【美食典故】吉祥帝王菜 八寶葫蘆鴨

「八寶葫蘆鴨」是一道清宮廷的御膳，全鴨無骨，是康熙、乾隆皇帝很喜愛的美味佳餚。它得名於食物造形：填入八寶餡料的鴨身用繩子捆綁成「葫蘆」造型，取「福祿」吉祥之意，獻給帝王享用。而「八寶（糯米和七種養生食材，可隨個人喜好選用）」亦代表五穀登豐，國泰民安之意。

文→味蕾    圖→彩霞、Fotolia

「八寶葫蘆鴨」是以精湛的刀工把鴨子脫骨留皮後，從腹腔內將翅膀、腿拉入，再填入炒過的八寶餡料後，把鴨頭塞進切口，特意露出鴨嘴，用繩子綁牢固，再從翅膀處用繩子捆綁成「葫蘆」形，上籠蒸透後，抹醬油下鍋炸成金黃色，再淋上芡汁食用。酥脆的鴨皮，軟糯鮮香的內餡，兩者交融的美味被完美呈現。

「八寶葫蘆鴨」與西安名菜的「葫蘆雞」頗為神似。「葫蘆雞」是把雞肚子挖空後填入餡料，再用繩子捆綁成「葫蘆」形，經煮、蒸與炸而成。表皮金黃酥脆、肉質細嫩、味道香郁，故被譽為「長安第一味」。

「八寶葫蘆鴨」與上海佳餚的「八寶鴨」幾乎雷同。「八寶鴨」是把鴨腹挖空、填入八寶餡料後蒸製而成。鴨肉酥軟外，各種材料在鴨肚裏蒸透，味道相互融合，風味濃郁多樣。

傳統的「八寶葫蘆鴨」是採用整隻鴨身，在食用時，不甚方便，弄得它皮開肉綻、餡料外流，樣子很不雅觀。因此有人改用「鴨脖子」，把全鴨縮小成8公分的微型版，食用時，一人一份，各吃各的，非常風雅。這道吉祥又營養的「八寶葫蘆鴨」，是很適合過年過節的應景佳餚，它不再需要精湛的刀工，所以家庭主婦可放手一試。◇