牛肉、豬肉、羊肉等肉類,如何料理得恰到好處,保留鮮甜美味又沒有腥味?首先,挑選的肉品必須新鮮。除此之外,食材的保存以及烹調時常用的飛水、加調味料等去腥技巧,都非常關鍵。

肉類的正確保存方法

肉品買回家後,通常不會立刻料理,因此冷藏保鮮非常重要。美國食品藥物管理局(FDA)告訴你肉品儲存保鮮的方法:

冷藏

若在兩三天內食用完畢,不妨直接冷藏。肉品的外判裝不須拆除,放置於盤子或保鮮容器內,避免血水污染雪櫃內的食物。

冷凍

短期內不會食用的肉品,則須冷凍保存。此時先將肉品外判裝拆除,放進保鮮夾鏈袋中,並將空氣擠出。倘若冷凍時間超過一周,那麼最好以保鮮膜先包裹數層,再放入保鮮夾鏈袋。

冷凍保存時,也有幾個須注意的要點:

●拆除肉品包裝後,先以紙巾將肉品的血水吸乾,切勿沾上生水。

●冷凍前先分裝好每次的使用量。

●必須密封好。

●解凍時先放冷藏解凍,而不要用室溫解凍。

另外,也可先將肉品以醬油、味霖、米酒等醃漬調味,不僅能避免細菌孳生,還能增添肉品的風味,烹調時也更加方便。

五大妙招 去除肉類腥味

那麼,在烹調時,應該如何去除肉類的腥味、提升鮮味呢?下面介紹幾種方法。

1.飛水

飛水(又稱焯水)是去腥的好方法。先將肉品入鍋,放入冷水蓋過(可在水中加入少量的鹽),然後以微弱的小火長時間加熱。過程中,肉品內部的雜質與血水就會慢慢擴散到水中。

燙至肉的表面變熟時,水面會有一層雜質浮沫,把浮沫去除後,再把肉撈出洗淨。很多人飛水時,用較大的火加熱或直接把肉丟入滾水中,但這樣做會使肉品表面的蛋白質迅速收縮,反而使內部髒污無法排出,導致肉類有異味。

飛水是去腥的好方法,適用於多種肉類。
飛水是去腥的好方法,適用於多種肉類。

2.用醋和檸檬汁醃製

醋也有去腥味的作用。一般來說,白醋的去腥效果較好,烏醋則較有提香的作用。可以在料理時放少量醋,或在料理前用醋和酒醃製肉品。做西餐時,用檸檬汁有類似效果。

3.善用辛香料

中式菜餚常用的辛香料如蔥、薑、蒜、辣椒、八角、花椒與胡椒等,都有去腥功效。可依自己的喜好與菜餚的類型作選擇。通常辛香料切磨得越細,去腥提味的效果就更顯著,常見的使用方式包括下面幾種。

蔥:蔥本身帶有些許的辛辣口感,因此去腥提味的效果不錯,通常用爆香方式,或起鍋前放入蔥花提味。

薑:薑本身具有獨特的辛辣與風味,去除腥味的效果也很好。無論爆香、燉肉或是清蒸都可以用它。薑也常被磨成蓉來搭配肉類料理。

蒜:蒜是中式或西式菜餚均很常使用的辛香料,適合用於涼拌、爆香或是醃製肉類。

辣椒:通常生鮮辣椒的味道較淡,但在加熱或剁碎後的去腥效果會更為顯著。

八角:八角中含茴香醇,能消除異味並增添香氣,因此常被用於滷肉或燉肉等料理中。

4.使用酒類增添風味

酒精能將肉類的腥味物質分解,並在烹調過程中揮發。
酒精能將肉類的腥味物質分解,並在烹調過程中揮發。

酒精能將肉類的腥味物質分解,並在烹調的過程當中揮發,因此去腥的效果也非常好。

黃酒、米酒是中式料理最常用的料酒,料理時也可用紅酒、白酒、啤酒等。例如在燉雞湯時加入白酒,在燉牛肉與豬肉時加入紅酒或啤酒,能使肉質軟嫩且風味獨特。日式菜餚中常用的味霖,也是一種料酒,它具有一定甜味,須小心用量。

5.巧用不同的水果

使用水果(如菠蘿、蘋果、檸檬、木瓜、奇異果等)料理肉類,不僅能調和肉類本身的油膩感,它們的清甜或酸味均能調和肉的腥味。而水果中含有的酵素,如菠蘿中的菠蘿酵素,更能使肉質軟嫩,可說是一舉數得。

水果除了可直接加入菜餚內烹調,也可將蔬果做成沾醬或醃料,這些方式都能使肉類料理更加鮮美。◇