沖好一盅靚茶,掛起雀籠,翻著報紙,啟動新的一天。茶樓侍應推著堆疊得高高的點心車在茶樓中穿梭,飄香的點心滋味撲鼻而來,侍應親切的笑臉,讓人感受到濃濃的人情味,受歡迎的點心常常在上車頃刻一掃而空。茶樓內此起彼伏的雀鳥聲,人聲、雀鳥聲此起彼伏,好不熱鬧!這熟悉的場景,深深印在一代港人的記憶中。無論當下時代的巨輪如何改變,「飲茶」都是歷久常新的話題。


陸羽茶室仍保留著用焗盅飲茶的特色。(陳仲明/大紀元)
陸羽茶室仍保留著用焗盅飲茶的特色。(陳仲明/大紀元)

喜愛飲茶的文化研究者溫佐治介紹,所謂「一盅兩件」,一個人也可以飲茶,一盅就是一壺茶,加兩款點心,茶客一邊品茗一邊享用點心。飲茶文化延續至今,一些懷舊點心已不見了蹤影,過去用的焗盅多數變成了茶壺,點心製作也越來越多樣化,追求新口味以迎合現代人的新鮮感,點心車變成了點心紙,少了一分侍應和茶客之間的互動。追尋傳統飲茶文化,品的是當年的情懷。


蓮香樓仍保留著「推車仔」。(陳仲明/大紀元)
蓮香樓仍保留著「推車仔」。(陳仲明/大紀元)


陸羽茶室的「星期美點」點心紙。(陳仲明/大紀元)
陸羽茶室的「星期美點」點心紙。(陳仲明/大紀元)


以大圍小館點心紙為例,現代茶樓的點心紙多為圖文並茂。(陳仲明/大紀元)
以大圍小館點心紙為例,現代茶樓的點心紙多為圖文並茂。(陳仲明/大紀元)

在香港落地生根的飲茶文化

談起香港飲茶文化的起源,佐治提到來自廣州:「香港的飲茶文化,最早期與廣州的飲茶文化有關連,正所謂『食在廣州』, 飲茶當年被視為一種高級的消遣活動,這種飲茶文化傳入香港,在香港百花齊放,發展為許多不同類型的茶樓。」在香港的茶樓有高級的,也有平民化的,供應各類點心,提供一個休閒空間給茶客。


過去茶樓是愛雀之人青睞有加的好去處,在茶樓中設有掛雀籠的位置。(陳仲明/大紀元)
過去茶樓是愛雀之人青睞有加的好去處,在茶樓中設有掛雀籠的位置。(陳仲明/大紀元)

佐治描述,茶樓賣點心的方式歷經多次改變:「最早期舊式賣點心,有個侍應走出來,叫作『賀壽』,就好似八仙賀壽,拿著盤走來走去。茶樓還有『推車仔』,侍應推著車喊點心名。有的茶樓還會將每個星期精選出的點心,設有『星期美點』的點心紙供客人選擇。後來到2003年SARS(非典型肺炎)之後,不敢用推車仔,於是又改回以前舊的點心紙形式。很多東西以前曾經消失,又再出現,其實是隨著時代的需要,可能當疫情好轉,『推車仔』的點心又會重新出現。」


位於中環威靈頓街、1927年開業的蓮香樓。(陳仲明/大紀元)
位於中環威靈頓街、1927年開業的蓮香樓。(陳仲明/大紀元)

位於中環威靈頓街、1927年開業的蓮香樓,年前一度由員工接手而更名為「蓮香茶室」,到疫情爆發後再由原老闆接手而恢復「蓮香樓」招牌,至今仍然保留著昔日的特色。吊扇悠悠轉著,天花仍保留著吊鳥籠的位置,鋪設的紅地磚述說著歲月的痕跡。裝潢與內部的桌椅均保留舊式的設計,侍應推著點心車走來走去,叫喊著點心的名字。佐治形容飲茶的樂趣,能帶給人多方面的感官體驗:「侍應推著車喊點心名,乾蒸燒賣、魚翅餃等等,最重要的是那輛煎炸車,煎蘿蔔糕、煎腸粉,聞到那些油煙味道。飲茶是一個多方位感受,聲音呀、味道呀、飲食氣氛啊,都是很好的體驗。」


大帽山川龍的舊式茶居,茶客可自助取點心。(陳仲明/大紀元)
大帽山川龍的舊式茶居,茶客可自助取點心。(陳仲明/大紀元)


自助取用的點心。(陳仲明/大紀元)
自助取用的點心。(陳仲明/大紀元)


大帽山川龍的舊式茶居,茶客沖茶是自助形式,有多種不同的選擇。(陳仲明/大紀元)
大帽山川龍的舊式茶居,茶客沖茶是自助形式,有多種不同的選擇。(陳仲明/大紀元)

另外一種飲茶體驗便是一些遠離市區的茶居,例如大帽山川龍的舊式茶居,這裏可以喝到「山水茶」,即用天然的山水煮沸沖茶,茶味更加清甜。在這裏,茶客取點心、沖茶都是自助形式,茶居雖然佈置較為簡陋,但環境自然清幽,聆聽鳥鳴,聞著花香,又是另一番飲茶體驗。


位於中環士丹利街的「陸羽茶室」。(陳仲明/大紀元)
位於中環士丹利街的「陸羽茶室」。(陳仲明/大紀元)

