檸檬入口竟變甜？ 認識嗅覺與味覺

我們的每一個感官，都有獨特的感知世界的方式。視覺可以觀察到部份電磁波譜，可以覺察到動作、光和色彩，看到淚水和笑容；聽覺記錄了空氣壓力的變化，使我們得以聽到海浪拍打岩石的聲音。而能夠品嚐到食物的美味，辨識花的香氣，察覺煤氣洩露的危險，這就要感謝我們的味覺和嗅覺。

嗅覺和味覺彼此密切相關，都被稱為「化學感官」，就是說，它們能夠感受到環境中的化學訊號。大腦會同時處理嗅覺和味覺訊號，特別是當我們品嚐食物的味道時。

這些化學感官在昆蟲中也起著至關重要的作用。研究顯示，當螞蟻的嗅覺被破壞，蟻族的社會秩序會發生崩潰。這類昆蟲靠氣味來「講話」，失去嗅覺，就無法再進行重要訊息的溝通。

有一種病叫「嗅覺喪失症」，還有其它嗅覺和味覺紊亂的疾病，這些病會對人產生很大影響。因為人吃東西時，大腦融合了味覺和嗅覺，才會產生你感覺到的味道。一旦其中任何一個感官受損，進到口中的食物就可能變得平淡無味，甚至味道古怪。

雖然我們不像螞蟻一樣靠嗅覺溝通，但當你再也聞不到氣味，可能會感到與世隔絕般的孤獨。

然而，當今醫學界對於多數的嗅覺和味覺損傷，並無有效的治療方法。這些病人很難得到確切的診斷，也找不到改善生活的辦法。如今，我們在佛羅里達大學嗅覺與味覺中心實驗室努力研究，試圖解決這些人的迫切需求。

七道嗅味覺測試看你能答對幾題

你對自己的嗅、味覺了解多少呢?試著回答下面的判斷題吧!

Q 狗能追蹤地面的氣味，人也能做到？

A 對。

人的嗅覺比你所知道的要強大得多。其實人的嗅覺比動物強，人甚至能夠追蹤地面的氣味。

然而，狗、囓齒動物和很多其它哺乳動物處於一個我們不了解的化學世界：他們能察覺到特殊的氣味，如信息素（Pheromone，費洛蒙），信息素能夠影響他們的溝通、繁衍、攻擊等行為。至於人是否有這種信息素，目前還沒有足夠的證據。

Q 有些人能聞到不存在的氣味？

A 對。

有「幻嗅覺」的人，在沒有氣味時也能聞到氣味。產生幻嗅覺（還有幻味覺）的原因有很多，包括鼻腔感染、術後神經損傷或癲癇等疾病。嗅、味覺障礙有很多種，幻嗅覺只是其中之一，最常見的是嗅覺減退和嗅覺喪失症。

Q 有時候你嚐到的甜味，可能是一種幻覺？

A 對。

朝鮮薊（洋薊）含有一種特殊的化學物質，它本身並不甜，但是當你吃完朝鮮薊再喝水，就會感覺到甜味。因為這種化學物能夠鎖住你嘴裏的「甜味接收器」，當它被水沖走，嘴裏的甜味感官忽然「打開」，瞬間你會產生一種甜的幻覺。

我們吃的果醬和果凍裏，通常都會加入甜味抑制劑「Lactisole」，以抑制其中高濃度糖份的濃烈甜味。這種甜味抑制劑也會引發相似的感覺。

Q 蚊子（和其它昆蟲）有鼻子？

A 錯。

但它們確實有觸角和其它結構，能夠檢測氣味。當它們肚子餓了，會用獨有的「嗅覺」找到你。驅蚊劑DEET（又稱敵避、避蚊胺）的部份作用就是干擾蚊子的嗅覺系統。

Q 酸味食物吃到口中，可能變成甜的？

A 對。

在熱帶食物「神秘果」中，有一種神奇的蛋白質「神秘果素（Miraculin）」。這種蛋白質本身沒有甜味，但是一遇到酸味，它就會變成強力甜味劑。吃一顆神秘果後再吸一口檸檬，就如同吃檸檬糖一般。

Q 嗅覺和味覺不是唯一的化學感官？

A 對。

你可以用鼻子區分羅勒和大蒜，但面對不同的草藥和香辛料，你的味覺就不是那麼敏感了。你之所以能分辨出薄荷中薄荷醇的「清涼」、辣椒中辣椒素的「熱」、花椒中花椒素的「麻」，是因為許多草藥和香辛料中的化合物能刺激口鼻中和三叉神經相關的溫度、疼痛和振動傳感器，使人產生冷、熱、麻、痛的感覺。這第三種化學感官，叫做「化學味覺（Chemesthesis）」。