小小圓圓的烤饅頭,是在麵團中加入牛油烘烤而成的。無論是使用紅豆內餡或是其它口味的內餡製作,都是非常好吃的美味點心。在吃之前猜測裏面是哪一種餡料,也是享用這道點心的樂趣之一。
胡桃蛋黃豆沙餡
在蛋黃豆沙餡加入胡桃,為餡料增添口感與香氣
◆ 材料(成品約400g)
蛋黃豆沙餡 330g、細砂糖 25g、胡桃 30g、水麥芽 25g、水 80cc
◆ 前置準備
將胡桃放入預熱至150℃的焗爐烘烤到飄出香味後,將胡桃切碎成方便拌入餡料的大小。
做法
1. 先在鍋中加水煮到沸騰,再放入細砂糖攪拌使其溶解,最後拌入蛋黃豆沙餡熬煮。若太硬不易攪拌,就稍微加一點水,讓餡料軟化到較容易攪拌的狀態。
2. 將餡料熬煮到用刮刀從鍋中舀起後,落下時會像山一樣地層層堆疊。
3. 加入胡桃碎後繼續攪拌,接下來關掉爐火,拌入水麥芽,利用鍋中的餘熱和餡料攪拌均勻。
4. 把餡料壓到鍋邊和沾在鍋邊煮到乾硬的豆沙充份拌勻後,分成數小堆置於平盤上放涼。若餡料仍舊很軟,可以將豆泥壓到鍋邊靜置一段時間,使水份蒸發。
◆ 材料(約20個)
蛋液40g、上白糖60g、小蘇打粉1g
無鹽牛油25g、胡桃蛋黃豆沙餡520g
低筋麵粉(麵團用)120g
低筋麵粉(手粉用)適量
裝飾用胡桃適量
◆ 前置準備
● 在烤盤鋪上烘焙紙備用。
● 焗爐事先預熱至180℃。
● 低筋麵粉等製作麵團須使用到的各種粉類都要事先過篩備用。
● 小蘇打粉以少許的水溶解備用。
● 將胡桃蛋黃豆沙餡均分為1個26g的球狀內餡備用。
● 裝飾用的胡桃事先切碎備用。
做法
1. 將蛋液倒入鋼盆內,加入上白糖並充份攪拌均勻。
2. 將牛油切成小塊使其更易融化,然後倒入鋼盆。
3. 隔水加熱直到上白糖與牛油融化為止。上白糖若沒有充份溶解在蛋液中,烘烤完的成品會發生上色不均的狀況,所以務必要充份溶解。
4. 「做法3」的牛油蛋液放涼後,加入小蘇打水。
5. 倒入低筋麵粉,用刮刀將麵粉與蛋液充份攪拌成麵團。接著用保鮮膜包起來,放入雪櫃冷藏30分鐘左右,讓麵團鬆弛。由於麵團中含有牛油,會使麵團較為黏手。若麵團太黏,不但會使後續處理困難,也可能會在處理過程中加入過多的手粉。
6. 將手粉用的低筋麵粉過篩後撒在平盤上,然後在盤子上揉捏麵團。
7. 將「做法6」做好的麵團對折,然後一邊調整麵團的硬度、一邊充份地揉捏,直到麵團變得柔軟滑順為止。
8. 將「做法7」的麵團一邊測量重量、一邊分成20個小麵團(1個重13g)。
9. 在手上沾些麵粉,將一個麵團放在左手掌心,接著把麵團壓平成圓形麵皮,再用毛刷將上面多餘的粉末刷掉。
10. 將先前準備好的內餡球放在麵皮中央,輕輕地把手掌合起包住內餡球,接著用麵皮將內餡整個包裹起來。
11. 用指尖捏住麵團開口處將之閉合後,再用雙手輕輕地調整好形狀。
12. 將所有半成品表面上多餘的粉末以毛刷刷掉,接著間隔排入事先備好的烤盤上。若麵團沾上多餘的粉末,烤好的成品會有上色不均的情形。
13. 在每個麵團正中央放上一顆裝飾用的胡桃。
14. 將水霧均勻地噴撒在半成品的表面使其濕潤。放入事先預熱至180℃的焗爐下層烘烤約15分鐘。烘烤的時間會因焗爐的機種而異,因此為避免發生上色不均的情況,烘烤時請以15分鐘為基準,並視烘烤的狀況調整麵團的位置,或是將已上色的成品取出焗爐。
15. 烘烤完成之後移至網架上放涼即可。剛烤好的成品口感粗糙,靜置一日後,口感會較為濕潤。
本文摘編自《不甜不膩の手作日式甜點》◇
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