話說燒賣

　　燒賣在中國南北方都有，是一種麵製的食品，品種繁多，在江蘇、浙江、廣東一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。

　　燒賣在中國土生土長，歷史相當悠久。最早的史料記載，在元代高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售「素酸餡稍麥」的記載。該書關於「稍麥」的注說是以麥麵做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云：「皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。」「以麵作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。」如果把這裡「稍麥」的製法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。

　　到了明清時代，「稍麥」一詞雖仍沿用，但「燒賣」、「燒麥」的名稱也出現了，並且以「燒賣」出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有「桃花燒賣」的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。

　　清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裏便收集有「葷餡燒賣」、「豆沙燒賣」、「油糖燒賣」等。其中「勞餡燒賣」是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。「油糖燒賣」則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。

　　中國南方還有一種「鹵餡」芽菲菜燒賣。時至今日，現時各地燒賣的品種更為豐富，製作更為精美了。如河南有切餡燒賣；安徽有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

　　若想自己做燒賣，製作起來也並不複雜。其原料包括麵粉、乾粉、餡料。製作的時候，麵粉用開水燙好，攤涼，揉成粉團，搓成長條，再切成小段，擀成圓餅狀，再撒些乾粉，並將圓餅的外緣壓成麥種形，包入餡料，用手一捏，上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠裡，約蒸10分鐘後，便可食用。◇

文╱林羨

  （轉載自中國食療網）