老師上課時將事先買好的乾燥乳酸菌分給我們,讓大家各自去買一瓶1公升的鮮奶,回家後將菌種倒入牛奶中搖勻,放在雪櫃後面。因雪櫃後面的溫度比室溫高一些,可促使發酵作用,12至14小時之後乳酪便完成了。

印象中那瓶乳酪非常酸,後來我送給崇尚健康飲食的二姑姑,她一邊吃一邊稱讚著,讓我覺得很不好意思。

後來在食品加工的實驗中,老師又教我們自製酒釀。洗好米蒸好飯後,將飯平鋪在用沸水煮過的不鏽鋼盤內,拌入米麴後,再分裝在滅菌的玻璃瓶內,放入發酵箱裏作用兩天,我們就各自領回。

甜酒釀蛋花湯圓是我童年時最愛的食物之一,不過有些同學不敢吃甜酒釀,老師便帶著我們用生辣椒和甜酒釀打了辣椒醬,那是我吃過最香醇美味的辣椒醬。

麴菌能在蒸熟的穀類或黃豆中繁殖,它們分泌的「酵素」能將米飯中的澱粉分解成葡萄糖,黃豆中的蛋白質會分解為胺基酸,造就了醬油、納豆和鹽麴等製品中的獨特風味。

有生命的酵母菌和酵素大不相同,常常被人搞混。酵母菌會利用小分子的葡萄糖,產生酒精、二氧化碳和有機酸。這個發酵過程製造了酒釀、米醋、泡菜、麵包和酒類等製品,讓食物的風味更加多元。在食品工業中,這些利用微生物(黴菌、乳酸菌、酵母菌等)分解穀類和大豆的過程,便是大家所熟知的發酵作用。

發酵食物與人類的飲食歷史息息相關,也是保存食物的方式。不同微生物的作用產生了不同風味的食物,讓人不得不佩服先人的智慧。

1.穀類發酵

米酒、啤酒、酒釀、饅頭、麵包與米醋等。

2.豆類發酵

臭豆腐、豆腐乳、豆瓣醬、味噌、納豆等。

3.蔬果類發酵

泡菜、酸菜、福菜、菜乾、酸黃瓜等。

4.蛋白類發酵

芝士、乳酪、魚露、蝦醬、生火腿、鹹肉、臘肉等。 5.發酵飲料

乳酪、果醋飲、發酵茶飲等。 我自己很喜歡用豆瓣醬炒炸醬、煮海帶芽味噌湯、自製乳酪當作孩子們的點心,也很喜愛用鹽麴入菜。鹽麴的成份包含米麴、鹽和水,它的含鈉量比食鹽低,還帶有淡淡的甘味。

日常方便食用的發酵食品還有乳酪,現推薦大家試著自己製做。用市售的乳酪當菌種或是買乾燥的乳酸菌均可,可以帶著孩子一起製做乳酪,過程中還可以順便跟孩子說明發酵的原理。

以下提供幾道平常在家可以自己做的料理,以及乳酪的製做方式。

 

鹽麴蜂蜜豬排

材料:8片梅肉排、醬油5匙、蜂蜜3匙、鹽麴2匙、麵粉適量。  做法

梅肉排以醬油5匙、蜂蜜3匙和鹽麴2匙抓醃10分鐘。

水波爐預熱10分鐘。

肉排進爐前沾一下麵粉,以肋排模式烤24分鐘。  小叮嚀

肉排經鹽麴軟化,不用拍打就多汁軟嫩。

自製乳酪,健康又美味。
自製乳酪,健康又美味。

自製乳酪

材料:乳酪1/2杯、鮮奶1公升。  做法

取一個乾淨的1公升玻璃空罐,放入1公升鮮奶,以隔水加熱的方式加熱至攝氏45度後「關火」(摸起來像發燒那樣不燙手的溫度)。

將1/2杯乳酪拌入溫牛奶,攪拌均勻後加蓋,置於隔水鍋內等待6~8小時即可。  小叮嚀

冬日時因為室溫較低,菌株作用較慢,因此可以將拌好的液體放入小的悶燒鍋。這麼做能加速菌株作用。

蔬果早餐飲配方

下面提供健康的蔬果早餐飲配方,在家可以用果汁機或攪拌器製做。  配方

青瓜1根、車厘子10顆、乳酪100公克、南瓜子10公克、濃豆漿100公克。 本文摘編自《吃出影響力》 ◇

發酵食物與人類的飲食歷史息息相關,也是保存食物的方式。
發酵食物與人類的飲食歷史息息相關,也是保存食物的方式。
肉排經鹽麴軟化,不用拍打就多汁軟嫩。
肉排經鹽麴軟化,不用拍打就多汁軟嫩。

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