上海裡弄 小籠生煎

　　素來一提到上海的點心，人們必先想到的便是出了名的四大金剛──油條、大餅、粢飯、豆漿。可是斗轉星移，現在這些稱號該讓位予另兩位大賢 ──小籠與生煎。在上海的街頭你可以很容易地見到小籠和生煎。

　　關於小籠的起源，在此錄一下古猗園網站上的介紹「南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。」它初名「南翔大肉饅頭」，再稱「古猗園小籠」，現叫「南翔小籠」。它的成名與古猗園牽連，卻鮮為人知。

　　清代同治十年（公元1871年）南翔鎮上日華軒糕團店老闆黃明賢改業經營南翔大饅頭，天天挑著饅頭到古猗園叫賣，因大肉饅頭味道鮮、膾炙人口而出名。同行老闆聞風而動，都來古猗園叫賣大肉饅頭，使黃明賢生意受到影響，不能一人專利，於是他對大肉饅頭採取「重餡薄皮，以大改小」的方法，選用精白麵粉擀成薄皮。以精肉為餡，用雞湯煮肉皮取凍拌入，取其鮮。灑入少量研細的芝麻，以取其香。還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折襉14個以上，一兩麵粉製作10個，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。出籠時任意取一隻放在小碟內，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點，成為古猗園內獨家出售的美味佳點，皆稱「古猗園南翔小籠」。

　　在全國也有很多類似上海小籠包的小吃，比較有名的便是天津的狗不理包子，西安的賈家灌湯包子，河南開封的包子。但相對而言，上海的小籠包子是其中的翹楚。皆因上海的地理位置南北要衝，從而其口味能被南北所接受。

　　至於生煎似乎已經無從可考，只依稀記得兒時四川路海寧路有一家比較出名的生煎店，那時他的價目表上寫的是丹陽生煎（丹陽地處江蘇省界內，距離南京一小時左右的路程），至於丹陽是不是生煎的起源地，就不是很清楚了。生煎要做得好，要做到三個要素：底鬆脆金黃，皮鬆軟，肉陷醬香有咬頭。現在上海很出名的小楊生煎，其實是很差的生煎，並不是很好。至於原因我將在下文中闡述。

　　看上去似乎小籠與生煎很像，其實不然，縱觀上海的小吃店，能把小籠和生煎同時做得很好的店寥若晨星。所以，很多店也很有自知之明。基本上很少看到兩種小吃都賣的小吃店。因為一不小心就會做成油炸小籠，或者是蒸生煎包子。

　　首先便是麵，小籠的麵一般是不用發過的，因為發過了擀薄上蒸的時候就會張氣孔，影響小籠的外觀和湯汁。

　　而生煎相反，生煎的皮很講究，一般由有經驗的師傅來掌握發麵的時間，一般來說，是兩個小時。不能早也不能晚，早了皮不鬆軟硬硬的。晚了吃的時候就會有發酵時候產生的酸味，雖然吃生煎的時候我們會放醋，但是那種酸味是不一樣的。

　　其次便是肉，可能有些吃客認為，小籠和生煎其實就是包的方法不一樣，其餡料還是相同的。其實不然，最大的不同便是在這餡料，小籠的餡料講究的是鮮，湯汁濃，有些肉汁的香味，並且蒸好之後的小籠湯汁不能滲透到皮中，要皮包住湯汁，湯汁的香味保留在肉中，當一口咬下去的時候，慢慢的滲出來。

　　而生煎的餡料就要有一股醬鮮味，因為生煎的皮較小籠厚一些，所以要讓調製的餡料有醬香味，這樣就可以使湯汁醬香滲入皮中，咬一口金黃的生煎，湯汁溢滿口中伴隨著面皮的香味，回味無窮。

文╱木木◇