名家談《老港滋味》飲食界天書

「美味傳訊」歷時五年時間，訪問過百香港餐飲界前輩的歷史巨作《老港滋味》日前正式面世，中港台東南亞廚神濟濟一堂，香港米芝蓮名廚亦到場同賀飲食界這一大日子。

【大紀元記者王文君報道】香港被譽為「東方之珠」，更有「飲食天堂」之稱。位處東西方交通樞紐和國際金融中心地位，令香港充滿國際文化的多元性；其過百年英國殖民統治歷史，亦增添了飲食的西化和豐富性。1949年後，大量資本家從上海撤離來港，更帶來另一大飲食文化的衝擊，而衝擊中，亦夾雜著中國大陸各省份飲食特色的融入，加上香港傳統飲食模式，如茶居、酒樓、大排檔、茶餐廳等本地特色，令香港飲食業在長達半個世紀甚至一個世紀的演變與衝擊中不斷蛻變。

2008年，胡珠、周中、陳榮燦、唯靈、楊維湘、甘健成、楊位醒等一眾飲食界資深前輩，有感香港餐飲業歷史，缺乏一本明確及詳細的記錄書籍，故建議「職業訓練局」機構成員「中華廚藝學院」統籌策劃，並於2009年委任「美味傳訊」製作名為《老港滋味》的飲食歷史書。

「美味傳訊」之後歷時五年訪問了過百位香港及大陸飲食業人士，有了《老港滋味》的誕生。正式推出當日，記者有幸和數十位彙集東南亞及兩岸三地的飲食界菁英相聚，並邀請香港飲食界前輩講出對此書的評價和看法。

周中：照天書找回歷史

在飲食業擁有逾40年經驗，時任香港飲食專欄作家，客串和主持多個電視節目的周中師傅認為，《老港滋味》彙集很多香港飲食業前輩經驗輯成，旨在飲食文化的不斷蛻變中不忘傳統煮法和材料，令後輩有一本飲食業的天書可參詳。他說：「現在人們逐漸忘記了以前的東西是甚麼了。這是真的歷史書，亦為一種文化的傳承。」

回顧香港飲食歷史，周中慨嘆時尚和傳統大不相同。以前擺酒和現在不同，以前的茶樓、酒家、茶居會幫手包辦宴席。以前吃的東西亦比較簡單，沒那麼講究，不似現在這麼貴氣奢華。夏天大都吃冬瓜湯、冬菇湯，雞一定有，魚亦只是鯇魚、桂花等淡水魚，那時沒有紅斑、龍躉。

時下物質生活豐富了，飲食內容不同了，而煮食的方法亦有所不同。以前會嚴格按照師傅的要求一步步做。「現在個個都會創新，年輕一代，為追上潮流，興甚麼文化，外國怎樣，而不斷的加入新的外國元素。」但是老師傅們會比較擔心傳統的東西在不斷創新和添加中遺失。

如果飲食文化走回傳統如何？「其實亦只是希望晚生知道歷史是甚麼樣，因為好多東西沒得生產，廣東好多地方都起了樓，沒人種那些食材了。」周中師傅說，唯有緬懷歷史，令年輕人知道飲食文化如何演變至今，以及過去的食材和煮食方法。「其實我們都想找回這些材料，有機會能再種植，我們可以再用。希望有機會找回歷史。不過，屆時可能因師傅都不在，一切都不同了。不過，年輕人有一本『天書』亦可參照去做。」

李文基：適時回望過去

身為富嘉閣行政總廚，李文基是一位集「廚藝、廚德、廚政」於一身的香港飲食界大師，對於《老港滋味》，他的評價是：「我們都需要一個過程，到一個時候看回前邊，有些甚麼東西，我們還可以改進甚麼，對於整個餐飲文化來講是重要的。旨在傳統中去發展新的路向。繼往開來，有基礎才有發展。」

基哥說，這本書是香港飲食界的前輩們見證了香港飲食發展的歷史，將他們看到聽到的東西講給後輩聽的。希望年輕人知道以前的東西是甚麼，以後如何發展。書的內容豐富，從茶樓文化到婚宴酒席的包辦，以及傳統的清宮菜、上海菜等，都有涉獵。

