第一次和巴馬臣芝士忌廉意粉(Pasta al Burro e Parmigiano)相遇,是在多年前的意大利拿坡里廚藝學習之旅,那時和意大利同學一起叫外送,同學幫我點了一道Pasta al Burro e Parmigiano。

同學告訴我,這是一道意大利中北部人常吃的家常料理,我滿臉狐疑地看著他,他似乎很快就理解我的疑惑,漫不經心地回答我:「你每天都喊著要品嚐拿坡里地方傳統菜,可是你已經在拿波里好幾個星期了,我想也應該換換意大利其它地區的傳統料理了。」而我也就這樣和Pasta al Burro e Parmigiano不期而遇。

巴馬臣芝士忌廉意粉是意大利中北部人常吃的家常料理。
巴馬臣芝士忌廉意粉是意大利中北部人常吃的家常料理。

簡單樸實的家常料理

甚麼是Pasta al Burro e Parmigiano?其實這是一道非常樸實的料理,使用的食材非常簡單;意粉(基本上,大部份意粉都適用,不過還是以Spaghetti最受歡迎)、忌廉Butter(不是鮮忌廉Cream)、鹽Salt,和芝士之王Parmigiano Reggiano(不是美國或其它國家所產的Parmesan)。

做法是,將煮好的意粉與切成丁狀的忌廉butter 混合均勻,再加入Parmigiano Reggiano再次混合均勻,之後加入適量的煮麵水攪拌均勻,即可盛盤,享用前再撒上粉狀的Parmigiano Reggiano,然後趁熱一口氣把它吃完。

這道意粉,使用的食材雖然樸實,料理手法很簡單,但是口感卻很美味。想像一下,鮮嫩泛著油光的忌廉,加上風味豐富的Parmigiano Reggiano,遇熱後所產生的天然乳脂香氣,再加入適量的煮麵水,讓整盤麵的口感更為滑嫩如絲綢。

意大利北方人的最愛

住在意大利北方的同學告訴我,這是許多意大利人小時候的共同回憶,也是意大利小孩都很喜歡的家常料理,就算現在已經長大了,有時偷懶不想下廚時,他都會煮這道簡易快速,但是很美味的意粉。

而我住在意大利南方的同學,表情有點不以為然地說:「那是北方人的吃法,我們南方人喜歡更天然健康美味的蒜香橄欖油意粉(Spaghetti Aglio e Olio),如果想吃辣,還可以變化為香蒜辣椒意粉(spaghetti olio aglio pepperoncino)。」雖然每個人「青菜蘿蔔各有所好」,不過對於我個人來說, 不管是北意的Pasta al Burro e Parmigiano,還是南意的Spaghetti Aglio e Olio都很美味。

芝士忌廉意粉有多種版本

記憶中,第一次吃到的巴馬臣芝士忌廉意粉,是意粉疙瘩(Gnocchi)的版本,可能因為是外帶食物,吃完後完全沒有任何感覺和印象。

第二次品嚐到巴馬臣芝士忌廉意粉,則是「筆管麵」的版本,那是在Parmigiano Reggiano起士的產地,Parma小城,當時為了趕時間,我們就在一家火腿香腸鋪Salumeria,買完巴馬臣芝士和巴馬火腿後,臨時決定現場用完餐再走,或許當下只想趕著用完餐,去下一個行程,那一次的用餐經驗,我也沒有甚麼印象。

第三次,則是在Toscana的山城Siena,無意間品嚐到Pici版本的「巴馬臣芝士忌廉意粉」Pici al burro e Parmigiano,雖然第三次還是沒機會品嚐到最經典的Spaghetti版本,不過那一次的品嚐經驗,開始讓我對這道料理印象深刻,雖然不是那種一吃後,馬上會讓人不由自主地發出驚歎聲的料理,卻是那種可以撫慰人心,讓人自然放鬆,不由自主一口接一口的美味。

在那次經驗後,我在Toscana的小鎮Rada in Chianti,和我最喜愛的小城Parma,總算享用到Spaghetti版本的Spaghetti al burro e Parmigiano,對於那種簡易樸實的美味,深受啟迪和折服。

說實在的,每一次品嚐Pasta al Burro e Parmigiano都不是刻意地追尋,過程中有失望也有讚歎,發生讚歎的地點,通常是那些名不見經傳的意大利小鎮;而發生失望的地點,通常是那些舉世聞名的意大利大城。

Pasta al Burro e Parmigiano也有許多錯誤的版本,最常見的是以鮮忌廉取代忌廉, 一般的「工廠Parmesan」取代傳統的Parmigiano Reggiano,還有加入其它一些香料食材,這些做法所呈現出的風味,和真正經典的Pasta al Burro e Parmigiano所表現出的樸實美味有所不同!◇

作者ALEX簡介

Alex是一位餐桌上的旅行家,也是四海學藝的專業主廚。同時他也具有高階橄欖油品油師和侍酒師的身份,也曾學習傳統意大利起士工藝,並具有西班牙火腿評鑑師的資格。

有芝士之王之稱的巴馬臣芝士(Parmigiano Reggiano)。
有芝士之王之稱的巴馬臣芝士(Parmigiano Reggiano)。
許多意大利家庭都是自己製作麵條。
許多意大利家庭都是自己製作麵條。
意粉有多種型態的麵條,圖為意粉疙瘩(Gnocchi)。
意粉有多種型態的麵條,圖為意粉疙瘩(Gnocchi)。