曲運強：甚麼是傳統菜？（下）

整理│梁珍　攝影│愛德華　設計│泰利

新唐人電視台舉辦的第五屆「全世界中國菜廚技大賽」，將於今年9月27日起在美國紐約時代廣場登場。回顧過去舉辦廚技大賽幾年來的發展，評委會主席、原國家特級烹調師曲運強先生最近出席紐約廚技文化講座時表示，恢復中國傳統菜越來越受到西方主流社會認識，許多廚師的廚技也越來越走在回歸傳統的道路上。他認為，要恢復傳統菜，首先要從重德開始，而且要尊重傳統菜的烹飪技法。以下內容是根據講座主持人和曲運強先生的對話整理，編輯有刪節。

川菜非只辣 重在味

第四屆「全世界中國菜廚技大賽」川菜初賽作品「麻婆豆腐」

問：您曾說過麻辣並不是佔川菜很多的部份，高檔的宴會上其實是很清淡的口味。那川菜的特質能不能跟我們講講？

曲：每個菜系從廣義上講，川菜呢它是在麻辣方面見長，就是在這方面很有特色。川菜重在味，為甚麼在台灣很多人他不吃川菜，但是前兩年的時候，有一個大陸成都的廚師到101大樓做的川菜，那一下子全給吃光了？不是說台灣人不吃辣的嗎？真正的川菜是講辣而不烈，這個辣椒辣的不是死辣，就是它在處理辣的方面，調味料的運用順序呀，花椒的處理呀，光辣椒就有很多種，有的椒辣但是顏色不夠，有的顏色夠但辣不夠，他怎麼把它結合起來再加一些調料，達到這種香辣的味道，而又不失食物的本味，他們在味道方面處理得非常好。

川菜其實是最不好炒的，所以現在就給人一種誤解，以為川菜就是辣，或是川菜就是麻辣，而且你看現在紐約很多餐館那個水煮牛肉，上面飄的全是半鍋的油，那老外看了……不是這樣呀，咱們說這個傳統菜，我印象最深呀，我以前在日本，你跟日本人一提陳建民的麻婆豆腐，沒有人不知道，張大千老到他那兒去吃去，現在是陳建一，陳建民的兒子。日本人口味都清淡呀，為甚麼日本那麼喜歡麻婆豆腐？他開了很多連鎖店，那時大陸還沒有出口豆瓣醬，他是專業的川菜師傅，所以呢他就根據那一方人的飲食習慣，根據現有的條件做出這個東西，但是他沒有失去川菜傳統的特點，他這是日本人喜歡的川菜，他還是屬於川菜的，但是油沒有那麼多，辣沒有那麼大，日本那個米好吃，再加上日本那個豆腐好吃，吃著很舒服，這些也都沒有在改變著傳統，因為你要根據人的食材，跟著人的變化而調整，這是一個好廚師應該是這樣的。

所以說在台灣川菜就沒有承傳下來，也因原料的關係，你要用花椒、辣椒呀，就必須用他本地的花椒，他才能做出那個味道來。真正的川菜的特點，這個辣呢到底怎麼去掌握去達到恰到好處，所以現在給人誤以為四川是吃辣的，其實不是。四川人他有愛吃辣，但是也不是甚麼都是辣的。我以前在大陸有認識一個四川專業廚師啊，我有問他，他也說不是頓頓都吃辣，他做清淡的東西。比如說典型的像第二屆的選手蔣永毅，他看了川菜指定菜有一道開水白菜，他說：「你們是真正傳統的，我看你們真的對這個傳統川菜還是真的很了解，我非常贊成新唐人這個比賽。」他就選了開水白菜作為他的自選菜。

開水白菜是川菜高檔筵席的一道菜，那是高級的清湯和白菜做成的一道湯菜，那個湯是用很多食材去長時間熬製的，是非常的醇厚而又不油膩，且又是清澈見底的，那個菜不好做，那要好湯。包括現在的高檔筵席，也不全是辣的，大約只有三道是有特色的麻辣，再有其它的搭配。那川菜在辣的方面，目前來說是人家都能接受的。像蔣永毅，大賽結束後，帶一些工作人員去他的餐館，他做了一桌菜，都是不同的辣，其他的選手最後也沒話說。川菜的辣其實是很豐富多變的，並不是一般人以為的只是辣、麻辣、口重。

