不捨傳統中菜情懷 年青人經營中菜館與員工同進退

「傳統的東西是不可以沒有的，因為這些是文化的根本。新派的菜式可以不斷天花龍鳳，每個月想出新的來，但怎麼維持傳統就很難的。」大圍小館創辦人之一的Keith如是說。因懷念傳統中菜的滋味，不忍老一輩師傅退休後手藝無人繼承，三位來自不同階層和領域的年青人決定聯手開一間傳統中餐廳——大圍小館，尋覓來自本地的優質食材，與街坊分享傳統中菜的味道。

兩年前，對飲食行業一竅不通的三個年青人，聯繫到多位資深大廚和在飲食界經驗豐富的管理人員，組建飲食團隊，笑言懷著心中一個「勇」字，創立了這間中餐廳。這是餐飲行業充滿挑戰的兩年，無論是老字號還是新派餐廳，在社會運動和世紀疫症的衝擊下都面臨著重重危機。即使面對困難，Keith都堅持不辭退員工，也不採取「停薪留職」策略，儘量保障每一位員工有收入。店長玲姐說：「我們員工在這間舖都是從開張做到現在，沒有人走，大家都做得開心的，因為有個好老闆。」

傳統值得堅持

Keith的父親曾經擔任過中菜大廚，對中菜的質素頗有要求，空閒時也常常與家人一起到中式茶樓飲茶、吃飯。Keith在家人的耳濡目染下，漸漸愛上了中菜，甚至雄心壯志想延續這一事業：「開這間中菜館時跟拍擋聊過，主要是看到有很多集團式的中式茶樓，出來的質素未必是我們想要的東西，所以決定自己開一間（中菜館），找到傳統老師傅，做一些好吃的中菜。」懷著這一信念，Keith和兩位拍擋熱心尋覓各種優質食材，聯絡本地的供應商，希望將香港本土的味道透過資深大廚的手藝與更多人分享。

大圍小館的點心全部都是即叫即做。（陳仲明／大紀元）

為了高效供應點心，如今許多中式酒樓已經改由供應商提供批量生產的點心，酒樓將點心翻熱給食客；又如燒味等製作需時的美食，也經常請一些工場代工。但Keith堅持所有的點心、燒味都新鮮製造，選用最好的食材用心烹調。在Keith的眼中，這些經驗豐富的老師傅都是寶，他們的手藝值得尊敬，在如今樣樣都追求「速食」的時代，更需要珍惜他們的廚藝和成果。

大圍小館深受食客愛戴的「第一叉」，由前米芝蓮一星燒味主廚製作。（陳仲明／大紀元）

大圍小館深受食客愛戴的「第一叉」，由前米芝蓮一星燒味主廚製作，每件蜜汁叉燒肥瘦均勻，肉質細嫩，厚切入味。Keith自豪地表示，食材的選用很重要，師傅堅持選用優質的梅頭肉，這個部位做出來的叉燒口感最好，相對成本也比較高，追求最好的品質都是老闆和大廚共同的目標。

「第一叉」肥瘦均勻，肉質細嫩，厚切入味。（陳仲明／大紀元）

翻開點心菜單，發現小館亦有不少特色懷舊點心，例如煎糯米雞、鐵片灌湯餃、蜂巢炸芋角等。Keith感言，如今會做這些點心的師傅買少見少，原因是製作工序複雜。能夠邀請老師傅繼續為客人即叫即做點心，留住他們的手藝，Keith相信這是他的榮幸。

小館有不少特色懷舊點心，例如煎糯米雞、鐵片灌湯餃、蜂巢炸芋角等。（陳仲明／大紀元）

特色菜式——蘿蔔糕蒸蟹。（陳仲明／大紀元）

特色菜式——拆肉泥鯭粥。（陳仲明／大紀元）

好食材配好手藝

俗語云：「巧婦難為無米炊。」Keith和兩位拍擋都深信，唯有好食材方能製造出一流的美食，再好的廚師若沒有高質素的食材，也難以製作出品質上乘的菜式。在分工上，Keith的拍擋負責尋覓食材，從調味料到蔬菜、肉類、海鮮，每一個環節都一絲不苟：「我的拍擋堅持找到好食材，不停找到好的材料，請師傅用傳統的做法去做。」令他最為津津樂道的是「大孖豉油雞」，以每天本地新鮮屠宰的雞隻，配以本地六十多年老字號「大孖醬園」的天然生曬豉油及老抽浸製，皮滑肉嫩，齒頰留香。

特色菜式——大孖豉油雞。（受訪者提供）

冬天最受歡迎的臘味煲仔飯，其食材也大有來頭。Keith提及，選用的是七十多年老字號「錦祥號」的臘腸膶腸，以及鹹鮮甘香的頂級南安臘鴨，以近乎失傳的手製「封肉」取代傳統臘肉。

店內的調味料均精心挑選，主要選用本地品牌。（陳仲明／大紀元）

訪問當日，店長玲姐展示了店內的調味料——有百年歷史的老字號「廖孖記」腐乳、余均益辣椒醬、知名本地品牌大孖醬園的古法頭抽和盤鹽，從細節上便能感受到菜館的用心。這些本地製造的傳統工藝都值得保留，Keith希望客人可以透過享用美味的食物，進一步思考本地生產的重要性。

因武漢肺炎和「限聚令」影響，大圍小館做足防疫措施，並調整了營業時間，只經營早市和午市。（陳仲明／大紀元）

員工同甘共苦捱過「疫市」

今年對餐飲業而言，是非常艱難的一年，年初開始的武漢肺炎疫情影響至今，令不少餐廳，尤其是中餐廳更為難捱。即使如此，大圍小館未曾因受疫情影響，而解僱任何一名員工、剋扣工資及減薪。

餐館最近迫於形勢做起了外賣，Keith認為這一決定也是無奈之舉：「我們很想讓客人直接來店品嚐，外賣始終不能保持到那麼好吃的口味，但是現在疫情所迫，也有外賣餐單。我們定價可能比一般茶餐廳貴，食材和技巧不同，客人也能吃出與一般茶餐廳的分別。」

在「限聚令」下，不少中餐廳選擇關門，給員工停薪留職，但Keith只是調整了營業時間，經營早市和午市，希望能維持給員工出糧。Keith分享：「其實我們不開很簡單，成本可以降低，現在開其實是虧的，因為你根本沒有大額的收入，晚市才是中餐廳主要收入來源，現在我們開半天，賣點心，是虧著賺些收入給同事。」他了解到，有些洗碗姐姐的家中已經有成員失業，如果她們再少一份收入，生活方面會很困難。Keith希望，如今的努力可以幫助員工捱過這段苦日子，不想因為經營不了餐廳而失去任何一個員工。

店長玲姐感激地說：「我做了那麼久餐飲業，很少說有老闆那麼有良心，現在外面的世道有多差啊，老闆完全不會考慮到夥計，沒有生意就全部落閘，停薪留職。（Keith）他們不是，怎麼都以員工為先，擔心大家要供小孩讀書、供樓。外賣都好，想盡方法去令夥計有收入，所以我們夥計上下，無論出品部、廳面，個個都是那麼齊心，因為有這樣的老闆才會有我們這樣努力，好夥計也很難遇到好老闆啊。」