公元1957年代（民國46年），為了要升學（那時在台灣叫初中，不是國中，讀初中是要考試的），所以放學後留下來補習，大約下午5、6時會有一個老伯伯，用單車後面載著一籠饅頭，口裏只喊著「山東饅頭勒！」那時一個饅頭才2角，又正逢空腹時間，總是會買—個來充飢。第一口咬下時，便被那柔軟鬆綿的口感所撼動，饅頭是那麼柔軟有彈性，整個口感就像棉花糖般鬆軟彈牙，這也是我生平第一顆饅頭，至今還念念不忘。
老兵饅頭
饅頭鬆綿的口感是呂師傅兒時的難忘回憶，也是當時在台灣的老兵們留下的年代風味。
份量：
每個30克，18份
材料
A老麵團
中筋麵粉60克、水30克、酵母粉1克
B 主麵團
中筋麵粉270克、酵母粉2克、鮮奶140克、精緻特砂40克
做法
1. 材料A放入盆中，用手揉至成團光滑，取出放置室外30分鐘。
2. 確定發酵後，再移入雪櫃冷藏一晚即為老麵。
3. 材料B備齊後先放入酵母粉於盆中，再放入麵粉、糖和鮮奶，攪拌3分鐘。先放酵母再放麵粉，目的在隔絕酵母與糖的結合，避免酵母因糖過多而壞死。
4. 成團後取出置於桌面，先把麵團壓扁拍大，再將老麵放入中間包覆起來。老麵比例用3：1（主麵團麵粉：老麵），對新手來說較不易失敗。
5. 左手托住頂部不動，右手壓住麵團底部，只用右手將左、右後方向麵團底部揉入，一直重複此動作直至麵團光滑，大約13分鐘。老麵經長時間發酵，已產生好幾億個酵母菌，所以不必靜置，須馬上擀製。
6. 先把麵團壓扁拉長再擀長，做第1次三折。
7. 再把麵團擀長做第2次三折。
8. 最後擀成長54厘米、寬20厘米，由上而下捲成圓柱體。
9. 切成每個寬3厘米，共18個，置於饅頭紙上排入蒸籠。
10. 焗爐以上、下火各50˚C預熱，將小饅頭放入焗爐靜置15分鐘。
11. 至小饅頭角度呈91度時即可入蒸。30克的小饅頭角度較難觀察，大約呈91度就可入蒸，時間約為15～20分鐘。
12. 鍋中加水至4分滿滾水，以大火蒸8分鐘蒸熟後，取出放涼。
本文摘編自《細說饅頭：從基礎要訣到花樣造型饅頭，老師傅60年經驗傳授》◇
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