大豆油真的健康嗎？自然療法專家告訴你

大豆油真的健康嗎？這種食用油存在於日常的大部份食物中，但這種「土生土長」的食用油會造成細胞功能的混亂和失調，研究發現它與癌症、糖尿病、免疫功能降低、肥胖、氣喘、心臟病等有關。

概述

• 高果糖玉米糖漿和大豆油是加工食品中最有害的兩種成份，而大豆油除了因氫化而產生有害的反式脂肪，本身也是一種對健康有害的油。

• 透過部份氫化過程生產的非天然人造脂肪會在細胞層面上造成身體功能的障礙和混亂，研究顯示，反式脂肪與肥胖、糖尿病、生殖問題和心臟病等健康問題相關。

• 美國產大豆大多屬於基因改造，含高危水平的除草劑草甘膦，可能會增加對健康的不良影響。

加工食品可能是大多數人飲食中最有害的因素，它對健康不利，會造成慢性病。其中一個元兇是高果糖玉米糖漿（HFCS），我在幾乎每一篇有關飲食的文章中都會觸及到它的危害，另一個元兇則是部份氫化的大豆油。

這兩種成份，無論是單獨出現或是混合在一起，幾乎存在於所有加工食品中。有充份的理由認為，對這兩種食材的依賴是導致當今多數美國人的退行性疾病的主要原因。

部份氫化大豆油的問題在於其含有的反式脂肪，以及大豆本身可能帶來的健康隱患。此外，大多數玉米和大豆都經過基因工程改造，這增加了健康風險。

由於反式脂肪對健康的負面影響已被廣泛認識，農業和食品產業急於尋找新的替代方案。部份氫化大豆油被指為主要問題源，這一指控並非無的放矢。

遺憾的是，許多健康「專家」仍誤認為飽和脂肪有害健康，因此食品產業沒有選擇像椰子油這樣的健康熱帶脂肪——這類脂肪多在美國境外生產。相反，他們轉向採用國內如孟山都公司（Monsanto），也就是現在的拜耳公司（Bayer）（於2018年收購了孟山都公司）這樣的公司所提供的替代品，這些公司研發了無需氫化的改良型大豆。

大豆油為甚麼要氫化？

美國人每年消費超過1600萬公噸（1 公噸是1000 公斤）的食用油，其中大豆油就佔了約11339公噸。在孟山都公司對種子進行基因改造、培育出低亞麻油酸含量植物之前，約有一半的大豆油需要經過氫化處理，因為未經氫化的普通大豆油在食品製造中過於不穩定。

氫化油的一個主要目的是延長其保存期限。舉例來說，天然牛油比人造牛油更易於變質。此過程還能增強油脂的穩定性，提升其熔點，使其能夠適用於高溫食品加工過程。

氫化油是在高壓環境下將氫氣注入油脂中製成的，幾乎所有類型的油脂都可以經過氫化處理。人造牛油就是一個例子，其脂肪成份中近半數是反式脂肪。

部份氫化油的製作過程會改變必需脂肪酸的化學結構，比如降低或去除高反應性的三不飽和脂肪酸—亞麻油酸，將其轉化為反應性較低的亞油酸，這樣在烹調時能有效預防氧化變質。

到了1990年代末期，研究者開始認識到這種化學改變可能會對健康造成負面影響。從那時起，科學家已經確定了這一點，並且已無爭議。

要知道，「完全氫化」與「部份氫化」油是有差異的。部份氫化油含有反式脂肪，但如果氫化過程進行得更徹底，即完全氫化，則不含反式脂肪，因為這會將脂肪酸分子從反式脂肪轉變為飽和脂肪酸。

然而，即使如此，完全氫化的大豆油仍不是健康的選擇，具體原因我將在後文說明。接下來將詳細介紹氫化過程的技術細節。

氫化油的一個主要目的是延長其保存期限。（Shutterstock）

反式脂肪的危害

人工合成的反式脂肪，透過部份氫化過程製成，會在細胞層面引起身體功能的失調與混亂。研究顯示，反式脂肪與多種疾病有關，包括：

• 癌症，因為它干擾了體內抗癌的酶的功能；
• 慢性健康問題，如肥胖、氣喘、自體免疫疾病、癌症和骨質疏鬆；
• 糖尿病，它會幹擾細胞膜上的胰島素受體；
• 心臟疾病，它導致阻塞動脈（在患有潛在冠心病的女性中，食用反式脂肪會使心臟驟停的風險增加三倍。）；
• 免疫功能下降，因為它削弱了免疫反應；
• 增加了低密度脂蛋白（LDL）或「壞」膽固醇的血液濃度，同時降低了高密度脂蛋白（HDL）或「好」膽固醇的水平；
• 生殖問題，因為它干擾了生產性激素所需的酶；
• 妨礙身體利用有益的omega-3脂肪。