第二屆「全世界中國菜廚技大賽」川菜銀獎蔣永毅的決賽自選菜餚「開水白菜」

廚師需了解傳統烹飪技法

問：剛剛說傳統不是不變，是在變中求不變，除了你剛講的做人的道理要先歸正以外，那現在的廚師要怎麼樣去判斷說，我這樣做，那樣做，哪樣是在做傳統菜？因為現在的人要一下子讓他歸正可能沒那麼快，但是以做傳統菜來說，做菜的技巧上或是其它的一些，他們容易找到的依據？

曲：我們大賽的章程對那選手本身的要求，就是必須對他報名的菜系歷史承傳以及烹飪技法有深刻的了解，基本功扎實，並在製作出的菜餚能表達出那個菜系的口味純正、主味突出等特點。作為一個專業的廚師，他對他那個菜系的製作，他一定會對他那個菜的特點以及烹飪技法很了解。為甚麼說做菜如做人呢？就是說一個廚師就應該謙虛，有一個良好的心態，您很用心又很謙虛，學人之長，不斷完善自己。為甚麼同一菜系的廚師，有的人就能炒出傳統的純正口味，有的人就不行呢？是因為首先那個廚師在用心程度上，他非常了解食材特點、食客的需求以及不同的季節等判斷，來製作出符合那個食客的需求又不失那個菜系的特點的菜餚。

具體的說，比如魯菜一道傳統的菜──蔥燒海參，首先你要非常了解那個海參的種類、特點、質地之外，在發製過程中，你用礦泉水發，和用一般自來水發就不一樣。接下來，因為蔥燒海參要反映出蔥香味，濃郁飄香，口感、質感、味感都完美的話，那在製作時的加料以及火候的運用等方面，尤其在表現蔥香味很濃的特點上，在製作蔥油這方面，同樣的廚師製作出的蔥香味都不一樣，同是本菜系為甚麼會做出不一樣的味呢？有的地方炸製蔥油要放八角、蔥薑去炸製蔥油的。但是大家知道八角的味道很厚重，尤其在製作海鮮的時候，它會蓋過這個食材本味，就吃不出這個菜的真味來。有句話說「無味使其入，有味使其出」，那在做海參時，反復川燙時，如果用的是好湯去川燙它，它就會把異味吐出去，湯的鮮味就會吸收到海參裏。那在炸蔥油時，比如說在中國大陸，現在北京有一家很有名的魯菜館，算是權威了，它在製作這道菜時，炸的蔥油就很有特色，它是用一蔥二薑三蒜四香菜，但是這些是有比例的，蔥也是用蔥白、蔥鬚那一塊炸製出的蔥油，所以香味非常濃郁。這也是在反復的製作中，逐漸改良摸索出來的。因為傳統的菜就是有活性的，就是在變中求不變的，不管用甚麼方法，最後製作出的菜是符合那個菜系的風味、質感、美感，口味純正，味道好，與眾不同，一比較就知道了。

第三屆「全世界中國菜廚技大賽」魯菜決賽作品「蔥燒海參」

廚師對食材的了解、運用程度，當然不是說反對蔥油用八角，不是非要用哪種食材或不用哪種食材，但是最後的結果一定要反映出那個菜系的風味特點來。但這裏面就有一個廚師心態的問題，說我這個蔥燒海參我學的就是用八角的，這就是傳統的，別人的一概不接受，那這個路子就會越走越窄，那就是反傳統的，因為傳統不是一成不變的，但是不管怎麼變，它不離其宗，不會失去那個菜系的風味特點，這就是尊重傳統的烹飪技法。

全世界中國菜廚技大賽評委會主席、原國家特級烹調師曲運強（圖片│大紀元資料圖片）