100%港產雞 低碳 健康

撰文│吳雪兒
攝影│梁路思
設計│文瀚林

現代飲食提倡低碳、健康，8月26日，一班來自各大專院校的學生，參與了第二屆「香港健康飲食設計烹飪比賽」，主要食材是雞。雞是中國人世紀以來菜餚不可缺的食物，而比賽當天選用的是沒有使用激素、養足90日的100%港產雞：嘉美少爺雞、康保少爺雞及皇健少爺雞，三種不同雞種供選擇。

「不一定是貴價食材才能煮出好的菜，你能用簡單的食材，發揮它的特色或效果，做出更好的菜，這才是師傅！」比賽贊助商，活健禽畜發展有限公司、康和健康農產品有限公司董事郭銘祥向參賽者娓娓道出他對烹調技巧的看法。

郭銘祥認為，要做出好菜不一定採用矜貴食材，更重要的是能通過處理和烹飪手法，把食材的特質更好地呈現出來。

他又跟學生分享了一個他祖父講給他的故事。話說，一位「伙頭將軍」（廚師）很爛賭，有一次老闆給錢他加菜，誰料他竟然將錢輸光，沒錢買菜，正在途中發愁，就在這時腳滑了一下，原來踏中香蕉皮。但見一堆香蕉皮散落在地上，他靈機一動，把脆漿包著香蕉皮再炸，吃起來又脆又香，結果還得到老闆的讚賞。這個故事啟迪人們，用簡單甚至被遺棄的食材，化腐朽為神奇，為食材增值，這才是創意的境界。

處理食材不宜千篇一律

郭銘祥認為，食物的質素不是千篇一律的，即使一隻雞不同的部位也會有不同的質感：「有些雞肉質會軟一些，有些雞肉質會硬一些。所以未開始煮之前，一定要看清楚食物的特性是甚麼，按照所觀察到的情況來煮，才會煮出好食物。」

其實，日常生活的習慣有不少是以前一些因應某種環境而衍生的處理方法，卻沒有再深思是否要按照不同情況而作出調整。例如不少人煮湯時，會把雞先剝皮，那是因為雞如果雞油很多，煮出來的湯會很油膩。不過，郭銘祥建議在採用嘉美雞時就不用把皮剝掉才煮湯，因為雞本身已經沒有太多脂肪，如果再剝皮，一些營養例如骨膠原也會失掉，而且皮包著肉的同時，也保存了肉的精華，不易流失。

很多人誤解甚麼是健康，食物低脂或零脂肪是否就一定健康？郭銘祥說，不一定，因為身體也需要脂肪，就是必需脂肪酸。「現在聽到奶粉廣告講到EPA、DHA，這些都是脂肪酸，是身體製造不了，但又需要這種成份去製造細胞膜，腦細胞是需要這些營養的。那當然不是吃得多就會更聰明，身體需要但過多也不行。」

當日比賽冠軍菜款為「繽紛烤雞」。郭銘祥建議參賽的學生們多留意食材的特質，以烹調方法和配料將雞的特質烘托出來。鑑於學生將來出來社會可能會從事有關食物營養的推廣工作，也有可能從事食物的生產，郭銘祥認為，通過比賽，可讓學生們對食物的質素有更深刻的認識，而創意也可以通過不同的烹調方法呈現。烹調方法要配合食物的質素，才能做出產品的特色。

冠軍菜式：繽紛烤雞

亞軍菜式：彩鳳迎豐 海仙南瓜盅

季軍菜式：夏日涼拌雞絲（圖片│IMC Advertising Ltd.提供）

一輪比賽後先來個合影。

關於嘉美雞

　　香港品牌嘉美少爺雞是由八個品種雜交出來的第四代雞種。嘉美少爺雞飼養90天後可推出市場，當時其雄性生殖腺尚未成熟，而雞冠亦尚未長大。因此，其雄性荷爾蒙與雌激素含量較低，最大的特色是肌肉含豐富骨膠原，蛋白質含量比雞項（沒生過雞蛋的母雞）高，故此吃起來皮爽肉滑而不會有肥膩的感覺。

　　皇健雞跟嘉美雞一樣都是本地產、本地，同樣以新鮮、健康掛帥。其飼養方法跟嘉美雞差不多，吃天然飼料，不加激素，養足90日才。分別是皇健雞由七種華南雞種培育而成，當中選取了含「肥仔」基因的雞種，故脂肪較多，雞皮亦因油脂豐盛而呈黃色。

嘉美雞（圖片│IMC Advertising Ltd.提供）