味噌發酵會產生黃麴毒素嗎？

看似簡單樸實的味噌，實則有著極豐富的營養價值，被日本漢醫譽為「百藥之長」，有防癌、減重、抵禦輻射等作用。

在日本傳統料理中，味噌湯是一道每天必喝的養生藥膳。有一位日本老先生回憶跟太太求婚時這麼說：「希望以後我每天早上都能喝到你煮的味噌湯。」和食發酵學研究家小泉武夫曾說，「味噌和味噌湯，是百姓飯桌必備的食物。⋯⋯它獨特的風味，讓人安神、安心，喝著它，就能使家庭和樂安康。」可見味噌深化在日本人的心中。

味噌最早源自中國，唐朝時隨同僧侶、學者一起被傳入日本，那時叫做未醬，是顆粒狀的乾醬；主要是在貴族皇族和寺院中使用，普通百姓吃不到。直到江戶時代，《本朝食鑒》對味噌藥性知識的推廣和普及，才使得味噌走入日本千家萬戶，成為家中守護健康的藥膳。

日本江戶時代，人們幾乎家家自己製作味噌。誰家要是在外面買味噌，都被認為是家中女主人很丟臉的事。當時流傳一句諺語「與其花錢看醫生，不如花錢買味噌。」

2017年和18年初，網路陸續盛傳「味噌中有黃麴毒素，常吃味噌會導致中毒」，「顏色越深的味噌，所含毒素也越多」，讓味噌的忠實愛好者心生擔憂。

台食藥署兩次發佈公告，為人們解開疑惑：

(1) 味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。

根據台灣食品科學技術學會指出，製作味噌的「種麴」跟「黃麴菌」是不同的種類，而在接種大量麴菌之後，並無黃麴菌可生長的空間，若有完善的製造過程及適當的保存環境，不會產生黃麴毒素。

(2) 顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色，如赤味噌熟成期長達3個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。

味噌對人體有如下益處：

1. 抵禦輻射

1945年原子彈投在日本長崎，當時距離爆炸中心1.4公里醫院的醫生秋月辰一郎博士和20名員工卻沒有得到任何急性放射性病。秋月博士認為這與他們每日飲用海帶味噌湯有關。日本廣島大學發表於《毒理病理學期刊》的研究綜述表明，味噌有助於抵禦輻射傷害，且發酵時間越長（以180天為最佳），防禦輻射的作用越大。

2. 抗癌

味噌中所含豐富的大豆異黃酮，是有力的抗癌物質。它是一種植物性雌激素，可以制約人體本身雌激素的作用，從而降低罹患乳癌的風險。日本多項研究發現，味噌除了能夠防乳癌之外，還對於肺癌、腸癌和肝癌等癌細胞有抑制作用。

3. 燃燒脂肪

曾助1,000多人成功減重的日本知名瘦身專家和田清香推崇「味噌湯瘦身法」。這是因為味噌中含皂素，能夠抑制脂肪吸收；其豐富的胺基酸有助於防止體內多餘脂肪堆積，並促進脂肪燃燒。而味噌本身包含多種營養素，可幫助補足人體所需。

4. 健腦

味噌中含有膽鹼，屬於類維生素，能促進腦部神經傳達，並有助於提升記憶力。

5. 健脾胃、滋養心腎

有「日本本草綱目」之稱的藥學著作《本朝食鑒》記載，味噌中的發酵大豆能助消化，令腸胃舒適。因它味道甘咸，性溫持中，因此能補中益氣，健脾胃，滋養心腎。

6. 抗老延壽

味噌含大豆蛋白、胺基酸、鐵、鈣、鋅、硫、多種維生素和其它獨特的營養物質，並且發酵後易於吸收，是難得的長壽保健食品。味噌所含的維生素E、大豆苷原、皂素都具有很強的抗氧化作用，有助抵禦老化。味噌中的大豆異黃酮，也有助於幫助人體吸收鈣質，避免隨著年齡增長導致的骨質流失。

《本朝食鑒》則記述，味噌有益氣血、烏髮、潤膚、治血液停滯、驅寒、解毒等作用，對病後體虛者的調理和老人的健康都非常有益。

味噌醬微鹹帶甜，香味雋永，極易做家庭料理。可以用來煲湯、醃製蔬菜和燒烤牛肉、雞肉等，都很好吃。但由於味噌含鹽分和蛋白質較高，食用時也需注意：

最好飲用天然味噌湯，且每日飲用1杯為宜，若購買市售味噌，應選擇鈉含量低的。

罹患高血壓、痛風、腎臟病患者應少食。◇

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