以往傳統的健康建議總是遲緩數年才開始提醒大眾反式脂肪的使用風險。果不其然，當FDA通知食品製造商計劃在產品標籤上明示反式脂肪含量時，該規定於2006年1月1日開始實施，業界便著手尋找替代方案，以迎合日益增長的尋找「無反式脂肪」標籤的消費者。

不久後，孟山都就推出了一種低亞麻油酸的基因改造大豆，我們稍後會詳細介紹。

需留意的是，有些食品製造商選擇用欺騙手段迷惑消費者，這是FDA所允許的。只要產品每份含有不超過半克的反式脂肪，它們就可以合法宣稱「零反式脂肪」。這種手法就是減少每份的量，使其低於這個標準。這種做法有時會導致份量小得荒謬，因此當你查看食品標籤，發現每份只有10片薯片或一塊餅乾時，很可能該產品含有反式脂肪。

人工合成的反式脂肪，透過部份氫化過程製成，會在細胞層面引起身體功能的失調與混亂。（Shutterstock）

大豆油促進慢性炎症

不僅部份氫化過程產生的反式脂肪會對健康造成嚴重的危害，大豆油本身也是一種不健康的油。而且，美國種植的大豆大部份都是基因改造的，這可能會帶來額外的健康風險。總而言之，部份氫化基改大豆油無疑是最不利於健康的油之一。

以前，棕櫚油和椰子油等熱帶油在美國食品生產中廣泛使用。但是，這些油顯然不是在美國種植的，因為除了夏威夷以外，我們的氣候不適合熱帶作物。在經濟誘因的推動下，該行業制定了一項計劃，將市場從熱帶油轉向更「本土」的油。

結果，一場抹黑和詆毀熱帶油的運動興起，以便用玉米和大豆等國內種植的油替代它們。

大豆油中的脂肪主要是omega-6脂肪。雖然我們確實需要一些omega-6，但很少有人缺乏它，因為它在我們的飲食中隨處可見。與omega-3脂肪相比，美國人普遍攝取過多的omega-6，這主要是由於加工食品中含有過量的omega-6。

Omega-6脂肪幾乎存在於所有動物食品和許多植物中，因此缺乏Omega-6脂肪的情況非常罕見。這種Omega-6脂肪也經過高度加工，會令健康受損，同時加劇了Omega-6脂肪的過量攝取。大豆油中的omega-6會促進體內慢性炎症，這是幾乎所有慢性疾病的根本問題。

有機大豆油健康嗎？

即使你有幸找到有機大豆油，從健康角度考慮，它仍然存在多個不容忽視的問題。無論是有機栽培與否，大豆本身就包含了若干可能危害健康的成份，例如：

• 甲狀腺腫素：甲狀腺腫素存在於所有未發酵的大豆中，無論有機與否，它們會阻礙甲狀腺激素的合成，干擾碘的新陳代謝，從而影響甲狀腺功能。

• 異黃酮：金雀異黃酮和大豆黃酮，異黃酮素屬於植物雌激素，是一種與人體雌激素結構相似的植物成份，因此有人建議利用大豆來治療更年期症狀。然而，我認為相關證據存在很大爭議，對其效用表示懷疑。

通常，我們大多數人都會接觸過多的雌激素化合物，並且睪固酮水平低於理想水平，因此限制接觸女性化植物雌激素確實很重要。更重要的是，有證據表明它可能會擾亂內分泌功能，導致不孕症並促進乳癌，這無疑是一個值得關注的問題。

• 植酸：植酸鹽（植酸）能與金屬離子結合，從而阻礙身體吸收包括鈣、鎂、鐵和鋅在內的特定礦物質，而這些礦物質都是身體最佳生化作用的必需輔助因子。這對於素食者來說尤其問題重重，因為肉類的攝入能夠減少植酸對礦物質吸收的阻礙作用。

在某些情況下，植酸的攝入可能是有益的，特別是對於絕經後婦女和大多數成年男性，因為我們體內往往鐵含量過高，而鐵可能會成為強力的氧化劑，引起生理壓力。然而，植酸不會專門抑制鐵的吸收，它會影響所有礦物質的吸收。這一點尤其重要，因為許多人已經因為飲食不均衡而面臨礦物質缺乏的問題。

