在冬季，吃辛辣的川菜不只可禦寒，還可以預防感冒，罹患某些類型的感冒，可以多吃些辣椒，也可減緩感冒不適症狀。辣椒中的辣椒素有助於殺死「幽門螺旋桿菌」（H. pylori），可預防胃潰瘍。
辣椒裏面的辣椒素，含有豐富的生物鹼和維他命C，能擴張血管、促進血液循環、減少血栓形成。辣椒素還能刺激膽汁分泌，使多餘的膽固醇轉換為膽汁酸，可預防膽結石。
這次特別請台灣福容大飯店的行政主廚王添滿分享川菜的食譜，他在台灣是多位前總統的國宴主廚。他當學徒時就喜歡買食譜來學習別的廚師的廚藝，他也希望將自己所學的廚藝，通過食譜與想做菜的人分享。
《川陽菜料理》是王添滿在機緣成熟下出刊的一本食譜。其中有21道「川菜」與49道「淮揚菜」共兩大菜系。這次選擇食譜中兩道簡單易做的川菜，「乾鍋排骨」和「口水雞」來做示範。
川菜以麻、辣、鹹、鮮、香著稱，它的三椒是花椒、胡椒、辣椒，三香分別是蔥、薑、蒜。川菜以一菜一味、百菜百味為其特色。
乾鍋排骨料理。
乾鍋排骨料理
食材
排骨 5支、芹菜 2根、紅椒 10克、青椒 10克、蒜頭 3粒、乾辣椒 1/2兩、洋蔥適量
調味料
鹽 1/5克、白胡椒粉少許、味精少許、米酒少量、八角數粒、豆瓣醬1大匙
做法
１．首先將芹菜切段、青椒切菱形、紅椒切菱形、蒜頭切片。將青椒、紅椒、芹菜、洋蔥放入鍋中過熱油盛起備用。
２．再來，鍋中放油，當油溫升到160度，將排骨放進炸到呈金黃色後撈起。
３．鍋中留下少許油，加蒜片、乾辣椒爆香。
４．接著加入排骨與上述調味料，一起拌炒均勻 ，即可盛盤，撒上已過熱油的青椒、紅椒、芹菜，即可為家人端上一盤色、香、味俱全、富多層次的口感與多元營養的乾鍋排骨。
小提醒
廚師王添滿提醒，現代人注重養生，可以將排骨改用煎的。鹹度可以自己做些微調整。排骨選3分油7分瘦的口感最好。
口水雞。
口水雞
這道四川涼菜，口感麻辣、鮮香，讓人聞到香氣會想吃而直流口水。容易做又非常適合在家做，平常買一隻雞腿即可做這道菜，過年、過節需要拜拜，拜完的整隻雞，人多可切半隻來做，人少切1/4隻即可。剩下放冷凍庫、冷藏，改天再吃。
食材
雞腿一隻約375克、紅辣椒5克、花椒粒3克、黑豆豉3克
調味料
芝麻醬20克、鹽3克、味精5克、糖5克、水10克、紅辣油10克、白醋8克
做法
１．將雞腿洗淨備用，將鍋中的水放到約7分滿，水煮滾後放入雞腿，以小火煮8分鐘，關火蓋上鍋蓋，燜30分鐘取出放涼再切塊。
２．接著準備一個碗，將紅辣椒、花椒粒、黑豆豉切細末，再調入所有調味料拌勻成醬汁。
３．最後將拌勻的醬汁淋在雞腿肉上即可食用。
關於吃辣的小叮嚀
１．雖然食用辣椒好處多，但是建議4種人最好別吃或少吃：
２．痔瘡患者已有出血症狀，食用過多辣椒會加速血管擴張，使痔瘡疼痛加劇，且出血更多。
３．有紅眼病、角膜炎的患者，吃辣椒會加速眼內血管的擴張加劇病情。
４．胃潰瘍、胃出血、慢性胃腸病的人，勿食用過辣的食物，以免辣椒素劇烈刺激胃腸黏膜，加劇胃腸道疾病。
５．服用腫瘤治療藥物的患者，由於藥物對胃腸道的刺激，再食用辣椒會加劇對胃腸道的刺激。◇
認識主廚
王添滿廚師
揚昇高爾夫球場中餐廳 副主廚
東元集團餡老滿 行政總主廚
東元集團餡老滿 副總經理
福容大飯店 行政主廚
中華國際美傳理事
2016年台灣百大名廚
南亞技術學院兼任助理教授
開平餐飲客座講師
桃園職訓中心兼任教師
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