到底該不該吃雞蛋？看過美國醫學界對雞蛋的最新研究，你或許會有點犯難。
該項研究提出，每天吃大約1個半雞蛋的成年人，患心臟病的風險高於不吃雞蛋的人；吃蛋越多，風險越大，也有可能折壽。
研究者說，罪魁禍首是膽固醇，除了蛋黃，貝類、乳製品和紅肉中也有；而這項研究的重點是雞蛋，因為人們最常吃的富含膽固醇食物大概就是它。該項研究建議，健康飲食仍然可以包括雞蛋，但就美國人的習慣而言，需要減少攝取的數量。
吃雞蛋好還是不好、吃多少為好，一直是人們爭論的話題。此前，由於充份研究證實飲食中的膽固醇對血脂影響不大，2015年的《美國健康膳食指南》取消了對雞蛋的限制。而本月發表在《美國醫學協會期刊》（Journal of the American Medical Association）上的最新研究報告，又讓這場爭論「戰火重燃」。
蛋吃太多， 真的會膽固醇過高？
據美聯社報道，美國西北大學芬伯格（Feinberg）醫學院等地的研究人員彙總了之前6項研究的結果，分析了近30,000名美國成年人17年間的數據。在開始參與時，這些受試者都報告了每日攝入食物的習慣。
研究人員計算出，每日攝入300毫克膽固醇（約1.5個雞蛋）的人，患心臟病的機率比不吃雞蛋的人高17%。結論表示，雞蛋和膳食膽固醇總體上會帶來健康風險。
然而，這一研究結論引起專家爭議。約翰斯霍普金斯大學的布魯斯李（Bruce Lee）博士撰文表示，這項營養研究的證據並不充份。首先，研究是基於受試者在加入時彙報的飲食習慣，而這些人的飲食習慣在研究期間可不斷改變；同時，人們憑記憶給出的飲食數據往往不準確，因為人很難回憶起自己每天、每餐具體吃了甚麼。
他還補充，這項研究沒有納入人們對於「其它不健康食物」的攝取，也沒有納入雞蛋的烹飪方式。比如人們可以通過健康的方式烹飪雞蛋，也可以通過不健康的方式烹飪雞蛋。
預防醫學專家諾麗娜艾倫（Norrina Allen）亦表示，人們可以吃煮雞蛋、煎雞蛋、牛油炒蛋，這些不同的吃法，會對健康產生不同的影響。譬如美國人常吃的牛油炒蛋（scrambled egg）中，牛油含大量的飽和脂肪，而後者被認為是引起膽固醇水平升高的主要風險因素。
圍繞雞蛋的爭論由來已久
雞蛋是膳食膽固醇的主要來源，曾被認為與血液膽固醇水平、心臟病相關。由於早先研究認定的這種關聯，近10年前的《美國健康膳食指南》建議說，每天攝入膽固醇不要超過300毫克（1顆雞蛋約含186毫克）。
不過近幾10年來，先後有學者質疑這種因果關係，認為我們攝取的膽固醇，對血流中的膽固醇濃度影響甚微。
如在1960年代，為了解開膽固醇與心肌梗塞的相關性，生理學博士安塞爾基斯曾提出「基斯公式」，即血中總膽固醇的上升幅度，和食物中膽固醇量的平方根成正比，亦即，攝取100毫克膽固醇，血中總膽固醇只會上升10毫克／公升。
2013年，彼得阿提亞（Peter Attia）醫師則在「關於膽固醇的真實消息」（The Straight Dope on Cholesterol）主題演講和系列博文中提出：「通過飲食攝取的膽固醇，只有15%會被身體吸收和利用，其它的85%都被排出。」
近期的研究發現，飽和脂肪對血液膽固醇的影響更大，從而可能導致心臟問題。
美國取消膽固醇 攝取上限
因此從2015年起，最新的《美國健康膳食指南》取消了對膽固醇攝入量的嚴格限制，儘管仍然提倡少吃膽固醇，但也建議雞蛋可以納入健康膳食，和瘦肉、禽肉、豆類和堅果一起，作為蛋白質的優質來源。營養專家表示，西北大學的最新研究不太可能對這項指南產生影響。
雞蛋這件事 你須把握的要點
營養學認為，雞蛋是營養最完全的食物之一，含有豐富的蛋白質、維生素A、B、D、葉黃素和玉米黃素，並且熱量不高。英國飲食協會的弗蘭基菲利普斯（Frankie Phillips）博士表示，一天吃1～2個雞蛋是「絕對可以的」。
哈佛大學陳曾熙公共衛生學院營養系主任胡丙長（Frank Hu）博士表示，大多數先前的研究都表明，健康人群不會因為每周吃些雞蛋而得心臟病。
胡丙長說：「我不認為這項研究會改變一般的健康膳食指導方針」，該方針強調多吃水果、蔬菜、全穀物、堅果和豆類，限制加工肉類和糖的攝入；許多人作為早餐主食的雞蛋，還是可以繼續吃，但也應納入豐富的食物種類，「比如堅果牛油抹全麥吐司、新鮮水果和乳酪」。
北卡羅來納大學營養學和兒科學教授羅莎德科爾曼（Rosalind Coleman）博士從更廣闊的視角提供了建議：「對公眾而言，要掌握的信息不是判定某類食物是『好』是『壞』，而是要根據攝食的品種和數量多少來評估你的總體膳食狀況。」
「如果這建議聽起來很老套，我很抱歉。」她接著說，不過對多數人來說，最重要的飲食原則：「應該是保持健康體重、做運動、獲得充足睡眠。」◇
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