日本美食清新淡雅 秀美如畫

整理│林麗霞

日本料理，正如日本民族崇尚自然、擅長將生活藝術化的文化特質，追求的是一種淡雅天然的藝術情趣，美的精緻，美的清新，美的如同一幅幅超凡脫俗的藝術工筆畫。

淡淡的清香，鮮豔明亮而又寧靜似水的色彩，季節的花卉，配上美輪美奐的器皿，彷彿日本大自然的美，都被濃縮在眼前的餐桌上。日本的料理是真正意義上秀色可餐的料理，它獨特清新而優雅的美感，會令人的身心出奇的放鬆陶醉，無需任何誘人的濃濃香氣，就能讓人食慾大開。

日本傳統料理重視「食」的意境和食物的美感。

終極菜式
品味懷石料理

在日本所有的料理中，最具代表性的當屬懷石料理，它是日本料理的終極菜式，體現出日本美食文化最高的境界，因此是日本料理中最正統的料理。它的美學追求與調理方式成為了所有日本料理的根本。

懷石料理是真正意義上的飲食中的藝術品，精美的漆器或淡雅古樸的陶器已經相當精緻考究，而盛上的菜餚，造型美觀，加上季節性花葉之點綴，正如同細緻入微的工筆畫，往往留有餘白。呈現出非常自然的空間美感。其色彩的搭配、造型的考究、季節的選材，都力求呈現季節的變化所帶來的大自然的秀美。

不僅如此，懷石料理往往與傳統的和風建築相搭配，周圍的插花飾物也非常和諧，與日本料理一樣，對季節非常重視，因此人們常說日本料理，吃的是氛圍、情調，讓人強烈感受到日本文化獨特的季節美感。

懷石料理中的每道菜，都不會有濃濃的香氣，每一道菜追求的都是材料本身的原汁原味，即使使用調味料，其目的也絕不是為了增加香味，而是為了恰到好處的將原材料中的原有的本身的鮮味牽引出來，這才是日本料理在味覺上的講究之處。因此日本料理無論在視覺上還是味覺上，追求的都是大自然本身賜予他們的美感。即使是一碗非常簡單的「湯」，也都追求湯水的清澈，色彩的翠綠，給人一種非常幽靜的感覺。

日本料理方式主要遵循切、煮、烤、蒸、炸五種料理方式。

料理文化
五色‧五法‧五味

日本料理的五色指黑白赤黃青，五法指的是切、煮、烤、蒸、炸五種烹飪法，五味指甜酸苦辣鹹。這傳統的五色五味五法的製作方式看似簡單，都是為了將季節感濃郁的食材原味充份牽引出來，因此實質上非常考究。據說不同的切法，既影響美觀，又影響原材料的美味，因此相當注重切的技法。傳統的日本料理，往往用單純的方法將鮮嫩的蔬菜和肥美的海鮮製成一道道精美的藝術品。

由於味覺視覺都講究淡雅的美感，日本菜多喜冷食、生食，很少炒菜，幾乎不見油膩的食物，所取的高湯也是從木魚乾、海帶乾中提取，因此日本的高湯清澈見底，色澤透明，不見分毫油脂。木魚與海帶乾的製作，提取都十分講究，講究到產地、收取季節、品種、部位的不同則用法用途各異，有著不同的味道與級別，它決定日本料理的關鍵的味道，是非常嚴格的。因而中、西料理油膩的牛肉、豬肉、雞肉的湯料絕對不會出現在以淡雅為主題的日本正統的料理中。

也正由於日本料理追求食材本身的淡味，因此在食材上的講究就非同一般，新鮮的程度是它的命脈。這種對淡雅與天然的追求使得傳統的日本料理營養價值非常高，對身心的健康也就非常有利。

在傳統料理的影響下，幾乎所有料理店，包括和風化了的中西料理都對食材的色彩搭配，造型擺設，食器精美上自覺的追求傳統藝術的美感，即使是一碗普通的拉麵，上邊的配菜擺得也十分美觀，具足日本人對料理的傳統理念，有它日本獨特的風味。

不過要品嚐地道的日本料理，一定要享用一次日本最為傳統的懷石料理，懷石料理中高級的壽司、醬湯、漬菜等等一切世界上有名的，以魚和蔬菜為主的傳統日本菜目都會用最美的方式呈現在你的眼前。

日本還有
哪些傳統料理？

傳統料理中除了懷石料理，還有本膳料理、會席料理。本膳料理大多用於節慶與紅白儀式上，其製作手法大同小異。不過講究特殊的圖案擺設以示特殊的意義。而會席料理是近代日本把本膳料理與懷石料理結合在一起進行簡化後的產物，為的是大眾百姓平時宴飲而用，多是在料理店產生後出現的，娛樂味道較為濃厚。總體而言，精緻、淡雅，天然趣味的審美追求是它的主體特色。