巧藝盼交流 辣蟹天王讚廚技大賽

【大紀元記者林怡香港報道】展現中華傳統美食博大精深的新唐人電視台第五屆「全世界中國菜廚技大賽」備受飲食界矚目，將分別在6月及9月在台北和紐約舉行初賽和決賽。以香港地道美食避風塘菜式聞名的「橋底辣蟹」老闆黃清團感謝大賽為飲食界提供交流平台，鼓勵業界參賽，並祝活動圓滿成功。

「橋底辣蟹」從灣仔橋底的大排檔發展到包括三間分店及一間加盟店，全靠一道連續兩年獲香港「飲食天王」獎項的招牌菜炒辣蟹。辣蟹店也因此成為美國有線電視新聞網絡（CNN）中文網站香港精選食肆的推介餐廳，吸引了許多名人貴客前來捧場。

老闆黃清團回憶八十年代二十多歲的他開始在灣仔謝斐道橋底擺攤的日子，「那時露天比較辛苦，下雨、打風、擺街邊都要走鬼，辛苦很多，收入不那麼穩定。」當時能夠維持下去，靠的是新鮮的海鮮和對顧客服務周到等兩大口碑。

從艇上經營到街邊開檔

他介紹，避風塘炒辣蟹是香港地道特色菜，以香辣聞名，六、七十年代很流行。其後港府禁止在艇上經營，被趕上岸的廚師跟著他在街邊開檔，「客人接受你的海鮮味道，覺得新鮮，一傳十，十傳百，個個都鍾意到這兒食避風塘小菜、海鮮。」他說，剛開始是賣大陸台山蟹，後來轉用越南蟹，現在很多客人喜歡澳洲的大蟹。

黃清團透露，製作招牌橋底辣蟹的秘訣，除了選料新鮮，還得要炒出鮮味。「劏完洗乾淨，外面有些師傅一般炸了蟹再下材料炒，炒出來味道不夠入味。我們通常將蟹、油、材料，一起下去炒，就比較入味，因為過油後就鎖了味，再加調味就入不了味了。」

避風塘以香辣風味聞名，主要是因為環境氣候所致。黃清團說：「以前天冷避風塘的人又不怎麼打魚，所以落些辣椒驅寒，加上蟹又比較濕和涼，加些辣椒比較中和，比較迎合客人。」

面對蒸蒸日上的生意，他感謝一班辛勤的伙計，強調要互相多關心和溝通，同時還要重視廚德：「品德一定要好，要有耐性，慢慢聽人講，聽客人的說話。譬如說有時食物鹹了或淡了，要聽取意見，改進。你要接受別人批評和意見，這些都是最重要的。」

黃清團希望可以將這地道風味傳承下去，「這麼有特色，又可以當一門手藝，一個工作延續下去。」

對於新唐人電視台舉辦全世界中國菜廚技大賽發揚傳統飲食文化，黃清團非常讚賞：「多謝新唐人電視台做個這麼好的平台給我們這班飲食界大家比賽交流。祝大賽舉辦成功，有更多人來參加比賽，交流心得。」他並呼籲業界踴躍參賽。◇