大豆所含的植酸的含量是所有穀物或豆類中最高的，而且大豆中的植酸對於那些通常用來降低植酸的方法，如長時間慢煮，具有很強的抵抗性。只有經過長時間的發酵，才能顯著減少大豆中的植酸含量。

• 被稱為「抗營養素」的天然毒素：大豆還含有其它抗營養因子，如皂苷、大豆毒素、蛋白酶抑制劑和草酸鹽。其中一些因素會幹擾消化蛋白質所需的酶的功能。雖然少量的抗營養素可能不會造成問題，但許多美國人現在攝入的大豆量非常高。

• 血凝素：血凝素是一種促進血球凝集的物質，可導致紅血球凝結在一起。這些聚集的紅細胞無法正確吸收氧氣並運送至身體組織。

最糟的選擇：基因改造大豆油

在美國，超過90%的大豆種植區種植的是經過基因工程改造的抗農達（Roundup Ready）品種，這種基因改造大豆，能承受孟山都（Monsanto）公司的致命量的農達（Roundup）除草劑，而不死亡。抗農達這類作物的設計理念是，農民可以透過殺滅除了大豆本身之外的所有作物，從而減少生產成本。

但是，動物實驗顯示，這些基因改造大豆可能會對健康造成嚴重影響，包括隨著世代交替，不孕的比例逐步上升。在一項對倉鼠研究中，使用基因改造大豆飼養，到了第三代，幾乎所有倉鼠都出現了不孕現象。而且，以基因改造大豆為食的第二代倉鼠，其幼崽的死亡率比正常高出5倍。

在美國，超過90%的大豆種植區種植的是經過基因工程改造的抗農達（Roundup Ready）品種。（Shutterstock）

低亞麻油酸大豆能成為解決方案嗎？

我們還面臨著接觸孟山都公司推出的其它大豆品種。為了迎合日益增長的健康飲食需求，孟山都於2005年推出了Vistive低亞麻酸大豆。一般大豆含有約7%的亞麻酸，而此新品種亞麻酸的含量降至1%至3%，這降低了食品加工中進行氫化的必要性。正如孟山都公司所述：

「農民不是唯一從孟山都的成就中受益的群體，消費者也將從這些更健康的作物中獲益，比如低亞麻酸的大豆。亞麻酸是反式脂肪的前身，可能會增加心血管疾病的風險，低亞麻酸大豆減少了食品加工中的氫化需求，有助於降低加工食品中的反式脂肪含量。」

孟山都公司開發的另一種大豆品種是高硬脂酸大豆，它不需氫化處理就能達到具有類似人造牛油和起酥油的特性。但是，即使不需要經過部份氫化，從而不含反式脂肪，這些大豆是否真的比傳統大豆或者抗農達大豆更安全或更優質？目前還沒有定論。

基因改造大豆的另一個危害：草甘膦

我持續追蹤各種健康風險，現在又增加了一項：有研究發現，抗農達品種的大豆油草甘膦含量偏高，草甘膦是農達廣效性除草劑的主要成份，由孟山都公司研發。

《毒理學化學研究》（Chemical Research in Toxicology）雜誌上的一份報告指出，歐盟對食品和飼料中草甘膦的最高殘留限量為20mg/kg。然而，基因改造大豆中發現的殘留量高達17mg/kg，而在2.03mg/kg的劑量下，青蛙和雞的胚胎就會出現畸形，這個至畸劑量僅為最高殘留限量的十分之一。

這一發現令人震驚，因為草甘膦是全球最容易被忽視的有毒物質之一。2010年的研究顯示，這種化學物質會抑制一種對植物生長至關重要的酶——EPSP合成酶（synthase），並在遠低於農業和園藝使用量的水平上引起青蛙和雞胚的出生缺陷。畸形主要涉及以下部位：

• 頭骨
• 臉部
• 身體中線和發育中的大腦
• 脊髓

當草甘膦應用於農作物時，它會滲透到植物的整個系統中，無法被清洗掉。一旦食用了這些農作物，草甘膦就會進入你的腸道，破壞有益菌群，進而影響健康。畢竟，人體約80%的免疫系統位於腸道（GALT，或稱腸相關淋巴組織），這部份免疫系統依賴於有益菌和有害菌的平衡。其它研究還發現，草甘膦可能會導致以下健康問題：

• 干擾內分泌系統
• DNA損害
• 發育毒性
• 神經毒性
• 生殖毒性
• 癌症