文：方慧 圖：大紀元資料室、Fotolia
法國美食是兼納包容的，它隨著時代的發展和外國飲食的引進而吸納更多元素，繼而將其內化成法國美食的一部份。早在十六世紀，當佛羅倫薩的凱瑟琳．德．美第奇（亨利二世的王后和隨後3個國王的母親）嫁入法國王室時，她帶了整批的廚師、器材和烹調技術，將意大利文藝復興時期的美食完整地帶入了法國。
筆者無從考證意大利燴飯是何時被法國人接納的，但可以肯定的是在今天的法國「Risotto」幾乎是人人皆知。「Risotto」指的正是意大利燴飯，是一道用高湯把米粒煮成奶油般濃郁質地的意大利經典料理。
今天就給大家介紹這道由法國國寶級美食大師Alain Ducasse的高徒、來自法國勃艮第地區的米其林星級名廚Philippe Augé，特地創製給一般人的食譜，添加青蛙腿和勃艮第蝸牛的意大利燴飯。
這道菜的食材分成6個部份，份量為4人份。

1. 飯的部份：
250克意大利米
0.005厘升（cl）橄欖油
1瓣大蒜
1個洋蔥頭
10厘升（cl）白葡萄酒
1升雞湯
0.05克黃油
150克帕馬森乳酪（Parmesan）
0.040升打成蓬鬆狀的鮮奶油

2. 田雞腿的部份：
500克田雞腿
一瓣大蒜
2個洋蔥頭
0.25升白葡萄酒
3.蝸牛的部份：
32隻勃艮第蝸牛
0.1克黃油
3瓣大蒜
1束香芹

4.大蒜肉汁的部份：
一隻大蒜頭
2個蔥頭
0.5升白葡萄酒
0.25升田雞肉汁（從第二步中得到）
0.025升雞湯
0.5升液狀鮮奶油
5.最後裝盤的部份：
刨幾小塊帕馬森乳酪和一點橄欖油

6.其它：
250克菠菜
這道菜的烹飪有6大步驟：
把切碎的洋蔥和大蒜放入橄欖油中炒，加意大利米和洋蔥用小火一起炒，倒入白葡萄酒和雞湯，讓米在湯汁中慢滾17分鐘。當米飯煮熟並呈黏性時，加入黃油和帕馬森乳酪。 把田雞腿、大蒜、蔥頭、鹽和胡椒粉放入白葡萄酒中加蓋煮，煮熟後去骨。 把蝸牛放入黃油和大蒜及香芹一起炒，再加鹽和胡椒粉調味。 把菠菜放入鹽開水中出水，然後讓它冷卻。之後再去水並把它搗成糊狀，和米飯攪和在一起。
大蒜肉汁：先把大蒜在沸水中燙3次，把切碎的蔥頭放入橄欖油中炒，加入燙過的大蒜，倒入白葡萄酒，在鍋中點火（因白葡萄酒中有酒精，點火後會有小火焰，酒精消耗完，火焰就自然滅了，不過這一步有點危險，免了它也無妨，雖然少了這一步就不是道地法式了，但安全比味蕾更重要），添加田雞肉汁和雞湯，等到湯汁蒸發掉1/3後，加液狀鮮奶油，煮20分鐘，最後加鹽和胡椒粉調味。

裝盤：將米飯放底部，上面蓋田雞腿肉和蝸牛，把大蒜肉汁澆在上面，最後加上帕馬森乳酪塊，淋上橄欖油。
大家可以親手試試烹飪這道精細講究的意大利燴飯。不過正宗的意大利燴飯中的米通常是只有6、7成熟的夾生飯，這種口味很難讓習慣於熟爛米飯的亞洲人接受，那我們不妨把米飯煮得久一點。◇

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