金秋紮蟹煮蟹有竅門

　　 週末在家，時常一陣風吹過就飄了些鄰居家的香味進屋，酸酸的、略有些腥。「秋風起、蟹腳癢」，每年這個季節，大閘蟹就已經撩撥得所有上海人心癢癢。怎麼挑蟹，去哪裏買蟹，哪能把蟹肉變出千奇百怪的蟹菜來……所有這些話題，似乎再怎麼討論也不會生厭。農曆9月已到，大閘蟹，果然是已經「癢」起來了！

紮蟹、煮蟹皆有竅門

　　通過調查發現，大家對挑蟹重視有加，可對紮蟹、煮蟹有所「忽視」，在老法師的眼裏，紮蟹、煮蟹同樣有竅門。

紮蟹要分5步走

　　◆捏：左手先將蟹的兩個大鉗按住，然後將蟹身捏住；

　　◆併：手幫忙，把4個蟹腳先併入手中；

　　◆敲：放在地上敲拍兩下後，將蟹緊緊地握在手掌中；

　　◆翻：把蟹翻個面，蟹肚朝自己；

　　◆紮：棉紗線一根，從蟹的上端左鉗內側開始紮，先豎後橫繞3圈，紮緊後打上個死結。

　　煮還是蒸，讓人拿不定主意？老法師說，陽澄湖的蟹肉質嫩，適合煮，如果用蒸的方法，肉質會很乾。

　　開蓋，往大鍋裏注滿冷水，然後將未「鬆綁」的大閘蟹放入其中。煮蟹一定要用冷水，而且大閘蟹只有在煮熟以後才可以鬆綁，這兩點中任何一點疏漏，都會影響到蟹肉的緊致鮮美。

　　老法師在放入大閘蟹的同時，還投入一小紗袋玩意兒。原來，是能夠讓大閘蟹更加鮮香的「催化劑」，名為紫蘇，與大閘蟹同時放入，可以去腥去寒。不過，如果家中沒有紫蘇，用啤酒也可以起到一樣的效果！

　　一般煮蟹的時間長度是，水沸騰後再過8分鐘，大閘蟹就可以出爐，家裏的煤氣灶火頭比較小，最多10分鐘，時間太長肉質會「縮掉」。

　　當鍋內的蟹漸漸顯露出「紅彤彤」的姿色時，就可以出籠了。出籠的動作也有講究，將蟹肚要朝上撈起，這是為了防止蟹黃流散。另外自家吃蟹，千萬不能像飯店那樣在蟹殼上刷油，這只是為了好看，吃時全是油的味道，蟹就「串味」了。◇

                    文/美林