沖好一盅靚茶，掛起雀籠，翻著報紙，啟動新的一天。茶樓侍應推著堆疊得高高的點心車在茶樓中穿梭，飄香的點心滋味撲鼻而來，侍應親切的笑臉，讓人感受到濃濃的人情味，受歡迎的點心常常在上車頃刻一掃而空。茶樓內此起彼伏的雀鳥聲，人聲、雀鳥聲此起彼伏，好不熱鬧！這熟悉的場景，深深印在一代港人的記憶中。無論當下時代的巨輪如何改變，「飲茶」都是歷久常新的話題。
喜愛飲茶的文化研究者溫佐治介紹，所謂「一盅兩件」，一個人也可以飲茶，一盅就是一壺茶，加兩款點心，茶客一邊品茗一邊享用點心。飲茶文化延續至今，一些懷舊點心已不見了蹤影，過去用的焗盅多數變成了茶壺，點心製作也越來越多樣化，追求新口味以迎合現代人的新鮮感，點心車變成了點心紙，少了一分侍應和茶客之間的互動。追尋傳統飲茶文化，品的是當年的情懷。
在香港落地生根的飲茶文化
談起香港飲茶文化的起源，佐治提到來自廣州：「香港的飲茶文化，最早期與廣州的飲茶文化有關連，正所謂『食在廣州』， 飲茶當年被視為一種高級的消遣活動，這種飲茶文化傳入香港，在香港百花齊放，發展為許多不同類型的茶樓。」在香港的茶樓有高級的，也有平民化的，供應各類點心，提供一個休閒空間給茶客。
佐治描述，茶樓賣點心的方式歷經多次改變：「最早期舊式賣點心，有個侍應走出來，叫作『賀壽』，就好似八仙賀壽，拿著盤走來走去。茶樓還有『推車仔』，侍應推著車喊點心名。有的茶樓還會將每個星期精選出的點心，設有『星期美點』的點心紙供客人選擇。後來到2003年SARS（非典型肺炎）之後，不敢用推車仔，於是又改回以前舊的點心紙形式。很多東西以前曾經消失，又再出現，其實是隨著時代的需要，可能當疫情好轉，『推車仔』的點心又會重新出現。」
位於中環威靈頓街、1927年開業的蓮香樓，年前一度由員工接手而更名為「蓮香茶室」，到疫情爆發後再由原老闆接手而恢復「蓮香樓」招牌，至今仍然保留著昔日的特色。吊扇悠悠轉著，天花仍保留著吊鳥籠的位置，鋪設的紅地磚述說著歲月的痕跡。裝潢與內部的桌椅均保留舊式的設計，侍應推著點心車走來走去，叫喊著點心的名字。佐治形容飲茶的樂趣，能帶給人多方面的感官體驗：「侍應推著車喊點心名，乾蒸燒賣、魚翅餃等等，最重要的是那輛煎炸車，煎蘿蔔糕、煎腸粉，聞到那些油煙味道。飲茶是一個多方位感受，聲音呀、味道呀、飲食氣氛啊，都是很好的體驗。」
另外一種飲茶體驗便是一些遠離市區的茶居，例如大帽山川龍的舊式茶居，這裏可以喝到「山水茶」，即用天然的山水煮沸沖茶，茶味更加清甜。在這裏，茶客取點心、沖茶都是自助形式，茶居雖然佈置較為簡陋，但環境自然清幽，聆聽鳥鳴，聞著花香，又是另一番飲茶體驗。
品「人情味」的舊式茶樓
較為高檔的「茶室」，以中環士丹利街的「陸羽茶室」為例，這間1933年創辦至今的茶室，多年來吸引了一班熟客，成為許多具有一定社會地位的政商界人士、文人雅士的聚腳點，茶室內掛有不少由茶客贈送的名畫，如張大千的畫作，茶室服務的對像可見一斑。樓高三層的茶室，每層分別有不同形式的雅座，光顧陸羽茶室一般需要預約。因大多數做熟客生意，侍應對客人的習慣喜好，包括喜愛的座位位置、茗茶，以至愛吃的點心都瞭如指掌。茶室特有的「星期美點」，每個星期都會有不同的點心推出，為茶客提供多樣的選擇。佐治描述，人們喜愛到陸羽茶室，不單是欣賞老店的好茶和懷舊點心，更是享受清雅的用餐環境和濃厚的人情味。
