很多人可能都有相同的心聲！每天都要下廚，廚房裏雖有多種調味料，但已經變不出新口味了，有點膩了，這時候就會很想試著自己做醬汁，為三餐增添新風味。
也許你心裏已經盤算著要做哪些醬汁，搭配甚麼食材，比如清蒸綠、白蘆筍沾荷蘭醬（Hollandaise Sauce），或者乾煎魚排沾馬瑞娜拉醬（Marinara Sauce）、水煮雞胸肉淋上肉汁醬（Pan Gravy），全都是讓人無法抗拒的美味！
自己製作醬汁可以完全掌握醬汁的材料，不用擔心危害健康，而且比較省錢。但是自製醬汁也會出錯，有時也會發生醬汁太黏稠、醬料結塊、油水分離或味道太淡等問題。這裏提出4種自製醬汁常見的錯誤，以及補救方法。
1. 芝士醬要用對芝士
自己製作出濃郁美味的芝士醬（Cheese Sauce），以後吃芝士通心粉就可以豪華升級，不用再撒芝士粉。芝士醬是以白醬（Bechamel）為基底，然後加入芝士，白醬裏的澱粉可以防止芝士醬油水分離。
不過，要讓芝士醬綿軟、滑順，均勻地包覆通心粉，真正的關鍵在於用對芝士。熟成時間較短的芝士，如蒙特利傑克（Monterey Jack）芝士，極易融化，但味道不夠；反之，陳年的芝士，如巧達芝士，味道濃郁，可以拉絲，卻不會完全融化。
所以，如果你用巧達芝士製作芝士醬，很可能會產生油水分離的現象，芝士結成塊，周圍都是油汁。反之，用蒙特利傑克芝士，雖然不會油水分離，但是味道平淡。
解決的辦法：將味道濃郁的芝士（巧達）和易融的芝士（傑克），按照1:2的原則同時使用。只要遵照這個比例，還可以加入其它的芝士，如格呂耶爾芝士（Gruyere）或愛蒙塔爾芝士（Emmental），這兩種芝士的特性，正好介於傑克和巧達中間。
2. 肉汁醬容易結塊
肉汁醬成功製作的重點在口感。肉汁結塊或者肉汁太濃、太淡，是一般自製肉汁醬最常見的兩個問題。
製作肉汁醬，通常會利用烤肉或烤雞剩下的油脂，加入麵粉以小火均勻拌炒，製成油脂炒麵糊（Roux），油脂和澱粉各佔一半。油脂炒麵糊是為了讓醬汁變濃稠，增添風味。當麵糊逐漸變濃稠時，一邊繼續攪拌，一邊慢慢加入熱的高湯，稍微煨煮，直到醬汁的濃度適中，沒有生麵粉的味道。
自製肉汁醬最普遍的問題是，麵粉和油脂沒有完全拌炒均勻，或者加入高湯的速度太快，這些錯誤的操作都會造成麵糊結塊。所以在油脂中加入麵粉時要強力快速拌炒，而加入高湯時速度卻要放慢，並且要同時強力快速攪拌。如果肉汁還是結塊，那就用手持式攪拌器或一般攪拌器把它們攪拌均勻。
如果醬汁太黏稠，把湯匙放進去，幾乎可以直立起來，這時就得重新加熱，然後一邊攪拌，一邊慢慢再加入高湯。反之，醬汁太稀，那就另外用一個鍋，重新製作油脂炒麵糊，然後再放進肉汁醬裏。
如果將乾麵粉直接加到熱的高湯裏，肉汁醬保證會結塊，所以製作肉汁醬絕不能省略油脂炒麵糊這個步驟。
3. 馬瑞娜拉醬不是番茄醬
意大利馬瑞娜拉醬是一種可快速調製的傳統淡味醬汁，由番茄、大蒜和洋蔥烹製而成。製作過程中最常犯的錯誤就是煮太久，這可能是因為大家把它當成番茄醬，但其實它不是番茄醬。
通常以番茄為基底的醬汁，或許可以烹煮較長時間，例如慢火煨煮而成的意式番茄醬，或者把肉放在番茄醬裏細火慢燉的番茄肉醬。
然而馬瑞娜拉醬裏的番茄不能過度烹煮。即使是使用罐頭番茄，也要保留番茄原有的口感和新鮮的風味。自製馬瑞娜拉醬時，如果煨煮超過20分鐘，那醬汁就毀了。此時只能捨棄這鍋醬汁，別無它法，因此自製馬瑞娜拉醬時，必須找到一個正確的食譜，按部就班地烹煮。
4. 荷蘭醬容易油水分離
美味的早午餐班尼迪克蛋，主角不是蛋，而是金黃濃郁的荷蘭醬。荷蘭醬其實是法國五大母醬之一，經典的乳化醬汁是將融化的牛油加入蛋黃裏，不停地攪拌，直到油水交融。
如果做法正確，荷蘭醬應是濃稠順滑，呈現金黃色。其它醬汁如果做失敗了，通常無法補救，所以會建議大家儘量避免做錯，但是自製荷蘭醬失敗了，還是有辦法補救的。
自製荷蘭醬時很容易把蛋黃煮得太熟，這個真的就沒辦法挽救了。但最常發生的情況還是乳化失敗，荷蘭醬油水分離，變得像蛋花湯一樣，而不是濃稠凝聚的醬汁。這是因為溫度的關係，或攪拌不夠，或者過度攪拌。
補救的辦法：一邊攪拌，一邊將煮沸的水一滴一滴慢慢加入油水分離的醬汁中。如果還是分離，就重新拿一個碗，打入一顆蛋黃，並攪拌均勻。然後一邊緩慢地將蛋黃倒入油水分離的醬汁中，一邊持續用力攪拌。
Tips
如果是用食物攪拌機自製荷蘭醬，出現油水分離狀況時，有幾種補救方法。
補救方法1：
首先停止加入牛油，並且讓攪拌機暫停30秒，看看醬汁融合的情況，如果沒問題，就繼續加入熱牛油。
補救方法2：
或者邊攪拌，邊慢慢加入幾茶匙的熱開水，持續加水，維持30～60秒。如果情況改善，便可繼續加入熱牛油。
補救方法3：
把分離的醬汁從攪拌機裏倒出來，放入另一個碗中，然後在攪拌機裏重新打入一顆蛋黃，加一茶匙的水，然後啟動攪拌機，同時緩慢地加入剛剛那些分離的醬汁，如果不再出現油水分離的情況，便可繼續加入熱牛油。
荷蘭醬一定要趁熱食用，不能冷卻。◇
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