美食隨筆---意大利經典 巴馬臣芝士忌廉意粉

第一次和巴馬臣芝士忌廉意粉（Pasta al Burro e Parmigiano）相遇，是在多年前的意大利拿坡里廚藝學習之旅，那時和意大利同學一起叫外送，同學幫我點了一道Pasta al Burro e Parmigiano。

同學告訴我，這是一道意大利中北部人常吃的家常料理，我滿臉狐疑地看著他，他似乎很快就理解我的疑惑，漫不經心地回答我：「你每天都喊著要品嚐拿坡里地方傳統菜，可是你已經在拿波里好幾個星期了，我想也應該換換意大利其它地區的傳統料理了。」而我也就這樣和Pasta al Burro e Parmigiano不期而遇。

巴馬臣芝士忌廉意粉是意大利中北部人常吃的家常料理。

簡單樸實的家常料理

甚麼是Pasta al Burro e Parmigiano？其實這是一道非常樸實的料理，使用的食材非常簡單；意粉（基本上，大部份意粉都適用，不過還是以Spaghetti最受歡迎）、忌廉Butter（不是鮮忌廉Cream）、鹽Salt，和芝士之王Parmigiano Reggiano（不是美國或其它國家所產的Parmesan）。

做法是，將煮好的意粉與切成丁狀的忌廉butter 混合均勻，再加入Parmigiano Reggiano再次混合均勻，之後加入適量的煮麵水攪拌均勻，即可盛盤，享用前再撒上粉狀的Parmigiano Reggiano，然後趁熱一口氣把它吃完。

這道意粉，使用的食材雖然樸實，料理手法很簡單，但是口感卻很美味。想像一下，鮮嫩泛著油光的忌廉，加上風味豐富的Parmigiano Reggiano，遇熱後所產生的天然乳脂香氣，再加入適量的煮麵水，讓整盤麵的口感更為滑嫩如絲綢。

意大利北方人的最愛

住在意大利北方的同學告訴我，這是許多意大利人小時候的共同回憶，也是意大利小孩都很喜歡的家常料理，就算現在已經長大了，有時偷懶不想下廚時，他都會煮這道簡易快速，但是很美味的意粉。

而我住在意大利南方的同學，表情有點不以為然地說：「那是北方人的吃法，我們南方人喜歡更天然健康美味的蒜香橄欖油意粉（Spaghetti Aglio e Olio），如果想吃辣，還可以變化為香蒜辣椒意粉（spaghetti olio aglio pepperoncino）。」雖然每個人「青菜蘿蔔各有所好」，不過對於我個人來說，不管是北意的Pasta al Burro e Parmigiano，還是南意的Spaghetti Aglio e Olio都很美味。

芝士忌廉意粉有多種版本

記憶中，第一次吃到的巴馬臣芝士忌廉意粉，是意粉疙瘩（Gnocchi）的版本，可能因為是外帶食物，吃完後完全沒有任何感覺和印象。

第二次品嚐到巴馬臣芝士忌廉意粉，則是「筆管麵」的版本，那是在Parmigiano Reggiano起士的產地，Parma小城，當時為了趕時間，我們就在一家火腿香腸鋪Salumeria，買完巴馬臣芝士和巴馬火腿後，臨時決定現場用完餐再走，或許當下只想趕著用完餐，去下一個行程，那一次的用餐經驗，我也沒有甚麼印象。

第三次，則是在Toscana的山城Siena，無意間品嚐到Pici版本的「巴馬臣芝士忌廉意粉」Pici al burro e Parmigiano，雖然第三次還是沒機會品嚐到最經典的Spaghetti版本，不過那一次的品嚐經驗，開始讓我對這道料理印象深刻，雖然不是那種一吃後，馬上會讓人不由自主地發出驚歎聲的料理，卻是那種可以撫慰人心，讓人自然放鬆，不由自主一口接一口的美味。

在那次經驗後，我在Toscana的小鎮Rada in Chianti，和我最喜愛的小城Parma，總算享用到Spaghetti版本的Spaghetti al burro e Parmigiano，對於那種簡易樸實的美味，深受啟迪和折服。

說實在的，每一次品嚐Pasta al Burro e Parmigiano都不是刻意地追尋，過程中有失望也有讚歎，發生讚歎的地點，通常是那些名不見經傳的意大利小鎮；而發生失望的地點，通常是那些舉世聞名的意大利大城。

Pasta al Burro e Parmigiano也有許多錯誤的版本，最常見的是以鮮忌廉取代忌廉，一般的「工廠Parmesan」取代傳統的Parmigiano Reggiano，還有加入其它一些香料食材，這些做法所呈現出的風味，和真正經典的Pasta al Burro e Parmigiano所表現出的樸實美味有所不同！◇