他說，當時香港飲食界有兩大派別，正式是粵派，另一個是海派。「因為當時好多上海老闆或廚師落來香港發展，當時的香港材料比較貧乏，而上海是一個大商埠。他們落來香港，資金亦留在這裏。上海菜搬過來，我們叫海派粵菜，融入香港社會。」基哥說，書中有將這段歷史記錄下來。

比如羅宋湯是俄羅斯菜，為甚麼香港的餐廳會興羅宋湯呢？原來那時俄羅斯和上海有很多貿易往來，亦有一班俄羅斯商人在上海發展。「當上海人接受一些俄羅斯的東西並在上海生了根之後，亦隨之而來香港，讓港人知道，這是俄羅斯菜，當時亦衝擊出一個潮流來。」

鄭寶鴻：飲食界的聖經

香港歷史專家鄭寶鴻先生特為《老港滋味》編繪了「五、六十年代中上環著名食肆一覽表」，詳細記載了上世紀中上環著名食肆的所在位置，資料珍貴。為此，鄭寶鴻先生在接受本報記者訪問時表示，曾預言此書會很快絕版，結果亦是賣得很快。他說：「我可以用飲食界的聖經來形容這本書。」好多大師級的前輩將他們的經驗都寫出來了，這對將來研究香港的飲食業，都有參考價值。

他說書中介紹了好多鮑魚的做法，他認為有些是絕無僅有的秘方。書中亦有典故和圖講述了香港早期的食肆，包括一些大排檔。他說，「好多地方我都沒去過。」

鴻哥：改良中堅持傳統

自稱自己勞碌命沒得停的「阿鴻小吃」創辦人鴻哥說，八月尾會關閉北角舖帶員工去觀塘店，然後湖南、澳門開店，最後再回北角，屆時店舖規模會更大，環境佈局會更型格。連續三年榮獲《米芝蓮飲食香港澳門指南》一星級榮譽食府，鴻哥的滷味不鹹不淡不油膩，且夠入味。有肉香，又有滷水香。

對於日新月異的飲食文化，鴻哥如何看呢？「現在的東西擺的好漂亮，但吃進去的味道如何，這個就值得參詳了。我們中菜始終講鑊氣……」他認為，傳統有傳統的好，但傳統中的一些東西需要改良。傳統的口味油膩鹹濃，需要改良，而改良又需在傳統的基礎上，不可改的太離譜。比如潮州菜的味道很濃，因老一輩的潮州人多煙酒，因此習慣了濃味，但年輕一代的潮州人卻不是這樣。因此，傳統的口味要隨時代的變遷而改變。

講到現代年輕人的口味，鴻哥擔心他們接觸麥當勞等快餐文化後，吃壞了口味而無法接受傳統和健康的味道。面對外來元素的加入，西餐聽、日本餐廳、蛋糕屋等西化食肆的增多，雅緻清幽環境的誘惑，而少了肯在油膩悶熱的廚房學中菜的學徒，恐令中菜前途暗淡後繼無人。他說，「就算老豆（爸爸）傳給兒子，兒子都不肯做。」他希望能多些年輕人入行，將中菜發揚光大。

《老港滋味》從1846說起

《老港滋味》全書共十二章節，由1846年香港最早期開設的杏花樓開始說起。（圖片來源：美味傳訊、鄭寶鴻、陳植漢先生）

《老港滋味》全書共有十二章節，由1846年香港最早期開設的杏花樓開始說起，網羅香港不同時代，不同特色的飲食文化，部份在時代洗禮下已被淘汰或將近失傳，成為歷史遺痕。於每個章節封面更特地加入飲食掌故，以問答形式帶給讀者更多有趣元素，很多看過書的人都讚不絕口，稱為飲食界的「天書」、「聖經」。

書展前夕，《老港滋味》正式推出，記者詢問「美味傳訊」總編輯陳植漢先生有關書的銷售情況，陳先生說，首版一千本於五月面世就已搶售一空。幾時再版，仍未知。◇

左圖：米芝蓮名廚交流宴暨《老港滋味》發布會於香港一酒樓舉行。 右上圖：香港餐飲界出名搞手陳植漢（左），飲食界資深前輩胡珠（右）。 右下圖：香港米芝蓮星級名廚、阿鴻小吃老闆黎偉鴻（左），富嘉閣行政總廚李文基（右）。（余鋼／大紀元）