香檳的藝術

不同風土、不同品種的葡萄，通過不同方法釀出的氣泡葡萄酒（Sparkling Wine）有很多種，但香檳（Champagne），如同它的產地法國一樣，是最具藝術感的一種。

撰文｜王莉莉 攝影｜藍天 設計｜Rachel

香檳是法國人的驕傲。在過去的100年裏，法國人在全世界打了7百多個官司來維護「香檳」的純潔性，目的是為了讓人明白：只有在法國東北部香檳區、採用香檳製法（Méthode Champenoise）釀出的氣泡葡萄酒，才能配的上「Champagne」這個名字。

地圖上紅色標註的區域為法國香檳的葡萄產區。

獨特製法 成就尊榮身價

香檳產區位於法國東北部，也是法國最北的葡萄產區。氣候邊緣化，春天多霧、夏天涼爽、秋天潮濕，因而種出的葡萄糖份低、酸度高，適合釀造氣泡酒。

法國香檳地區出產的氣泡酒才可被稱為香檳酒。（圖片｜Phillip Capper）

生產香檳的葡萄通常在9月份人工採摘，品種有莎當妮（Chardonnay）、黑比諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier），其中只有莎當妮是白葡萄。

雖然也是葡萄酒，但香檳有其獨特的釀製方法。葡萄採收後去皮得到葡萄汁，放入桶內進行第一次發酵，這與普通白酒沒有分別。待到第二年春天，釀酒師品嚐並混合其它年份的葡萄基酒，製成「無年份（Non Vintage）」香檳，而只有當某一年採收的葡萄品質特別超群時，才會釀造「年份（Vintage）」香檳，即所用的葡萄基酒百分百來自該年份。

頂級的釀酒商從採集開始就已細心的處理葡萄，減少葡萄皮中苦澀的多酚析出。（圖片 ｜ Alberto Vaccaro)

接下來是裝瓶，並在瓶中加入一些酵母和糖，令瓶中的葡萄酒進行二次發酵，產生二氧化碳氣，同時放入溫度為11攝氏度的酒窖靜置。按規定，「年份」香檳在除去酵母殘渣之前至少封存3年，而「無年份」香檳則是18個月，所以「年份」香檳的口味更醇厚豐饒，價格也更貴。

為了除去酒中的酵母殘渣，使酒變得更加清澈透明，傳統香檳製法還有一道複雜的「除渣」工藝。首先通過一種機器（英文名為Gyropalette）轉動瓶子（只有非常高級的香檳才是手工「轉瓶」），使瓶內的酵母殘渣聚集於瓶頸；接下來對瓶頸進行急速冷凍，然後開蓋，讓瓶內壓力將殘渣噴出；再補充一些酒和糖，迅速封上木塞及固定線箍，靜置一段時間，就可以貼標籤裝箱了。

轉瓶用的機器Gyropalette

四款經典香檳推介

作為最時尚浪漫的氣泡酒，香檳是許多喜慶場合的首選飲品。購買香檳時，起決定因素的往往是價格和品牌，但更重要的是選擇自己喜歡的口味。

黑比諾（Pinot Noir）口感豐富和細膩，莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）帶有獨特的香料香氣，而莎當妮（Chardonnay）柔順新鮮、果香濃郁，三種葡萄的不同搭配，可以釀出四種不同風味的香檳：

Blanc de Blanc（白中白香檳）：百分百由白葡萄莎當妮釀造，具有白葡萄獨特的清爽味道。非常適宜作為餐前開胃酒，配以生蠔、貝類等海鮮，印度咖喱也同樣適合。

Blanc de Noirs（黑中白香檳）：由一種或兩種黑葡萄（黑比諾和莫尼耶皮諾）釀造的白葡萄酒，果香濃郁。口感較強烈，適宜搭配牛肉、豬肉等。

Blends（混合香檳）：顧名思義，就是由兩、三種葡萄混合釀造，口感更複雜。黑葡萄給酒以深度和力度，而莎當妮則令其帶有酸味及餅乾風味。適宜作餐前開胃酒。

Rosé（粉紅香檳）：通常是在調配時加入紅葡萄酒，或讓葡萄皮在發酵階段短時間浸潤在原汁中，使皮中的色素析出。粉紅香檳口味清新，適宜作為餐前開胃酒，及與海鮮餐搭配。

                                                          (左)Camille Saves混合香檳（75%黑比諾，25%莎當妮），頂級酒莊（Grand Crus）釀造，每瓶售價HK$490。
                                                          (右)Guy Charlemagne白中白香檳（100%莎當妮），頂級酒莊（Grand Crus）釀造，每瓶售價HK$445。

                                                         (左)Bonnaire Rosé粉紅香檳（40%黑比諾，60%莎當妮），每瓶售價HK$440。
                                                         (右)Michel Arnould黑中白香檳（100%黑比諾），頂級酒莊（Grand Crus）釀造，每瓶售價HK$340。

香檳禮儀貼士

1. 開瓶時，盡量不要讓瓶塞砰出而傷到人。一般先傾斜酒瓶至無人處，小心按住瓶塞，另一隻手轉動瓶身，使瓶塞慢慢被壓力推出。
2. 香檳是夏天的清涼飲品，喝之前冰鎮一下，味道更佳，但不能太冷，否則難以散發酒香。「無年份」香檳通常是8攝氏度時喝，而「年份」香檳則是10攝氏度。
3. 喝香檳用的是杯身細長、被稱作長笛或鬱金香的高腳杯，有助聚攏香氣，而杯子的高度剛好使泡沫從杯底升至表面，同時令酒體保持恆溫。
4. 倒香檳時不要加滿，位於三分之二的位置即可。
5. 大部份香檳可以存放3至4年，但不建議久存，即使是最好的「年份」香檳，存放10年以上也是不可取的。

（資料來源：The Champagne House）

The Champagne House
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電話：2872 4234