法國名廚 食譜 鯖魚漢堡包

文--方慧 圖--楊以芬、Fotolia

別懷疑，經典的法國菜中也有所謂的「漢堡」。不過，可別把這道鯖魚漢堡包誤認為是一般的速食漢堡。這道「鯖魚漢堡包」可是一道烹調得宜的真正菜餚。

地處法國西北部的布列塔尼半島三面對著波濤洶湧的大西洋，有著長達數千公里的海岸線，是深受法國人喜愛的度假勝地，布列塔尼半島有著雄偉粗獷的花崗岩岸、平坦潔淨的沙灘、純樸安寧的小鎮、風味獨特的海鮮美食。

今天就給大家介紹一道由來自這個大區的名廚Nicolas Adam為今年美食節特地創製的食譜「鯖魚漢堡包」。提起漢堡包，人們首先想到的是美式麥當勞漢堡包，那是現代化快餐，已經跟烹飪術差之千里了。這裏介紹的雖然也叫做漢堡包，但是它要求食材地道多樣，烹飪考究，是一道具有布列塔尼特色的美食。

這道菜的量為六人份。

材料

主料如下： 6片去骨刺的鯖魚片

6片燻肉

60克布列塔尼奶酪 (Tomme d'Hirel）

50克芝麻菜

6個香菇

1瓣大蒜

1把百里香

鹽、胡椒、埃斯普萊特辣椒粉和芝麻粒各少許

1.配料如下：

20克添加細鹽和咖哩的爆谷。

2. 燴蕎麥材料：

1釐升橄欖油

30克切細的洋蔥 (oignon de Roscoff）

20克切成丁的蘑菇

100克去殼有機蕎麥

半瓣切碎的大蒜

5釐升的白葡萄酒

半升雞湯

25克鹹牛油(1/2 布列塔尼的鹽）

15克帕馬森乳酪

10克切碎的細蔥

3. 覆盆子番茄醬：

25克覆盆子

30克番茄醬

少許鹽

30克糖

1/2茶匙覆盆子醋

這道菜的烹飪有三大步驟：

步驟 1燴蕎麥

1.選一個鍋，在鍋裏加熱雞湯。

2.在另一個鍋裏，用橄欖油炒洋蔥和蘑菇2～3分鐘，添加有「珠光感」的蕎麥（蕎麥粒沾滿油脂），分3次加白葡萄酒，每次都讓汁全部揮發掉，最後加切碎的大蒜。

3.把蕎麥放入加熱的雞湯裏煮約22分鐘，關火。加入鹹牛油、帕馬森乳酪和細蔥，並充份拌勻。

步驟 2覆盆子番茄醬、香菇及鯖魚片

1.將所有製作覆盆子番茄醬的材料混合並攪成泥狀，後用細篩過濾，並冷藏起來。

2.切去香菇頭，把香菇頭放在一個盤子中，加鹽、胡椒、芝麻、一瓣碾碎的大蒜、一小枝百里香和1釐升橄欖油，用鋁箔蓋住盤子，放到烘箱中在120℃下烤40分鐘。 在不黏鍋中（不加油）把臘肉片煎至金黃色。

3.取出臘肉片，把鯖魚片（皮朝下）放入不黏鍋中，加鹽和埃斯普萊特辣椒粉，用猛火每面煎1分鐘。

步驟 3漢堡包裝盤

在盤子的中心先放一層燴蕎麥，再放鯖魚片和燻肉片，然後在上面刨一些布列塔尼奶酪，最後一層是火箭菜和香菇。在周邊裝飾一些爆谷和少許覆盆子番茄醬。

溫馨提示

如果要加熱燴蕎麥，加1～2湯匙水或雞湯，用慢火一邊煮一邊攪拌。

本菜譜的法語原文鏈接：http://www.fete-gastronomie.fr/fr/actualite/66/◇