無論東方人還是西方人，大多都對孜然（Cumin Seed）不陌生，因為它在東、西方菜式中的用途實在太廣了，幾乎可以加入各種菜餚中調味。
燒烤肉類的上等佐料
孜然有著獨特而強烈的味道，尤其在經過高溫油炸或烘烤之後，這種香味會變得更濃烈。因而它是許多煎、炸和燒烤類菜餚的重要香料。
與此同時，孜然也有著很強的去羶腥異味的作用。在新疆、南亞、中東、北非等主要孜然產區，這種香料常見於燒烤牛、羊肉中。在裝盤之前，往炭火上的肉串撒一把孜然，那散發出來的香味十分誘人。
我們熟悉的新疆羊肉串、烤全羊、涮羊肉等美食，都會加入孜然。當然，由於其獨特的香味，即使對於羶腥異味不大的肉類、水產或蔬菜，以及除了燒烤之外的菜式，孜然也能起到很好的調味作用。中國人還常把孜然用於烤魚、燉肉等菜餚。
孜然在世界各地都被廣泛使用。例如在印度，人們喜歡把它與印度香米一起煮，讓米飯的口味更有層次感。同時，孜然也是製作咖哩粉的重要原料。
吃少量孜然有益健康
中醫認為，孜然氣味甘甜、辛溫無毒，具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、祛風止痛等功效。古醫典中記載有用孜然治療消化不良、胃寒、腹痛等症的案例。
所以，平時做菜時稍微撒一點孜然，能夠有益健康。此外，由於孜然有一定的防腐作用，將它放進菜裏，也能延長剩菜的保存時間。事實上，古埃及人甚至把孜然用作木乃伊的防腐材料。
當然，孜然不宜吃得太多。除了容易上火之外，這種有一定刺激性的香料也容易讓人上癮，從而幾天不吃就感覺難受。如果患有便秘、痔瘡等症，那麼最好不要吃孜然這類熱性的調味品。
孜然粒和孜然粉做法不同
孜然粒和孜然粉在多數情況下都能通用。它們的區別是，市面上賣的孜然粒通常是生的，而孜然粉則是經過烘烤、研磨後製成的。
不論甚麼形態，高溫烘烤都有助於增加孜然的香味。因此，如果要用孜然粒做菜，那麼我們最好先把它用乾鍋烘烤，或用熱油炸一下。當然，如果做的是煎、炸或燒烤的料理，那麼就沒關係了！
如果使用孜然粉做菜，那麼就不需要提前處理，直接把它放進菜裏就行了。
孜然、假孜然和葛縷子
我們購買孜然時須注意，市面上有一些假孜然出售。一個簡單的區別方法是，取少量孜然放進水中。真孜然應漂在水面，而且不影響水的清澈。假孜然則容易沉底，並讓水變混濁。
另外，孜然粒和葛縷子（Caraway Seeds）長得很像，容易認錯。但葛縷子的顏色一般比孜然粒更深，形狀弧度也比孜然粒更彎。在口味方面，葛縷子吃起來有種甘草味。作為香料，它的受歡迎程度與孜然相差甚遠。
孜然怎麼保存
我們買回來的孜然，通常都是經過乾燥處理的。所以保存它的難題不在於防腐敗，而在於防止它的香味流失。
從這個角度來說，孜然粉的保存周期比較短，因為在它被磨成粉的時候，它的濃厚香味就已經開始流失了。如果保存在密封和陰涼的環境中，例如擰緊罐子後放進儲物櫃裏，那麼孜然粉一般能保留6個月左右。
考慮到每份菜餚的孜然用量一般不大，我們最好購買小份包裝的孜然粉，或購買孜然粒儲存，等需要用的時候再烘烤和研磨。
孜然粒的保存條件與孜然粉一樣，但保存時間可以長達4年。
孜然的使用有著悠久的歷史，至今是世界上使用最廣的香料之一。我們在日常烹飪中，只要稍微注意孜然粒和孜然粉的不同處理方法，就能更大程度地發揮它的香味了。◇
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