碗 茶

泡茶的學問深瀚如海！唐代陸羽《茶經》的出現，不但總結了古代飲茶的經驗，歸納了茶事的特質，也奠定了茶道的規矩。「茶神」陸羽，如何烹茶的呢？而今人烹茶的碗茶又與千年前有何不同？

在一千兩百年前，陸羽早已啟示：泡芽綠茶，水要熱滾，以發其香，降溫要快，以免茶熟湯老。

陸羽烹茶，用一鍋（活）水。水沸時，鍋底起小泡泡（如魚目大小），此時用瓢出一瓢水，置於一旁。二沸時，鍋邊水滾，此時一手持一長瓢在水中心迴旋攪動，使鍋心出現一漩渦，另一手持一摺紙或茶則，上置剛烤過而碾碎的茶芽茶末，順勢倒入渦心，茶末即隨漩渦而擴散至整鍋水中。

此時水溫很快升到三沸岸（騰波鼓浪），由水中冒出大大小小的泡泡。也就是我們今天說的全沸；達到三沸時而滿室生香時，絲毫不得猶豫，立即將置於瓢中已冷的水倒入鍋中，以止沸，以防「湯老」，也就是免將茶芽煮熟，損其清馨。

之後，立即將鍋提起，置於一旁。田瓢將茶湯分裝三碗或五碗，多半是碗口十五公分以上的淺底茶碗，以便繼續降溫而品飲。

現代碗茶的沖泡方式，是於茶碗中心置2～3公克芽茶，滾水繞淋四周，注至八分滿，茶芽展貽後可品飲，尚餘三分之一茶水時，即加註開水，可加註2～3次（可綜合溫度）。

由於茶碗胎厚，滾水沖出茶香後水溫即快速下降，所以茶丹寧、兒茶素不會釋出太多而苦澀，保持了茶芽的鮮，茶水溫暖易於入口，茶碗也適於端持，尤其冬天以茶碗飲茶，由手心中傳入一股暖流，甚是舒服！

文／馮建洲 、

圖／曉嵐◇