【法國名廚食譜】法國中央大區的鵝肉鯉魚飯

文→方慧    圖→楊以芬、Fotolia

法國中央大區地處風景秀麗的盧瓦河谷地區。盧瓦河兩岸的眾多城堡是昔日的國王行宮，如果您來法蘭西旅遊，不去盧瓦河畔的城堡看一看，肯定是一大憾事。
　

今天給大家介紹一道由來自這個大區的名廚Bernard Charret為今年美食節特地創製的平民食譜——鵝肉鯉魚飯。這道菜譜受西班牙海鮮飯的啟發，它把法國中央地區的家禽與河鮮組合在一起。菜譜裏的穀物是小麥，家禽是來自圖海納地區（Touraine）的鵝，而河鮮則是當地盛產的鯉魚，「法國花園」中的蔬菜為這道菜添上清香，也平衡了它的油膩感。

這個菜譜的份量為20人份，如果您希望做少一點人的份量，記得按比例減少各項食材。
　

準備材料如下：

1隻3公斤內臟清空的鵝（=1.5公斤肉）

約4公斤鯉魚或2公斤鯉魚魚片

10個小龍蝦

1公斤小麥

500克蘑菇

300克西芹

800克紅蘿蔔

500克歐洲蘿蔔

250克黑蘿蔔（radis noir）

500克蘋果或木瓜

250克洋蔥

甜菜綠葉

1瓣蒜

1個鮮橙（切成片狀）

5葉鼠尾草

1棵芸香

1茶匙天堂椒

1湯匙葫蘆巴種子

半克藏紅花粉（用半杯溫開水沖開）

2湯匙芳香型蜂蜜

半瓶甜白葡萄酒和1瓶干白葡萄酒

10釐升盧瓦河地區出產的馬克酒

適量鹽和廚房用麻線。
　

第一步：鵝的部份

1.融化鵝的脂肪部份，然後熬油。把鵝切成20塊大小相等的肉塊。

2.洗淨蔬菜，並切成3釐米長的大塊。

3.把鵝塊和蔬菜放入剛才熬的脂肪油中稍炒一會兒，澆上馬克酒後在鍋裏點火，火焰會竄起來，當酒中的酒精揮發掉後火焰就滅了，此過程只持續在1分鐘以內。再加蜂蜜、干白葡萄酒和甜白葡萄酒，煮10分鐘讓汁液濃縮，然後加水直至把食材全覆蓋住。

4.撇去沫，加入鼠尾草、芸香、天堂椒、葫蘆巴、橙片和蒜，並加少許鹽，然後加鍋蓋用文火煮2小時。

5.讓小麥在沸水中煮3刻鐘，然後加一杓鵝肉湯。

第二步：汁的部份

倒出鵝肉蔬菜鍋中的湯，把肉和菜置於一邊但要保持熱溫，在湯汁中加已稀釋的藏紅花，用小文火煮幾分鐘。

第三步：河鮮的部份

1.取下鯉魚肉，並去掉魚骨頭和皮，若有脂肪的話，亦去掉。把魚平放，撒上鹽，在中間放上甜菜綠葉和在沸水中滾過的紅蘿蔔棒，然後依著長度像烤肉一樣般捲起來，切成長度8釐米的柱狀，冷藏一會兒。

2.在旺火中煎鯉魚卷的各個面，加鹽調味，加入一杓肉湯，煮8分鐘。

3.把小龍蝦一切為二，在鍋中快炒一會兒。

第四步：裝盤

在一個大盤的底部放上小麥，然後是鵝塊、鯉魚卷、小龍蝦和各色蔬菜水果，再澆藏紅花湯汁。

 溫馨提示：

如果您願意的話，可以和西班牙海鮮飯一樣，在鵝肉半熟時，加小麥一起煮，最後再加藏紅花。如果您只做4個或6個人的份量，可用雞代替鵝，其它的食材比例做相應的調整。◇