辣椒醬是餐桌上常見的調味品,和辣椒比起來,辣椒醬的口味更加豐富,選擇也更多。一款好的辣椒醬,應該是既辣且香,能與料理相輔相成,而不是滿嘴的刺激痛感卻嚐不到其它滋味。現在全球各國都有自己的辣美食文化,各個地區也都有不同的地方風味辣椒醬。本篇就帶大家盤點數款世界知名的辣椒醬品牌,看看哪種你還沒有吃過?
泰國辣椒醬
這種泰國辣椒醬(Nam Prik Pao)產自泰國,是泰國烹飪中常用的配料,有點辣,有點甜,還有一種鮮美的味道,通常會加入到冬陰功湯、泰式炒河粉等菜餚中。此外,泰國辣椒醬也可以作為三文治的塗抹醬,或者當作油炸魚和許多煮熟的蔬菜的調味品或蘸醬。
在泰語中,「Nam Prik」的意思指任何一種辛辣的辣椒醬,「Pao」的意思是烤,所以雖然這種蘸醬有很多不同類型的風味,但基本食譜都是烤辣椒、洋蔥和大蒜。其中,用瓜希柳辣椒(Gguajillo)製成的辣椒醬比較溫和,而鳥眼辣椒(Bird's eye chili)則適合那些特別喜歡辛辣食物的人。
參巴醬
參巴醬(Sambal)也被稱為參峇醬,原產於印度尼西亞,現在是一款地道的東南亞風味醬料,經常運用於街邊小吃之中(例如咖哩叻沙)。由於參巴醬源自家常菜的調味方式,因此在製作醬料時所採用的香辛料及食材,也因個人喜好與烹飪用途而各有不同,具體差異可達十多種口味類型。
參巴醬較為常見的做法是把烘香的峇拉煎(Belachan)、浸泡過且磨碎的蝦米下鍋爆香後,加入剁碎的辣椒、乾辣椒末(或粗辣椒粉)、細磨成茸的蒜頭、紅蔥頭(依喜好及用途可加入香茅、南薑、黃薑、羅望子與青檸汁),調味後煸炒至稠醬狀,再均勻拌入適量的糖、鹽、味精後即完成。
是拉差香甜辣椒醬
是拉差辣椒醬(Sriracha Sauce)看起來很像番茄醬,但其實是泰式口感的甜辣醬,酸甜味佔主導,略微偏甜,質地粘稠,辣度一般,發酵的味道更濃。它是用新鮮的紅辣椒直接加工,過程不需添加任何水和色素,全依靠辣椒天然的水份和顏色。
是拉差辣椒醬最初的用途是要作為越南河粉中牛肉的沾醬,目前則已經被美國市場廣泛接受。對現在的消費者而言,是拉差辣椒醬有許多種用途,甚至夏威夷的雞尾酒也用它調味。美國太空總署(NASA)也將是拉差辣椒醬列入了太空補給。
中國辣椒油
中國辣椒油(Chinese Hot Chili Oil)的做法相當簡單,熱一鍋植物油,將乾辣椒倒入後利用熱度帶出香氣,讓辣椒香融入油中。辣椒油用於料理或蘸醬都很百搭,辣椒渣也是許多人的最愛。
雖說辣椒油在中國各地都很常見,但不同地區、不同省份都有自己獨特的烹飪風格。辣椒油在四川、湖南和陝西的地方菜系中尤其受歡迎,在這些地方,除了基本的辣椒外,廚師還會添加薑、蒜、芝麻和花椒等輔料,精心製作出具有濃郁味道的香辣油。
韓式酸甜辣醬
長達3個世紀以來,這種又稱為「苦椒醬」的韓式酸甜辣醬(Cho Gochujang)極受南韓當地人喜愛,主要是由辣椒粉、糯米、麥芽、發酵大豆粉和鹽混合製成,然後需發酵至少6個月,其辣味強勁又香,經常作為石鍋拌飯等經典南韓菜餚的最佳佐料。
哈里薩辣醬
哈里薩辣醬(Harissa)是北非菜系的標誌之一,原產自突尼西亞,如今在突尼西亞、利比亞和阿爾及利亞等國非常常見,後來又成為摩洛哥飲食的一部份。在有大量阿拉伯人居住的國家,即使是法國和德國,哈里薩辣椒醬都是常見佐料。
哈里薩辣醬口味豐富而深沉,剛入口時會有辣勁,風味卻不像一般辣椒那樣嗆辣,緊接而來的是大蒜與檸檬的尾韻,根據不同做法與材料,有時也會帶點甜味與煙燻味。
在突尼西亞,這種辣椒醬被用來加在羊肉、魚肉或者古斯米中食用。在一些歐洲國家,它也被塗在早餐的三文治上。
這種辣醬的配料可以非常多,除了固定的辣椒、番茄、大蒜、孜然、芫荽籽、葛縷子和橄欖油外,廚師們還會根據自己的喜好添加許多其它的香料,甚至是玫瑰花苞。◇
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