《營養學進展》（Advances in Nutrition） 雜誌將馬鈴薯和花椰菜、洋蔥、蘑菇、蘿蔔等食物，並列為「白色蔬菜」。馬鈴薯的營養價值高，一個中等大小的帶皮馬鈴薯，可提供每人每天45%維他命C和18%鉀元素的份量，又富含多種膳食纖維，是一種接近全營養的食物，而且連皮一起食用，營養價值更高。
馬鈴薯是「地下蘋果」
馬鈴薯味甘、性平、微涼，入脾、胃、大腸經，經常食用能減肥、改善精神狀態，以及調整虛弱的體質，還能促進身體健康，而且老得比較慢，可說是天然的美容佳品。
馬鈴薯有很高的營養和藥用價值，含有的蛋白質和維他命C、B1、B2都比蘋果高，其中維他命C是蘋果的10倍，維他命B群是蘋果的4倍，鈣、磷、鎂、鉀含量是蘋果的數倍至數十倍不等，鉀的含量更是蔬菜類的冠軍，馬鈴薯也因此被稱為「地下蘋果」。
馬鈴薯也是一種鹼性蔬菜，能中和體內代謝後產生的酸性物質，因而有美容、抗衰老的作用。
許多女性擔心吃馬鈴薯會促使體重增加，其實馬鈴薯只含有0.1%的脂肪，無須擔心脂肪過剩的問題。不過，要注意的是，馬鈴薯是作為主食，不是當菜吃，一次吃1個中型大小的馬鈴薯剛好。
馬鈴薯的營養和效用
馬鈴薯有高含量的蛋白質和維他命B群可以增強體質，還具有提高記憶力、促進思維清晰等作用，也能防治瘀斑、神經痛、關節炎、冠心病和眼痛。馬鈴薯有豐富的鉀元素，對肌肉無力、食慾不振、長期服用利尿劑或輕瀉劑的族群很有助益。
馬鈴薯裏的維他命C、礦物質和營養元素能改善精神狀態，有助於甩開抑鬱情緒。另外，馬鈴薯的皮富含綠原酸，具有抗氧化和抗癌的功效，也富含硫辛酸，能淡斑、防止皮膚老化。
美國生產的馬鈴薯，從球狀、扁圓狀、橢圓形、卵形，直到拇指大小都有，表皮也有黃色、土白色、紫色或是紅色等，各適合不同的料理方式。褐皮馬鈴薯適合烘烤、搗泥、油炸；紅皮適合水煮、清蒸、油煎，其實只要用對烹調方式，它的美味和營養完全不輸深綠色或橙色蔬菜。◇
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