廚師爆料：麻辣火鍋油讓你嚇一跳

【大紀元訊】最近，廣州市內一家知名火鍋店的廚師陳先生自稱「良心不好過」，披露了許多川式火鍋用油都是回收反覆使用的，這幾乎成了行規。據《羊城晚報》報導，陳師傅說，以他本人回收的鍋底為例，食客用餐後，常會不經意地將餐巾紙、牙籤扔進火鍋內，有的煙民還將火鍋當成煙灰缸，更別談往裡面吐痰的了……

他透露，火鍋油回收有三步曲：

第一步，過濾：服務員每次收拾桌面後，會將用剩的整鍋油倒進一個上罩竹篩的不銹鋼桶，一般筷子、紙巾及剩菜等都在「第一關」被過濾了；

第二步，撈渣：一般領班才能做，用鋼絲細篩一遍遍從油中「打撈」菜葉、肉碎、辣椒等；
第三步，煉油：小火將回收的貨色慢慢熬至沸騰，撇去上面的浮泡與雜物，期間不斷加入自來水，一來可使油浮在上層，二來防止溫度過高起火。

經過這三步，一鍋「好湯」便又誕生了。

「沒當廚師時，真沒想到紅油火鍋、香辣蝦蟹那麼可怕。我們自己再也不敢吃了。」為了證明自己所言非虛，陳師傅還用自己的手機拍攝了過濾、撈渣的過程。

陳師傅表示，一般端上桌前，都會在回收油中加入高湯、香料、淡奶，還有花椒油、消泡劑，用以除異味、減少浮沫。這樣一來，普通食客都較難分辨。如果這些紅油反覆使用過多，顏色出現變化，並產生大量氣泡沫，這時，就要加入部份新鮮紅油，同時藉助更多的消泡劑了。

據陳師傅說，自他進入該火鍋店以來，「從來就沒有見過店裡有一次更新所有火鍋用油的動作」。一般都由大廚往回收的油裡加上新的紅油，然後反覆煮熬，再端上桌……

而風靡羊城一時的香辣蝦、香辣蟹更「可怕」。在某些酒樓，炒蝦蟹的油根本沒有「煉油」這一步，過濾後，加入約一半新油，直接就炒。陳師傅表示，因為這些都是口味很重的菜，辣得食客嘴上都沒了感覺，油新不新鮮也嚐不出來了。

據說，偶爾也有醒目的客人投訴油有特殊的味道，店家便以送菜、送水果或是打個折，安撫人心。這樣一來，食客就滿意閉嘴了。 ◇