平凡中顯真章──詠藜園

古人云：「細微見真知，平凡中顯真章」。從一道菜到一個擺設，都可以看到烹調者的用心和體貼，以及那份關懷。近期到訪香港老字號名店詠藜園，聽老闆娘楊太講述做菜的故事，好像媽媽煮的菜般溫馨，觸起了那種久違了的感動……

撰文 | 梁珍
攝影 | 祥龍
設計 | 日爾曼

「香港擔擔麵，詠藜園第一家」。創立於1947年的詠藜園，和香港人一起成長，已經是香港的金字招牌。作為詠藜園的靈魂，老闆娘楊太功不可沒。當年17歲美少女，以富家女之身，下嫁貧窮麵檔少東，受婆婆所託，擔負起整個家，將瀕臨破產的鑽石山老舖成功打救，大舉進駐黃埔美食城，擴展成三家分店，每年營業額近半億元；更將創辦人──清朝御廚後人楊殿湖的很多家傳秘方研發，推出很多宮廷菜式、國宴菜式，恢復傳統飲食，成就一個飲食界神話。

雖然餐廳名氣響噹噹，分店開到東京、美國、澳洲、北京、長春等，但楊太為人頗為低調，不願出鏡，不願拍照，不願宣傳，不願接受訪問，早已是她的一貫風格。為今次訪問等了半年多，終於獲楊太答允，為讀者們暢談做菜後面的故事。

馳名中外的詠藜園，1947年由清朝御廚後人楊殿湖創辦而成。

一碗炒飯 改變富家子不吃飯習慣

採訪的時候，擺在筆者面前的三道菜，「金蜀斑塊」、「金牌咕嚕肉」、「金粒炒飯」，都是有金字名，由詠藜園巧膳坊行政總廚徐南華親手調製的。菜式表面很普通，但吃上去味道非常獨特，而且平凡中見真章。

「金牌咕嚕肉」以山楂、檸檬熬汁，配上菠蘿等材料，加上特殊的脆漿炸到外脆內鬆，酸甜可口。

「金蜀斑塊」採用石斑，去皮去骨，酥炸而成，塊塊魚肉豐厚，又免去魚刺的煩惱。

「金粒炒飯」色彩金黃，材料非常簡單，是由蛋和堅果，加上米飯炒香而成，除了香口，有濃濃的蛋味外，口中還有烘烤過的堅果碎脆卜卜的感覺，真是一試難忘。背後還有一個很溫馨的故事，這是楊太為一位富家子特別研發的新菜。

楊太說，去年12月底，來了一個有錢太太帶上5歲多的兒子，訂了兩檯，一檯是母子加工人，另一檯是司機和保鏢。席間看到小朋友用奶樽喝奶，楊太好奇，就問他為何喝奶，工人答說孩子不吃飯，試過無數辦法，都沒有用。

「這麼大還喝奶？不吃飯身體不好哦。」楊太心裏琢磨著，一剎那間起了惻隱之心，她主動對富家太太說：「不如我做個飯給你吃，不收錢，但要等半個小時。」對方一聽，反正不要錢，一試無妨，又叮囑不要放叉燒和蝦，兒子不吃。楊太笑著回答：很簡單，只有蛋和堅果。

沒想到，飯端上來，這個從來不吃飯的富家子，一口氣吃了大半碗，讓整桌的人都瞪大了眼。

拒收高價 免費傳授秘方

沒多久，這對母子又來了。而且專門要點這個飯，但菜牌上無此菜，侍應急了，又來問楊太。楊太一聽，就知道是這對母子。然後出去對他們說，這是新菜，還沒有上菜牌，專門做很麻煩。但對方一定要點，並要楊太開價。楊太隨口開個高價180元，沒想到對方答，這麼便宜，結果又只好專門做給他們一次。

楊太心想，加上加一，一碗炒飯要賣到200元，雖然對方給得起，但她心裏過不去。而且細問之下，富家人原來住在南區，之前來詠藜園，就是因為兒子喜歡詠藜園的麵，扭計一定要吃，但麵又不外賣，所以只好專門開車過來，每次來都黑著臉，現在又三天兩頭為了吃飯而舟車勞頓。

