手作鹽麴 米與鹽釀出醍醐味

作為日本傳統的調味料，「鹽麴」自古以來，便在日本家庭中，用來醃漬青菜或魚類等食材。但，鹽麴究竟是甚麼呢？要了解鹽麴，可能要先知道甚麼是麴。麴就是釀酒的酒母，也就是一種活酵素，把這種活酵素放入蒸熟的米粒中讓它發酵，再和鹽、水混合直到它們發酵熟成，就成為鹽麴，又稱鹽「花」。日本的人氣調味料

2011年下半年起，鹽麴在日本突然爆紅，成為超人氣食材。到日本超市購物，可以看到擺得滿坑滿谷的鹽麴及米麴製品。

在21世紀的今天，會造成鹽麴流行的原因，在於其鹹度較低，味道較為溫潤醇厚，很多料理教室開始提倡以鹽麴取代鹽來烹調。蔬菜、青瓜等利用鹽麴醃漬2分鐘即可上桌，魚或肉類用鹽麴醃漬後料理，可增加肉質軟嫩度，更能夠快速將蛋白質轉換胺基酸，讓食材更美味。

日本主婦稱讚鹽麴是「萬能調味料」、「魔法調味料」，其實它是一種保存食物的方法，可以讓農民辛苦種植的稻米被長期保存下來。

愛地球最佳方式從吃飯開始

為了推廣低碳環保生活，低碳辦公室在台灣的台中樹合苑舉辦了一場「在地米與鹽的滋味」體驗活動，活動中特別指導參與的學員製作鹽麴，並品嚐鹽麴的美味。

「地球正在發燒中，氣溫不斷飆高的生活環境，讓人類面臨很大的危機！」低碳生活辦公室專案負責人陳婉玲表示：「其實水稻田就是溼地，它們是大地的腎，固碳的最佳地點。一塊塊稻田就像一台台天然冷氣機，不斷地幫地球降溫，所以愛地球的最佳方式，就是從吃飯開始。」

中國老祖宗流傳下來很多保存食物的方法，有日曬、糖漬、鹽漬、油封、風乾，經過時間的淬鍊，讓原始食材呈現全新的美味。

但現代人很在意高糖、高鹽的負擔，因此陳婉玲表示：「利用發酵的方式可能比較容易被接受，通過發酵我們可以把新鮮的菠蘿、火龍果做成菠蘿醬、火龍果釀，在沒有任何添加物的情況，延緩了農作物的保存期限。」

手釀師李虹宜在釀造坊中，指導參與活動的學員親手釀製鹽麴。

天然釀造的鹽麴，可以取代鹽、味精、嫩精。

麴菌有何作用？

說到麴菌的功能，陳婉玲特別說明，麴菌在增值的過程中，可以把食物澱粉裏的醣（甜份）分解成澱粉酶；蛋白質裏的胺基酸（美味）分解成蛋白酶：脂肪分解成脂肪酶，也就是加速食材的營養分解，讓大分子轉換成小分子，讓人體更容易吸收。

肉質軟嫩的秘方

陳婉玲建議，可以用鹽麴取代鹽、味精、嫩精，食譜裏的鹽1小匙，可用鹽麴2小匙取代；烹煮食物時，加入少許的鹽麴，就像是加入天然的味精，因為鹽麴富含的各種酶，是脂味、醍醐味的來源；而其中的分解酵素還可預先分解食材，讓肉質軟嫩，取代化學成份的嫩精。

蔬菜和湯頭更鮮甜

然而這些取代調味劑的做法，並不是理論上的臆想，樹合苑的手釀師李虹宜表示，她們有多次實際操作的經驗，在日常做料理時採用鹽麴當調味劑真的可以讓食物更美味。

效果最顯著的是涼拌蔬菜，汆燙好的蔬菜加入鹽麴調味，口感更鮮甜；煎蛋、煎肉時加入少許鹽麴會有意想不到的滋味，煮雞湯、熬鹹粥也別忘了加一點點鹽麴。

甚至，乳酪、蜂蜜檸檬水也可以嘗試加1小撮鹽麴，保證會產生特殊的圓潤效果，至於在咖啡裏加鹽麴還能減緩刺激的口感，那也是值得探索的異境。

手作鹽麴享受醞釀的氛圍

李虹宜表示，樹合苑釀造的鹽麴，使用溪州尚水台梗14號友善耕作的稻米，加上洲南鹽廠的日曬鹽，生米煮成熟飯時，水與米的比例以1比0.6最佳。米飯不要煮得太軟，即使米心沒有熟透也沒關係，煮完後蓋在棉布悶30分鐘的過程就能讓米心完全熟了，等米飯放冷至37℃時，即可放入高粱麴翻攪均勻，第二天在鬆飯時就可以聞到酒香味，第三天入鹽，再加入煮過的開水，固態發酵就初步完成。

接下來的液態發酵要連續5天，李虹宜說，每天要用高溫蒸過的湯匙攪拌鹽麴，夏天天氣熱5天就可發酵完成，然後就進入雪櫃低溫保存，如果是冬天天冷時就需要10天左右了。