《營養學進展》（Advances in Nutrition） 雜誌將馬鈴薯和椰菜、洋蔥、蘑菇、蘿蔔等食材，並列為「白色蔬菜」，其中馬鈴薯的營養價值非常豐富，含有多種膳食纖維，是一種接近全營養的食物，連皮一起食用營養價值更高。

馬鈴薯味甘、性平、微涼，入脾、胃、大腸經，有助於減重、改善精神狀態，以及調整虛弱的體質，也是天然的美容佳品，所以經常吃馬鈴薯的人，不但身體健康，而且衰老的速度比較慢。

馬鈴薯有很高的營養和藥用價值，含有的蛋白質和維他命C、B1、B2都比蘋果高；其中維他命C是蘋果的10倍，維他命B群是蘋果的4倍，鈣、磷、鎂、鉀是蘋果的數倍至數十倍不等，其中鉀的含量，更是蔬菜類第一名，因此馬鈴薯被稱為「地下蘋果」。

馬鈴薯屬於一種鹼性蔬菜，能中和體內代謝後產生的酸性物質，所以有美容和抗衰老的效用。許多女性擔心馬鈴薯中的澱粉質會讓體重增加，其實馬鈴薯只含0.1%的脂肪，無需擔心脂肪過剩的問題。

更有趣的是，胖的人吃馬鈴薯會變瘦，瘦的人吃馬鈴薯會變胖，但是要注意，減重者是把馬鈴薯作為主食，不是當菜吃，每次吃1個中型大小的馬鈴薯最剛好。

馬鈴薯富含蛋白質和維他命B群，能強化體質，還具有提高記憶力、保持思維清晰等作用；馬鈴薯也能防治淤斑、神經痛、關節炎、冠心病和眼痛。

馬鈴薯富含的鉀元素，對於肌肉無力、食慾不振、長期服用利尿劑或輕瀉劑等族群很有助益；馬鈴薯含有的維他命C、礦物質和營養元素，能改善精神狀態，讓人拋開抑鬱的情緒。

馬鈴薯的皮富含綠原酸，具有抗氧化和抗癌的效用，也含有硫辛酸，能淡斑、防止皮膚老化。

美國生產的馬鈴薯，從球狀、扁圓狀、橢圓形、卵形到拇指大小都有，表皮有褐色、黃色、土白色、紫色、紅色等顏色，適合不同的料理方式；褐皮馬鈴薯適合烘烤、搗泥、油炸；紅皮馬鈴薯適合水煮、清蒸、油煎，其實只要選對烹調方式，馬鈴薯的美味和營養完全不輸深綠色或橙色蔬菜。◇

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