中華美食豐富多元，依地理、歷史、風俗、氣候不同，發展出富有地方風味的菜系，
其中最著名的八大菜系分別為：川菜、粵菜、湘菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜和魯菜。
今年台灣美食展中，各家飯店競相推出創意菜色，在傳統菜系中納入創新元素，讓饕客們有顛覆味蕾的美食體驗。
潮菜／
加入煙熏手法 西式配色
潮州菜，簡稱「潮菜」，起源於中國廣東省潮汕地區，為粵菜菜系之一。為了吸引年輕人目光，福容大飯店今年特別讓料理呈現更明亮色彩，保留中餐的基本烹調方式，加入西式手法、顏色搭配。
其中製程繁瑣的「煙熏香蘋八味豬」，除了自己醃製的五花腩，加入八角、花椒粒、粗鹽反水後，用八寶醬醃製2天，再風乾8小時。主廚鄧正中說：「我們發現鹹豬肉搭配煙熏口味會很特別，我們會以蘋果木將料理封住，再用煙熏槍點燃，打開後會有煙熏香氣，吃起來特別香。」
粵菜／
融合地方食材 創新料理
粵菜為傳統八大菜系之一，發源於嶺南，在世界各國的中菜館都很常見。六福飯店今年推出的粵菜料理，在粵菜基礎上，做新型態方式呈現，粵亮餐廳主廚朱昱瑋說：「在基礎上做些小改變，完全不影響到它真正的味道和呈現方法，同時不添加味精等過多添加物，讓客人吃得健康。」
為了展現粵菜到台灣後發展的靈活，「銀盞金米牛仔粒」以粵菜烹調手法，搭配台灣在地食材吻仔魚和溯源米，朱昱瑋說：「很多人都會做蕾絲餅，但我們加入吻仔魚，吃起來有海鮮的鹹香，另外使用溯源米風乾炸成米香，加入金粉變成金色的米，很漂亮。」整道菜完整呈現粵菜的色、香、味、型。
江浙菜／
賞西湖天香 品兩宋風雅
唐、宋以後，江蘇與浙江兩菜為「南菜」的兩大主流，因位於「魚米之鄉」，菜餚鮮美滑嫩，菜式小巧精緻，帶濃厚的文人士大夫色彩。
傳統江南菜式獅子頭，主廚楊光宗選用黃魚製作「黃魚獅子頭」，手工捏製獅子頭，再入蒸籠清燉，吃起來有魚的自然鮮甜，口感彈牙入味，「杭州菜講求兩輕一清（輕油、輕醬、清淡），因此以杭州菜精神來呈現這道菜。」
川湘菜／
天府之辣 香麻一絕
四川境內水質佳，土地肥沃，氣候溫暖，烹調食材繁多，且歷經千年發展，逐步形成地方風味極其濃郁的菜系。
原本是湘菜的「剁椒魚頭」，加了川菜元素「紅油」，吃起來香味更有層次，亦不會太辣。
北投大地酒店主廚蔡振榮說：「我們選用四川厚實的燈籠椒下去泡製、發酵，剁椒後加入紅油翻炒，最後蒸半小時。吃起來口感更為溫順。」料理中使用的2.5公斤大頭鰱源自台灣當地曾文水庫，不經冷凍當天現宰、現撈，搭配特色「剁椒醬」，咽喉肉帶膠質Q感，酸鹹入裏，尾韻微麻。
DIY剁椒鰱魚頭
選用大魚魚頭，搭配湖南特色調味料「剁辣椒」，入口滿滿膠質，麻香、辣香濃郁，微辣滋味與鮮嫩魚肉，將湯汁拌起北投光麵正是絕配。
食材
鰱魚頭、蒜頭、薑、蔥、泡製燈籠椒
醬料
特製紅油、魚露、鹽、米酒
料理步驟
1.燈籠椒剁碎，蒜頭、薑切剁成米粒狀碎粒。
2.用魚頭汆燙去除細小魚鱗，放入蔥、薑、鹽、米酒、水浸泡半小時去腥入味。
3.取熱鍋依順序放入紅油、薑末、蒜末，剁椒炒出香氣倒入魚露、冰糖、米酒，亦可成剁醬。
4. 取醃製好魚頭放置蒸魚盤，倒入剁椒醬蒸熟約25分鐘，取出爆紅油即可食用。◇
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