8個技巧讓你變身為 專業烤手

不論是家庭聚餐、朋友來訪、同事聚會，在公園或露台烤肉，簡單方便又能滿足每個人的胃。雖然烤肉看起來簡單，不過要烤得專業，還是有許多小細節要注意。以下就介紹8個簡單的烤肉技巧，讓自己快速成為專業烤手。

朋友聚會時，烤肉是很好的選擇。

讓烤肉架保持清潔

乾淨的烤肉架如同乾淨的廚房，能讓人對衛生更有信心，乾淨的烤肉架也能夠讓熱能更順利傳導到食材上，避免起火的危險。因此，每次烤肉後都要記得清潔，而且烤肉架在高溫時比較容易清洗，養成烤後清潔的好習慣，可以說是一舉數得。

讓烤網充份加熱到高溫

當肉片放上高溫烤網時，一條一條的格柵會使接觸的區域轉換成褐色，接觸面會呈現出美麗的燒烤標記，讓肉片看起來更加美味。

不過要注意，把食材放上烤網的同時，也會讓網子的溫度下降，如果希望每塊肉片都能獲得這道漂亮的花紋，記得確認肉片預計放上去的區塊已經充份受熱，才能確保每片肉的表面都能有同樣的呈現。

區分烤網上的高溫區與低溫區

烤肉時，要區分出低溫區和高溫區。

在燒烤時，食材最好的烹調狀態是表面呈微褐色，內部達到理想的溫度而不過熟，這樣會使食物吃起來風味十足且軟嫩多汁。像是薄肉片、切薄的蔬菜片、蝦、花枝等食材，因為熟的速度快，適合使用高溫快烤的方式，讓表面略呈褐色的同時又不會讓內部過熟。

相對的，一些較厚的肉片，像是牛排、豬肋排、雞腿，或是體積較大的蔬菜，如果用高溫快烤，會發生食材表面焦黑了，裏面卻還沒熟透，所以這類的食材就適合用低溫慢烤的方式。

因此，區分烤網上的高溫區與低溫區，可說是非常重要的燒烤技巧。用木炭加熱的傳統烤肉架，可以透過把大部份的炭火集中在左邊或中間的方式做出高、低溫區。使用煤氣加熱的烤肉架則是可以一開始先火力全開，讓全部的溫度都提升之後，將其中一邊的火關小甚至是關閉，用這個方法做出高、低溫區。如果烤肉架夠大的話，還可以區分成高、中、低溫區，符合不同食材的加熱特性。

提早將肉品醃漬完成

醃肉最好前一天晚上就醃好，然後存放在雪櫃裏。

一般肉品的醃漬時間至少需30分鐘，想要讓醃肉準時上烤網，務必在烤肉前30分鐘開始醃肉的程序。最好是前一天晚上就做好準備工作，並讓醃製的肉品在雪櫃過上一夜。

先幫烤網潤點油

在燒烤時，肉片翻面或是夾起雞肉的時候，發現肉屑跟雞皮沾黏在烤網上，刮也刮不下來。為了避免這個惱人的狀況，只要在把食材放上烤網前，用浸在油裏的紙巾擦拭烤肉網，或是用噴油罐讓油滴附著在烤肉網上，就能解決問題。除非食材在加熱前有使用油品醃漬過，不然食材放到烤肉網上，務必要上一些油。

不要在烤網上面放滿食材

居家烤肉最常犯的錯誤就是用滿滿的食物覆蓋烤網，幾乎到了不留任何空隙的地步。當這個狀況發生時會帶來許多問題，像是技巧3提到的高溫區跟低溫區，在烤網食材塞滿滿的狀況下，根本就沒有甚麼區的差別了。

此外，烤肉時油脂時常滴到木炭，有時會濺起火花，甚至讓木炭燃燒起來，如果烤網上塞滿食物就沒地方可以挪動來處理這個狀況。假設需要燒烤的食材真的太多，做好燒烤食材烹飪的階段規劃，讓燒烤效率提高，更直接的方法是跟朋友借另一個烤肉架，直接加倍燒烤量。

不要一直把食物翻面

燒烤時，不論是烤肉還是烤蔬菜，讓食物充滿風味的重點在於焦糖化反應（Caramelization）和美拉德反應（Maillard Reaction），而這兩個反應都需要溫度和時間來醞釀，可是一般人很難抵抗自己在烤肉架前不去對食物做出移動、戳壓或翻轉的行為，殊不知這樣的行為是對美味的傷害。要成為一位專業烤手，就是要讓食材在最少的翻動下，累積足夠的化學反應，讓食物呈現最佳的風味。