很多人都有這樣的經驗，食材買太多，一時吃不了，放著就長出芽了。發芽的穀物、堅果和豆類其實營養成份更豐富，可千萬不要丟。美國《農業與食物化學》期刊的研究發現，發芽5天的蒜頭，抗氧化劑的含量遠高於新鮮蒜頭。
當然，有些食物是因為變老而發芽，並不適合再食用，例如發芽薯仔會釋放出有毒物質，是絕對不能吃。該研究作者金正向（Jong-Sang Kim，音譯）博士表示，植物抽芽期間為了自我防衛，會產生各種名為植物抗毒素（phytoalexins）的化學物質，對抗細菌、病毒和昆蟲的侵襲。
植物受到壓力將會啟動體內的防衛系統產生植物抗毒素。美國農業部（USDA）研究人員稱，壓力可能會導致植物產生更多的有益化合物，它可能具有抗氧化和抗炎活性，甚至抗癌活性。
梅西醫療中心的營養師艾莉森‧瑪西（Alison Massey）表示，不論是否發芽，蒜頭都是好東西。蒜頭所含的硫磺化合物，例如大蒜素（allicin），可以抑制脂質的過氧化作用，避免上皮細胞受到氧化分子的傷害，可放慢動脈粥樣硬化（atherosclerosis）、降低血壓和減少某些癌症的風險。◇
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