法國諾曼地--海鮮的天堂

南法普羅旺斯地區，選了顏彩美食之都尼斯，其帶有在地特色的創意料理，相當符合其國際化的都市精神；西法則有西方人度假首選聖地的諾曼地與布列塔尼，迷人的海灘，新鮮的魚蝦料理，身心靈的原汁原味；來到東法，就掉入了德法爭戰的歷史，於是想當然有德國混血的地方風味菜，卻多了一份法國的細緻感。

文│謝忠道 圖│AFP

在旅行中，認真吃喝，發現食物、發現食物的故事，然後發現自己除了味蕾，整個心靈也活化起來。

　　從藝術氣息濃厚的小漁港翁弗勒爾（Honfleur）到另一個小漁港卡布（Cabourg），是諾曼地(Normandie)的度假重點，而水城正巧在這道沿海觀光路線的中間。巴黎人在諾曼地的海邊享受陽光、夏日的柔軟海風，以及這一季剛上餐桌的海鮮。

　　翁弗勒爾是這一帶吃海鮮絕佳的小港之一。港口很小，差不多都是中小型遊艇，真正出海的漁船已經不多了，數百隻船的倒影在水中搖曳，水紋盪出一圈圈燦金流彩，幾個零星畫家很認真地在畫布上塗抹著、思索著，小屋小船都很豔麗而模糊。

翁弗勒爾港口遊船搖曳，是畫家采風的素材。

　　港邊都是餐廳和咖啡館，坐在水邊的露天座上，看著水的波動，很有在船上輕搖晃悠的感覺。很多餐廳擺在路邊的小板子上，寫著今日特菜都是薯條淡菜（Moules-Frites；淡菜是一種像西施舌的貝殼類）和西班牙海鮮飯 （Paella），前者是比利時菜，簡單、好做、省事；後者是西班牙菜，一做一大鍋，好看、好賣、也好吃，點的人很多，差不多都是外來的觀光客。就算好吃，也都算不上法國菜。諾曼地有自己獨特的美食。

擺在路邊的餐牌。

 

薯條淡菜。                                                  西班牙海鮮飯。

　　你該叫一大盤有淡菜、小蝦、風螺、生蠔的海鮮冷盤。都是這一帶產的海鮮，鮮甜腴美，飽含海水的滋味。淡菜要選用「Buchot」方式養殖出來的才好；在漲退潮明顯的海域裏，立上木頭柱子，一粒粒小黑豆般的淡菜幼苗包在長筒網子裏，像一捲粗大的髮捲，然後纏繞在柱子上。

隨著潮汐，海風帶來海水裏的浮游養份，淡菜長得個子雖小卻是個個飽滿肥嫩，蚌肉呈鮮異的橘色或乳白，生吃時有海膽的碘味和生蠔的脆爽口感，滋味最是甘甜。這等美食，生嚐熟吃，一般美味。

　　然而翁弗勒爾出名的，是一種大頭小蝦。市場上看見它們通常都還是生猛活跳的，小小的蝦子只有一枚別針大小，長得比櫻花蝦圓厚粗獷，頭比身子大，像個倒三角錐。

拿平底鍋子澆上一點橄欖油，油熱時下小蝦，淋上一點本地產的「卡瓦度斯蘋果燒酒」（Calvados）火燒，小蝦轉成豔紅色，灑點粗鹽胡椒，即可上桌。也有做得清爽的：一鍋滾水裏放進百里香、月桂葉、洋蔥碎末和白酒，小蝦水煮滾熟即可，待涼後更甘甜，連頭帶殼一起下肚，來杯冰涼的乾白酒搭配，包你吃到神魂顛倒！

　　諾曼地海鮮名菜裏，集大成者要算「笛耶波海鮮鍋」（Marmite Dieppoise）。

這款什錦綜合海鮮鍋裏，要有鮮扇貝、淡菜、比目魚、小蝦、螃蟹等本地名產，用奶油白酒熬成。這道菜的知名度，雖不及普羅旺斯用番茄、香草、橄欖油熬煮的馬賽魚湯，滋味卻足以分庭抗禮，表現法國南北對海鮮料理的特性差異。其以諾曼地特產的上等奶油和純厚鮮奶油慢燉煲煮，然後緩緩將每一種海鮮（尤其是蝦蟹類）的甜味逼出做湯底。而此道菜最考驗廚師的一點是，每一種魚鮮的火候：安康魚可以久煮，扇貝、淡菜最好八分熟，比目魚和鯛魚則要熟而不爛，鱈魚又需要另一種熟度，一點都亂不得。

　　最近幾年，無國界料理風掃到國際賭客雲集的水城，賭場豪華旅館裏的餐廳見不得過於粗獷的道地海鮮料理，廚師手法越見繁雜細膩，反而失去地方菜的精神。

你可以吃到紐約、倫敦時尚餐廳的菜單上都見得到的，用數種香料混合麵包屑做成麵糊敷在魚皮上，再用橄欖油煎的美味鯛魚排，味道雖好，但在諾曼地的海風裏，總像少了某種味道。

　　遺失的那個味道，可能就是奶味。在諾曼地料理中，豬、牛、雞、魚都不是主角，牛奶才是主角：奶油、鮮奶油、各種奶製品千變萬化做出的美味。在法國料理文化中，諾曼地從不曾是流行時髦的菜系，而是家常平凡的基調。然而它的雋永、醇厚，所謂的媽媽的味道也就在這裏面。

摘自馬可孛羅文化《比流浪有味》◇

諾曼地獨特的美食便是海鮮。