橄欖說

潮州人對於「橄欖」，似乎特別鍾情，不論是白欖（青欖）或是烏欖（油欖），都分別將其可用之材發揮，也是潮州鹹雜食品中之經典。 橄欖，即青欖，又叫青果，又名白欖，更有「天堂之果」之稱。有說：「桃三、李四、橄欖七」，即要栽種上七年才有好收成，冬季成熟上市，九月，初熟為青色，叫青欖；十月，成熟時轉為黃白色，稱白欖；果肉堅實，入口味甘而苦澀，但經細嚼後卻感覺甘甜，有潤喉解燥、生津止渴及清熱解毒之效，除可鮮食外，還有不少加工製品，如：甘草欖、和順欖、五香欖、飛機欖等，都是人們喜愛的涼果。

現代人常常嚷著要減肥，少吃飯。往昔，長輩若胃口不佳，只拍裂數顆青欖，蘸些豉油，即胃口大開，可以吃上兩大碗白飯。又，潮州人家庭中，總會備有一瓶「橄欖糝」，是以舂碎的「南薑末」加多些粗鹽，再放進青欖一起捶打至破裂，然後拌勻，盛載於潔淨的玻璃瓶中，使欖與欖壓緊，再將剩餘的南薑鹽敷上蓋壓瓶頂後封實，若鹽份足夠，可久存不壞。往昔環境，不如現今往診所求診方便，長者們若偶遇風寒，初起咳嗽，都會取一些橄欖糝放入焗杯內，再拍棵蔥加入，用大滾沸水泡焗後飲之，便精神舒暢，化痰止咳。

又，另一美味的「橄欖菜」，很多菜式都有採用作配料，其顏色烏黑油亮，其實也是用「青橄欖」製成的。製法是先把青橄欖浸水約一周，早晚要換水，去清其澀味，再將橄欖用慢火浸煮數小時後，去核肉切絲，再加鹹菜葉、蔥、蒜及香料，用植物油爆炒餚製而成的，但坊間很多人誤以為是「烏欖」製的。

烏欖與白欖同屬橄欖科，即同宗姊妹。烏欖樹冠寬大，樹形優美長壽，粗生易種，春花秋果，果初呈綠色，熟後則皮色烏黑，果肉紫紅，果粒比白欖稍大，氣味芳香而苦澀，所以少用於鮮食，大多把果肉製作成欖角，又名：欖豉；香港家庭送菜，都喜歡用來蒸魚或炒豆角。

往昔，潮州農村，烏欖收成時，更開創出剮一副業，因𠝹欖角的工錢微薄，但工人可兼攢其核，將欖核破開後，取欖仁可賣給糖餅店製作糖餅，而碎核殼則可轉賣給炭舖，以增加收益，小小一粒橄欖，可說滿是寶。欖核炭係煮潮州「工夫茶」的上佳燃料，因為壺細爐小，柴炭反不及欖核炭耐燒，火燄猛，呈藍穩定，烏煙少、無味，潮州大戶人家終日不停飲茶，故多喜愛選用。

至於鹽水烏欖，更加是經典的健康鹹雜美食，配送潮州糜為至佳組合。 

小時候，鮮烏欖上市時，家母必買來一大盤；在眾多品種中，潮州人認為最好吃的名叫「車酸欖」及「斜尾仔」；筆者懂得幫手醃漬，洗淨後，瀝去水份晾乾，先煮一鍋高濃度的粗鹽水，可先放一粒欖測試鹹度，以半浮為合，若欖下沉，則鹹度不足要加鹽，滾溶後攤凍待用，另煮一鍋水待煮至「蟹眼水」不太沸為合，便將烏欖倒入，用筷子輕輕來回轉動數次後熄火，浸約五分鐘熟即撈起，將熱水隔去待凍，若水太過滾熱或熱浸過久，則欖肉硬實，不好吃。而筆者做法是將水煮至大滾後熄火，稍待攤晾才浸欖，後續如上，待凍後放進已沖洗過滾水及已晾乾的潔淨玻璃瓶中，便可加入凍鹽水，水要蓋過烏欖，密封三天後便可吃，新醃漬的烏欖芳香可口、甘美又不會太鹹。 

在徙置區年代，各家各戶都在屋外的走廊設置爐櫃煮食。某日筆者剛在公眾洗滌間捧著洗淨好的菜蔬回家，見鄰居月師奶正在弄製青豆角炒牛肉，炳叔經過，大聲笑說：「哈！這味送菜叫『亂棍打死牛魔王』。」我也哈哈笑而急步走，此時，樓下突然響起嗩吶聲，探頭向下望去，原來賣「飛機欖」來了，看見三名男子各自在肩腰間揹著一個綠色的欖形箱，手持嗩吶（喇叭）一同吹奏，台型十足及響亮的嗩吶聲，吸引了各樓層的居民，暫不弄膳，放下手作，站在門前走廊觀看，對面樓有人揮手大叫「飛機欖五樓」，並拋下用紙包著的數角「毫子」；三枚用油紙包裹實的欖立即飛到，那邊七樓，又大叫⋯⋯百發百中，偶有失手時，大家失望之餘，亦報以噓聲，待補上一包後，夾雜著掌聲與歡呼聲，響過不停，大家都享受著霎那間的歡樂，拋錢幣與飛機欖，此起彼落，劃破層層樓瀰漫著的炊煙。

學生年代，正聽著台北流行民歌《橄欖樹》：（不要問我從哪裏來⋯⋯）筆者母親突然說道：「呀！今日是好日子！」甚麼日子呢？我問，家母指向窗外說：「剛看見隻大雀飛過，口中銜著枝條，相傳，當雀鳥那日銜著枝條是準備去築巢，不用看通書擇日，那日必定是吉日，可以去完成理想的事。」啊！真的嗎？心想，西方人有傳說，鴿子銜著「橄欖枝」，是象徵和平與安全。

現代的飛鴿會否懂得找尋「橄欖枝」？每當看見路上喙食的鴿子，筆者不其然仰望蒼天，祈盼著與二百多萬香港人的希望⋯⋯

今日點煮：「橄欖菜炒豆角肉碎」

材料：

白豆角：半斤（洗淨後摘成兩吋半短度，豆角分白色與綠色兩種）。

豬肉：三両（剁碎）。

橄欖菜：三湯匙（市面售瓶裝）。

蒜蓉：兩粒（剁蓉）。

酒：一湯匙。

紅辣椒：半隻。

醃料：

鹽、糖：各三分一茶匙。

酒：一茶匙。

胡椒粉：些少。

水：一湯匙。

做法：

（一）已剁碎豬肉加醃料拌勻待用。

（二）熱鑊下多些油，燒至大熱，將已摘短的白豆角，放滾油中炸一會，撈起，將油舀起，留兩湯匙油在鑊中，放些少蒜蓉，再將炸過的白豆角回鑊兜炒，下半茶匙鹽及兩湯匙水，炒勻上碟。

（三）熱鑊，熱兩湯匙油，放餘下的蒜蓉略爆，即放豬肉碎炒熟，灑酒及落一湯匙水，炒勻後加三湯匙橄欖菜及紅椒絲，再兜勻便可淋在豆角上。完成。◇