品「人情味」的舊式茶樓

較為高檔的「茶室」,以中環士丹利街的「陸羽茶室」為例,這間1933年創辦至今的茶室,多年來吸引了一班熟客,成為許多具有一定社會地位的政商界人士、文人雅士的聚腳點,茶室內掛有不少由茶客贈送的名畫,如張大千的畫作,茶室服務的對像可見一斑。樓高三層的茶室,每層分別有不同形式的雅座,光顧陸羽茶室一般需要預約。因大多數做熟客生意,侍應對客人的習慣喜好,包括喜愛的座位位置、茗茶,以至愛吃的點心都瞭如指掌。茶室特有的「星期美點」,每個星期都會有不同的點心推出,為茶客提供多樣的選擇。佐治描述,人們喜愛到陸羽茶室,不單是欣賞老店的好茶和懷舊點心,更是享受清雅的用餐環境和濃厚的人情味。


陸羽茶室裝修古色古香,掛有不少由茶客贈送的名畫。(陳仲明/大紀元)
陸羽茶室裝修古色古香,掛有不少由茶客贈送的名畫。(陳仲明/大紀元)

佐治最喜歡前往的茶樓便是「陸羽茶室」,每次他都會叫上一盅茶:「焗盅飲茶是廣東文化,或者是舊香港文化,以往飲茶都是這樣的,而且水比較熱,你飲完侍應就幫你添加。」常常聽到的「水滾茶靚」,即茶樓侍應用大水煲為焗盅添水,正是昔日茶樓文化的特色之一。如今用焗盅飲茶的習慣日益式微,佐治指出原因與成本考慮有關:「內行說為甚麼現在沒有焗盅,茶樓要洗一個焗盅,即使不計算底碟,杯蓋和盅已經多了兩件東西。用茶壺一個壺,就很多人可以一起用,就算是大家都喝普洱,焗盅都是一人一盅,茶樓成本會上漲,所以很多時候都是茶樓經營成本的關係,使很多東西有轉變。」


「水滾茶靚」是飲茶的一大特色。(陳仲明/大紀元)
「水滾茶靚」是飲茶的一大特色。(陳仲明/大紀元)


在陸羽茶室至今仍保留著「星期美點」。(陳仲明/大紀元)
在陸羽茶室至今仍保留著「星期美點」。(陳仲明/大紀元)

在陸羽茶室至今仍保留著「星期美點」,相傳首創星期美點的是廣州知名點心師郭興。這份每個星期都會轉換的點心餐單,鹹甜俱備,並依照時令食物製作,色香味俱全。

記憶中的美味點心

自幼常常隨家人到茶樓飲茶的佐治,小時候最喜歡的便是吃茶樓的甜品:「記憶最深刻的就是以前的啫喱糖,真是有把紙傘在上面,現在沒有了,我見過紙傘在上海街有得賣,但沒有人再用來做裝飾品,啫喱糖外面還有椰絲、椰汁糕等。我回憶小時候的屋邨茶樓,都有些比較繁複的點心可以吃,芝麻卷、豆沙西米盞、西米焗布甸,我喜歡吃甜食,所以記憶很清楚。」他提到,這些曾經盛極一時,很普通的東西現在已變成珍品,如西米盞現在近乎絕跡;芝麻卷俗稱「菲林筒」,也變成稀有產品;舊式點心中的「芋角」現在也十分罕有,唯有在一些舊式或特別推出懷舊點心的茶樓才能找到;還有一些內臟類的點心,如豬潤腸粉、豬潤燒賣等等,都不容易找到了。


茶樓侍應推著堆疊得高高的點心車在茶樓中穿梭,飄香的點心滋味撲鼻而來。(陳仲明/大紀元)
茶樓侍應推著堆疊得高高的點心車在茶樓中穿梭,飄香的點心滋味撲鼻而來。(陳仲明/大紀元)

分析舊式點心消失的原因,佐治認為原因有二:「為甚麼有些點心會消失了,首先是個工序的問題,因為它的製作過程是不容易、繁複,當你做了很多工序後,發現賣到的錢和製作其它一般的點心差不多時,那為甚麼要製作繁複的點心?芋角、芝麻卷的消失或因如此。第二就是飲食口味的轉變,以往比較多人喜愛吃豬膶,覺得它補身等等,而現在相對地喜歡吃內臟的人少了,這些內臟類的點心,就漸漸減產了。同時處理豬肝並不容易,掌握的火候也不容易,導致它們日漸式微。」


懷舊點心——芋角。(陳仲明/大紀元)
懷舊點心——芋角。(陳仲明/大紀元)


懷舊點心——豬膶燒賣。(陳仲明/大紀元)
懷舊點心——豬膶燒賣。(陳仲明/大紀元)


懷舊點心——灌湯餃。(陳仲明/大紀元)
懷舊點心——灌湯餃。(陳仲明/大紀元)


懷舊點心——煎糯米雞。(陳仲明/大紀元)
懷舊點心——煎糯米雞。(陳仲明/大紀元)

面對如今一些茶樓重新推出傳統點心的現象,佐治認為這是一個飲食文化循環的現象:「有一句話叫作古老當時興,即是說有些舊派的東西,消失了很久,隨著我們現在對香港文化的重新認識,重新的探索,自然會有很多舊的事物,大家會重新發現它背後的文化價值。其實就像一個循環,一些曾經式微的舊東西,得到現在一些點心師傅或茶樓東主,願意去找尋回來,給大家品嚐,我覺得這都是一些難能可貴的機會。舊或新本身不是問題,關鍵是我們現在怎樣看待它,不是為了復古而復古。」

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每每提起飲茶的話題,佐治總會流露出興奮的神情,他對仍能百花齊放的香港茶樓文化十分自豪:「我們香港還有這些真真正正舊式的茶樓,一般大眾化的有、連鎖店的又有、小店式的又有、山水茶寮式的又有,現在發展到專門吃點心的都有,各式各樣。香港對於保留飲茶文化,是一個很重要的地方,所以我們作為香港人,能夠這樣都可說是幸福。」◇