「傳統的東西是不可以沒有的,因為這些是文化的根本。新派的菜式可以不斷天花龍鳳,每個月想出新的來,但怎麼維持傳統就很難的。」大圍小館創辦人之一的Keith如是說。因懷念傳統中菜的滋味,不忍老一輩師傅退休後手藝無人繼承,三位來自不同階層和領域的年青人決定聯手開一間傳統中餐廳——大圍小館,尋覓來自本地的優質食材,與街坊分享傳統中菜的味道。

兩年前,對飲食行業一竅不通的三個年青人,聯繫到多位資深大廚和在飲食界經驗豐富的管理人員,組建飲食團隊,笑言懷著心中一個「勇」字,創立了這間中餐廳。這是餐飲行業充滿挑戰的兩年,無論是老字號還是新派餐廳,在社會運動和世紀疫症的衝擊下都面臨著重重危機。即使面對困難,Keith都堅持不辭退員工,也不採取「停薪留職」策略,儘量保障每一位員工有收入。店長玲姐說:「我們員工在這間舖都是從開張做到現在,沒有人走,大家都做得開心的,因為有個好老闆。」

傳統值得堅持

Keith的父親曾經擔任過中菜大廚,對中菜的質素頗有要求,空閒時也常常與家人一起到中式茶樓飲茶、吃飯。Keith在家人的耳濡目染下,漸漸愛上了中菜,甚至雄心壯志想延續這一事業:「開這間中菜館時跟拍擋聊過,主要是看到有很多集團式的中式茶樓,出來的質素未必是我們想要的東西,所以決定自己開一間(中菜館),找到傳統老師傅,做一些好吃的中菜。」懷著這一信念,Keith和兩位拍擋熱心尋覓各種優質食材,聯絡本地的供應商,希望將香港本土的味道透過資深大廚的手藝與更多人分享。


大圍小館的點心全部都是即叫即做。(陳仲明/大紀元)
大圍小館的點心全部都是即叫即做。(陳仲明/大紀元)

為了高效供應點心,如今許多中式酒樓已經改由供應商提供批量生產的點心,酒樓將點心翻熱給食客;又如燒味等製作需時的美食,也經常請一些工場代工。但Keith堅持所有的點心、燒味都新鮮製造,選用最好的食材用心烹調。在Keith的眼中,這些經驗豐富的老師傅都是寶,他們的手藝值得尊敬,在如今樣樣都追求「速食」的時代,更需要珍惜他們的廚藝和成果。


大圍小館深受食客愛戴的「第一叉」,由前米芝蓮一星燒味主廚製作。(陳仲明/大紀元)
大圍小館深受食客愛戴的「第一叉」,由前米芝蓮一星燒味主廚製作。(陳仲明/大紀元)

大圍小館深受食客愛戴的「第一叉」,由前米芝蓮一星燒味主廚製作,每件蜜汁叉燒肥瘦均勻,肉質細嫩,厚切入味。Keith自豪地表示,食材的選用很重要,師傅堅持選用優質的梅頭肉,這個部位做出來的叉燒口感最好,相對成本也比較高,追求最好的品質都是老闆和大廚共同的目標。


「第一叉」肥瘦均勻,肉質細嫩,厚切入味。(陳仲明/大紀元)
「第一叉」肥瘦均勻,肉質細嫩,厚切入味。(陳仲明/大紀元)

翻開點心菜單,發現小館亦有不少特色懷舊點心,例如煎糯米雞、鐵片灌湯餃、蜂巢炸芋角等。Keith感言,如今會做這些點心的師傅買少見少,原因是製作工序複雜。能夠邀請老師傅繼續為客人即叫即做點心,留住他們的手藝,Keith相信這是他的榮幸。


小館有不少特色懷舊點心,例如煎糯米雞、鐵片灌湯餃、蜂巢炸芋角等。(陳仲明/大紀元)
小館有不少特色懷舊點心,例如煎糯米雞、鐵片灌湯餃、蜂巢炸芋角等。(陳仲明/大紀元)


特色菜式——蘿蔔糕蒸蟹。(陳仲明/大紀元)
特色菜式——蘿蔔糕蒸蟹。(陳仲明/大紀元)


特色菜式——拆肉泥鯭粥。(陳仲明/大紀元)
特色菜式——拆肉泥鯭粥。(陳仲明/大紀元)

好食材配好手藝

俗語云:「巧婦難為無米炊。」Keith和兩位拍擋都深信,唯有好食材方能製造出一流的美食,再好的廚師若沒有高質素的食材,也難以製作出品質上乘的菜式。在分工上,Keith的拍擋負責尋覓食材,從調味料到蔬菜、肉類、海鮮,每一個環節都一絲不苟:「我的拍擋堅持找到好食材,不停找到好的材料,請師傅用傳統的做法去做。」令他最為津津樂道的是「大孖豉油雞」,以每天本地新鮮屠宰的雞隻,配以本地六十多年老字號「大孖醬園」的天然生曬豉油及老抽浸製,皮滑肉嫩,齒頰留香。


特色菜式——大孖豉油雞。(受訪者提供)
特色菜式——大孖豉油雞。(受訪者提供)