「這樣吧，我把秘方教給你，你派人來學，我不收你的錢，只要你兒子能吃飯。」楊太對富太說道。結果富太真的派了家裏的傭人來學，就這樣那位從不吃飯的富家子，從此開始吃飯了。原本態度高傲的富太也改變了態度，從以前的不樂意、不開心，到經常帶朋友來詠藜園，還對朋友誇道：「這是良心企業，將賺錢的秘方告訴別人。」

楊太笑言，自己不是「嫌錢腥」，而是不忍見孩子不吃飯，長不好身體。至於為何這碗看上去平平無奇的飯能夠讓他開口，楊太透露有秘方：「小孩子喜歡炸的東西，所以我們就用炒飯加上烘香的堅果，這樣對他大腦發育有幫助。」

而炒法上也大有講究，「第一無油，第二我們用初生蛋，下兩次蛋漿，第一次炒後，然後調味，先擺鹽、糖，再加少量雞粉，將飯撥向旁邊，中間再下一次蛋漿，炒熟後再兜，這樣完全包著飯，色澤金黃，很香，有蛋味。」至於堅果則烘烤後，再輕拍而成，所以粒粒脆香。

另外兩道菜「金蜀斑塊」、「金牌咕嚕肉」，雖然用料簡單，但也是傳統名菜。據總廚徐南華介紹，「金蜀斑塊」採用石斑，去皮去骨，酥炸而成，塊塊魚肉豐厚，又免去魚刺的煩惱；「金牌咕嚕肉」則以山楂、檸檬熬汁，配上菠蘿，加上特殊的脆漿炸到外脆內鬆，酸甜可口。

熱心慈善 殘疾和老人免收麵錢

常說有錢人孤寒，但楊太卻熱心慈善，以助人為樂，待旗下的員工如親人。甚至連身欠賭債的員工，她也幫他擋災，還黑社會錢，甚至為他們提供住房暫避，免黑社會找上門。患癌症的員工則代付藥費，發撫卹金。詠藜園巧膳坊營運總監朱達成就親口對我們透露，當時還未入詠藜園工作，就是看到楊太對自己的外母免收麵錢而深受感動，至今以在詠藜園工作為樂。

楊太說，詠藜園自她接手後，的確是堅持老人和殘疾人先入座，而且免費送一碗麵給他們，天天如此。母親節，她也對每檯吃飯的媽媽祝福母親節快樂，不收擔擔麵錢。

她解釋，這一切尊老的風範，源於她內心的歉疚。當初送年老婆婆去老人院，住頭等房，希望她得到最好的照顧，雖然婆婆不願意去，但她亦堅持送她去。沒想到，婆婆入住後，就患上老人癡呆症，後來連她也不認識，她為此自責不已。每次探婆婆，到了樓下，都不敢進去，「我覺得自己沒有用，因為她不想去老人院，我送了她去，所以我很辛苦，直到婆婆走了，我都非常痛苦。」

「所以我要對我的客人用心來回報，這是我心理上的補償，你有老人家服侍，但我卻沒有了，所以我希望對老人家好。」楊太眼中的真誠讓人感動。

楊太就這樣用心對待自己的客人，難怪詠藜園總是門口大排長龍。

詠藜園巧膳坊聘請了多位國家級名廚。圖為曾獲得「美食之最大賞」等多個獎項的行政總廚徐南華在準備菜式。

．詠藜園話你知．

楊殿湖於1947年由家鄉浙江來港，在鑽石山大磡村創辦詠藜園，楊家先祖為清朝御廚，故有多款菜式屬御膳及家傳秘方。其招牌手製擔擔麵則是由打麵師傅譚雙良當年以祖傳方法製造，但因麵質較粗，經改良後變成入口軟滑爽口。曾獲日本《朝日新聞》評為世界擔擔麵標準，甚至連擔擔麵的發源地四川省也來取經， 而且多年來都以街坊價酬賓，現今每碗20元，每人限叫一碗，每日都大排長龍。此外，詠藜園近年來還從大陸請來多位國家級名廚，主理傳統宮廷菜、川菜和淮揚菜等，獲獎無數，在國際上享有盛名。

詠藜園大磡村舊址。

「金粒炒飯」是詠藜園老闆楊太研發的新菜，以初生雞蛋、堅果和米飯炒成，粒粒香口，口中還有卜卜脆的感覺。這道菜式成功令一個從不吃飯的富家小朋友，改變習慣而愛上吃飯。