世界由東到西,雞蛋幾乎家家必備。問題來了,我們足夠了解雞蛋嗎?以下圍繞雞蛋的常見迷思,大家心目中的答案是甚麼呢?
棕色雞蛋更營養?
貨架上陳列的白色和棕色雞蛋,大家是否透過蛋殼顏色判斷營養價值?如果回答肯定,不妨看看美國農業部的建議。
美國農業部網站說,雞蛋的顏色取決於母雞品種,比方來亨雞(Leghorn)會生下白色蛋,奧平頓雞(Orpington)產棕色(brown)蛋。重要的是,蛋殼顏色不影響營養成份。
洗蛋可減少細菌污染?
直接從農家購買的雞蛋,蛋殼上多少會殘留雞屎等髒物,當中可能帶有致病的沙門氏菌。如果考慮衛生因素,用水清洗雞蛋再貯存,蛋殼殘留的水份會孳生細菌,加速雞蛋腐敗。
另一方面,剛生下來的蛋幾乎為無菌狀態,蛋殼看上去緊實,其實是多孔結構,表層有保護膜。如果雞蛋洗過再貯存,可能破壞保護膜,讓致病菌有機會乘虛而入,所以應該在使用前清洗雞蛋。
雞蛋總是新鮮最好?
雞蛋裏面的成份,水約佔73%,蛋白質為13.3%。隨貯存時間增長水會蒸發流失,蛋白質也會變質,所以雞蛋趁新鮮享用最好不過。
不過,雞蛋新鮮度各有不同物理化學特性,若作烘焙蛋糕等用途,還得留意PH值變化。研究發現,雞蛋剛生下來PH值約為7.6,冷藏過程中蛋清釋出二氧化碳,PH值則升高至偏鹼性(約9)。蛋糕的膨發依賴蛋液的發泡特性,而PH值和溫度是影響泡沫形成的重要因素。
此外,蛋殼是否能剝得光溜溜也跟新鮮程度有關。當雞蛋貯存一段時間蛋白粘度減弱,蛋殼較好剝離。所以讓蛋殼好剝的方法是將雞蛋冷藏一段時間再煮,以及出鍋進行冷水浴。
吃蛋殼能補鈣?
衛生福利部國民健康署提醒,身體骨骼的骨質自出生後約在二十至三十歲會達到最高峰,隨年紀增長骨質逐漸減少,建議從飲食和適當運動雙管齊下預防骨質疏鬆。
想從日常食物中獲得鈣質,牛奶、豆製品、鈣片都是好選擇。吃雞蛋也能補鈣,但美國農業部資料顯示,一顆大號雞蛋(50克)提供25毫克鈣,含鈣量不算高。
近年,人們將吃雞蛋補鈣轉向蛋殼,因為蛋殼的主要成份是碳酸鈣(佔比約94%)。數年前,商業內幕(Insider Tech)就曾發布影片分享吃蛋殼的方法。2013年《國際食品科學與營養雜誌》的一項研究也說明,半個蛋殼能提供一個成人每日所需鈣量。
儘管如此,也有專家提出食安質疑,請民眾食用前三思。首先,自製蛋殼粉雖然肉眼看起來細小,但吞嚥後仍可能刮傷消化道。其次,蛋殼還可能攜帶致病細菌、重金屬等損害健康的物質。
打雞蛋磕碗緣對嗎?
在碗緣磕雞蛋,蛋殼會被磕出一個凹洞,洞口周圍的蛋殼則裂成小碎片,容易從粘膜上脫落到碗中。如何避免困擾?
試試在平坦的桌面磕雞蛋,然後將破口朝上掰開蛋殼再讓蛋滑入碗中。平面磕雞蛋的好處是讓蛋殼形成較均勻的裂縫,同時保持薄膜完整粘住蛋殼,而不是充滿碎蛋殼的凹洞。
吃雞蛋讓膽固醇升高?
中醫認為,蛋黃有安神功效。但西醫營養學認為雞蛋含膽固醇,多年來對雞蛋影響健康的爭論一直未平息。(參考超連結:不敢吃雞蛋?資深中醫師:吃對反降膽固醇)
西方醫學近來新研究發現,血液中的大部份膽固醇由身體自行生成,約25%來自飲食。衛生福利部國民健康署說明,有文獻指出,健康人群適量食用雞蛋不會導致血中膽固醇含量增加。
美國農業部數據顯示,一顆大號(50克)雞蛋膽固醇含量約186毫克。由此可見,一般成人如果以每日攝取300毫克為上限,適量吃雞蛋是沒有大問題的。比起雞蛋的影響,日常飲食應該注意避免過多的飽和脂肪和反式脂肪。#
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