佐治最喜歡前往的茶樓便是「陸羽茶室」，每次他都會叫上一盅茶：「焗盅飲茶是廣東文化，或者是舊香港文化，以往飲茶都是這樣的，而且水比較熱，你飲完侍應就幫你添加。」常常聽到的「水滾茶靚」，即茶樓侍應用大水煲為焗盅添水，正是昔日茶樓文化的特色之一。如今用焗盅飲茶的習慣日益式微，佐治指出原因與成本考慮有關：「內行說為甚麼現在沒有焗盅，茶樓要洗一個焗盅，即使不計算底碟，杯蓋和盅已經多了兩件東西。用茶壺一個壺，就很多人可以一起用，就算是大家都喝普洱，焗盅都是一人一盅，茶樓成本會上漲，所以很多時候都是茶樓經營成本的關係，使很多東西有轉變。」
在陸羽茶室至今仍保留著「星期美點」，相傳首創星期美點的是廣州知名點心師郭興。這份每個星期都會轉換的點心餐單，鹹甜俱備，並依照時令食物製作，色香味俱全。
記憶中的美味點心
自幼常常隨家人到茶樓飲茶的佐治，小時候最喜歡的便是吃茶樓的甜品：「記憶最深刻的就是以前的啫喱糖，真是有把紙傘在上面，現在沒有了，我見過紙傘在上海街有得賣，但沒有人再用來做裝飾品，啫喱糖外面還有椰絲、椰汁糕等。我回憶小時候的屋邨茶樓，都有些比較繁複的點心可以吃，芝麻卷、豆沙西米盞、西米焗布甸，我喜歡吃甜食，所以記憶很清楚。」他提到，這些曾經盛極一時，很普通的東西現在已變成珍品，如西米盞現在近乎絕跡；芝麻卷俗稱「菲林筒」，也變成稀有產品；舊式點心中的「芋角」現在也十分罕有，唯有在一些舊式或特別推出懷舊點心的茶樓才能找到；還有一些內臟類的點心，如豬潤腸粉、豬潤燒賣等等，都不容易找到了。
分析舊式點心消失的原因，佐治認為原因有二：「為甚麼有些點心會消失了，首先是個工序的問題，因為它的製作過程是不容易、繁複，當你做了很多工序後，發現賣到的錢和製作其它一般的點心差不多時，那為甚麼要製作繁複的點心？芋角、芝麻卷的消失或因如此。第二就是飲食口味的轉變，以往比較多人喜愛吃豬膶，覺得它補身等等，而現在相對地喜歡吃內臟的人少了，這些內臟類的點心，就漸漸減產了。同時處理豬肝並不容易，掌握的火候也不容易，導致它們日漸式微。」
面對如今一些茶樓重新推出傳統點心的現象，佐治認為這是一個飲食文化循環的現象：「有一句話叫作古老當時興，即是說有些舊派的東西，消失了很久，隨著我們現在對香港文化的重新認識，重新的探索，自然會有很多舊的事物，大家會重新發現它背後的文化價值。其實就像一個循環，一些曾經式微的舊東西，得到現在一些點心師傅或茶樓東主，願意去找尋回來，給大家品嚐，我覺得這都是一些難能可貴的機會。舊或新本身不是問題，關鍵是我們現在怎樣看待它，不是為了復古而復古。」
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每每提起飲茶的話題，佐治總會流露出興奮的神情，他對仍能百花齊放的香港茶樓文化十分自豪：「我們香港還有這些真真正正舊式的茶樓，一般大眾化的有、連鎖店的又有、小店式的又有、山水茶寮式的又有，現在發展到專門吃點心的都有，各式各樣。香港對於保留飲茶文化，是一個很重要的地方，所以我們作為香港人，能夠這樣都可說是幸福。」◇
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