高齡族群對咀嚼、吞嚥的能力較差,對於味覺、口感上亦不佳;如何設計高齡族群在熱量及三大營養素需求,並製作適當的飲食型式,注重其膳食纖維及礦物質的攝取量外,減少油脂、鹽份及糖的攝取,從飲食中提升健康,值得每個人多了解與關心。

在嘉南科大生活系的「高齡健康膳食製備」成果發表會上,林美芳助理教授表示,依據衛生署對國民營養的最新調查,合乎高齡族群生理變化所需的一天熱量介於1,600~2,000大卡,而對三大營養素的需求應提高蛋白質、減少油脂及碳水化合物的攝取量。

蛋白質可增強免疫力、增加抗體,強化修補高齡族群無力的肌肉。維他命B12不存在蔬果中而在肉類中攝取,因此吃素者容易得惡性貧血症,雖然人類的腸道可自行產出維他命B12,但一般高齡族群的腸胃大多不好,必須藉由吃肉或營養劑補充。

高齡族群對咀嚼能力較差,喜歡吃軟化處理過的肉類,而不喜歡油煎油炸調理過的肉類。適合選擇肌纖維短的魚、雞肉等,尤其魚含EPA、DHA,可避免老人癡呆症產生。至於蔬菜以選擇嫩葉部位為主,瓜果類則很適合以烹飪軟化。她建議儘早為高齡族群裝假牙,增加其咀嚼能力,才能多攝取所需的營養。

林美芳建議以做軟、切碎、切小的方式料理肉類,先以拍、擠手法打斷肉的纖維組織,加入木瓜素等嫩化酵素浸泡,透過水煮、清蒸、涼拌、烤,或勾芡處理後,讓高齡族群容易吞嚥下肚。

另外,製作高齡健康膳食不宜加人工調味料,林美芳認為用蔥、蒜、羅勒、中藥等提升食物的香氣,以嗅覺引誘高齡族群重口味的味覺。以甘草替代糖製作飲品,則可減少高齡族群對糖的攝取。◇