冬天最受歡迎的臘味煲仔飯,其食材也大有來頭。Keith提及,選用的是七十多年老字號「錦祥號」的臘腸膶腸,以及鹹鮮甘香的頂級南安臘鴨,以近乎失傳的手製「封肉」取代傳統臘肉。


店內的調味料均精心挑選,主要選用本地品牌。(陳仲明/大紀元)
店內的調味料均精心挑選,主要選用本地品牌。(陳仲明/大紀元)

訪問當日,店長玲姐展示了店內的調味料——有百年歷史的老字號「廖孖記」腐乳、余均益辣椒醬、知名本地品牌大孖醬園的古法頭抽和盤鹽,從細節上便能感受到菜館的用心。這些本地製造的傳統工藝都值得保留,Keith希望客人可以透過享用美味的食物,進一步思考本地生產的重要性。

因武漢肺炎和「限聚令」影響,大圍小館做足防疫措施,並調整了營業時間,只經營早市和午市。(陳仲明/大紀元)
因武漢肺炎和「限聚令」影響,大圍小館做足防疫措施,並調整了營業時間,只經營早市和午市。(陳仲明/大紀元)

員工同甘共苦捱過「疫市」

今年對餐飲業而言,是非常艱難的一年,年初開始的武漢肺炎疫情影響至今,令不少餐廳,尤其是中餐廳更為難捱。即使如此,大圍小館未曾因受疫情影響,而解僱任何一名員工、剋扣工資及減薪。

餐館最近迫於形勢做起了外賣,Keith認為這一決定也是無奈之舉:「我們很想讓客人直接來店品嚐,外賣始終不能保持到那麼好吃的口味,但是現在疫情所迫,也有外賣餐單。我們定價可能比一般茶餐廳貴,食材和技巧不同,客人也能吃出與一般茶餐廳的分別。」

在「限聚令」下,不少中餐廳選擇關門,給員工停薪留職,但Keith只是調整了營業時間,經營早市和午市,希望能維持給員工出糧。Keith分享:「其實我們不開很簡單,成本可以降低,現在開其實是虧的,因為你根本沒有大額的收入,晚市才是中餐廳主要收入來源,現在我們開半天,賣點心,是虧著賺些收入給同事。」他了解到,有些洗碗姐姐的家中已經有成員失業,如果她們再少一份收入,生活方面會很困難。Keith希望,如今的努力可以幫助員工捱過這段苦日子,不想因為經營不了餐廳而失去任何一個員工。

店長玲姐感激地說:「我做了那麼久餐飲業,很少說有老闆那麼有良心,現在外面的世道有多差啊,老闆完全不會考慮到夥計,沒有生意就全部落閘,停薪留職。(Keith)他們不是,怎麼都以員工為先,擔心大家要供小孩讀書、供樓。外賣都好,想盡方法去令夥計有收入,所以我們夥計上下,無論出品部、廳面,個個都是那麼齊心,因為有這樣的老闆才會有我們這樣努力,好夥計也很難遇到好老闆啊。」

「有能力時儘量幫」

在武漢肺炎疫情爆發初期,出現了口罩荒及物資搶購潮,最初Keith和拍擋們是想為員工尋覓口罩,很幸運找到了5,000多個防護較高的醫用口罩。了解到當時前線醫護人員的口罩存量都十分短缺,Keith決定向公立醫院的前線醫生及護士派發口罩,感恩他們無私的付出,只要出示有效的職員證件便可領取一盒。


超市出現「米荒」時,Keith聯繫了供應商提供白米,派給長者街坊。(受訪者提供)
超市出現「米荒」時,Keith聯繫了供應商提供白米,派給長者街坊。(受訪者提供)

2月底時,超市又出現「米荒」,特別是接收不到資訊的長者買不到米,更為憂慮。懷著幫得幾多得幾多的心態,Keith聯繫了供應商提供白米,自行包裝了600袋,每袋載有四斤「福米」,在3月1日派送給長者街坊,持長者咭者可獲一袋泰國香米和五個口罩。


大圍小館員工包裝了600袋「福米」贈予長者。(受訪者提供)
大圍小館員工包裝了600袋「福米」贈予長者。(受訪者提供)

Keith分享,今年疫情出現以來,餐廳共向長者和前線醫護人員派送了兩噸白米和幾萬個口罩。最近幾次派物資則是一些乾糧,由社工和義工送給獨居長者、殘疾人士,希望透過一點心意,助行動不便的他們留家「抗疫」。

問及為何願意為社會付出,Keith相信這也是一種責任,希望他們的行動能影響更多人:「見到沒有人做,而我們有物資,有能力,儘量做吧,做了也感到很開心。給其他人看到,他們也覺得要出份力。」

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懷著堅持選用來自本地的好食材,延續老師傅手藝的願望,Keith希望大圍小館能夠在「疫市」下繼續堅持,捱過最艱難的日子:「你不做就沒有了,你要繼續有傳統的東西很難,略盡綿力吧!」◇


餐廳創辦人Keith (左)和店長玲姐都希望大圍小館能夠在「疫市」下繼續堅持,捱過最艱難的日子。(陳仲明/大紀元)
餐廳創辦人Keith (左)和店長玲姐都希望大圍小館能夠在「疫市」下繼續堅持,捱過最艱難的日子。(陳仲明/大紀元)