【大鴻珍手記】食祿

墟市乃舊社會易物的重要方式，自鬧市繁華，商舖及大型超市林立，趁墟之聲已逐漸消失，但現今又流行懷舊市集，各方團體正不斷復興墟市文化。

就在不久之前的年代，農村社會，仍以墟市方式購物。這天，潮州某縣某鄉的墟市中，魚檔出了一條野生啡赤色鰻魚待售。

「崎頭捨」剛巧經過目睹，頓時食指大動，心想：「平日烏耳鰻（註：鰻魚，鰻鱺科，又叫白鱔。日本人多喜作蒲燒鰻。）已少見，今野生赤鰻，叫價必高，現非時節，鄉人儉樸，不敢豪食，晏些無人買，便會降價，待走一轉再來。」（註：「崎頭捨」並非樂壇之「披頭四」，此人可能一向恃才傲物，走路昂首闊步，鄉人暗譏。「捨」者，少爺也，潮州土話，潮州凡鄉紳富家子弟，都稱「阿捨」；筆者查過《潮語十五音》字典，查核這字樣，取「京」部與《十五音》之「時」音切出聲，再以平仄，分歸為下入聲，但釋音義欄表，空無此字，未知是否應歸別部或錯取音切，敬請師長叔伯指導筆者這土生妹。）

話說回來，赤鰻不見了，嘿！問明才知，剛被四個轎夫齊買了，轎夫！哎！暴殄天物，急向所指追去，要看他們如何煮食，趕至大樹旁，遠觀四人正在破廟門前，各自忙著，透火、打水、殺洗、切煮，不易樂乎！

不一會，香遠飄來，益增食慾，忍不住趨前笑問，「兄呀！香濃撲鼻，你們在侍理甚麼？」

眾人一望，來者，高個子，長衫一襲，倒也斯文，但素未謀面，甲道：「呵！在墟市買來一條罕有的野生赤鰻，今日食餐『敢』的。」乙道：「雖素未相識，今日巧逢，也是有緣，齊來試試！」大家齊說：「是呀！來！」

「崎頭捨」接過竹筷，笑說：「多謝！那也不客氣了！」喝著香濃的湯中，肥美的魚肉，還有菜甫絲、豬腩肉絲、香菇、薑片及連皮的獨子蒜，「哈！倒也會煮。」丙邊吃邊道：「今日墟市，大家都說一定會被崎頭捨買去，只有他才有口福、吃得起。」丁接口笑道：「是呀！但⋯看呀，俺不是一樣有口福嗎！」哈哈！大家興高采烈！他們並不知道眼前便是此人。崎頭捨啖著肥美甘香的鰻魚肉，側著頭凝思地道：「是！雖是！但⋯嘸他的『勻』！」眾人默言。

今日點煮：「菜甫鰻魚煲」

材料：

烏耳鰻（即白鱔）一條，約一斤二兩

潮州菜甫（蘿蔔乾）半條，切絲

豬腩肉二兩，切絲

香菇八朵，浸軟，洗淨搾乾水

獨子蒜八粒（去薄衣留皮）

薑數片，芫茜少少。

做法：

（一）烏耳鰻放盤中，先用中熱水燙片刻，水不可太滾，也不能燙太久，否則魚皮會脫爛，取起用刀背輕刮去潺，去內臟及鰓（也可請魚檔殺魚及去潺），洗淨切約一寸半的短度，不要切太薄，因多骨，放筲箕瀝乾水，撒些少胡椒粉待用。

（二）煲滾半鍋水，放腩肉絲，菜甫絲及獨子蒜先煮。

（三）起鑊，燒滾油，放鰻魚炸片刻至微黃色，撈起，瀝油待用，再將搾乾水的香菇放下略炸，及放幾片薑一起炸一炸撈起瀝油，再與鰻魚一起全部放落已煮了十分鐘的菜甫絲湯中，滾後用中慢火煮半小時後，魚肉軟熟試味便成，可以轉盛大湯碗中，上放一朵芫茜作飾。（註：鰻魚稍經略炸後，可使其定形、去腥及煲湯時不易碎爛。）◇