曲運強： 甚麼是傳統菜 ？（上）

新唐人電視台舉辦的第五屆「全世界中國菜廚技大賽」，將於今年9月27日起在美國紐約時代廣場登場。回顧過去舉辦廚技大賽幾年來的發展，評委會主席、原國家特級烹調師曲運強先生最近出席紐約廚技文化講座時表示，恢復中國傳統菜越來越受到西方主流社會認識，許多廚師的廚技也越來越走在回歸傳統的道路上。他認為，要恢復傳統菜，首先要從重德開始，而且要尊重傳統菜的烹飪技法。以下內容是根據講座主持人和曲運強先生的對話整理，編輯有刪節。

整理│梁珍 設計│泰利

恢復傳統菜首先從重德開始

問：甚麼是傳統菜？

曲：在繼承傳統的過程中，其實也會有一些糟粕的東西，也跟著流傳下來。其實傳統的東西不管怎麼變，都是在變中求不變，這是它基本的一個主線。為甚麼說傳統東西它是有個性的？我個人是這麼覺得，比如說，我之前看了一個報道，就是講80年代聯合國衛生組織，要向一些先進國家推廣中國的鐵鍋，要使用中國的鐵鍋炒菜，能夠防止缺乏鐵質等等。中國的鐵鍋從漢代起用多少年了，它的質地很薄，而且集中導熱快，快鍋小炒，一鍋成菜，這是最好的保留食材的營養素不流失的炊具，尤其在擅長的爆炒菜、炸菜呀，它烹調的速度更快，所以它也是有一些科學性。所以我們要承傳的也就是古人的智慧，人與自然、人與環境、人與人之間這種東西，這些傳統的東西，把人先正過來，才能把菜做好，不然的話，這個菜就做不好。

曲運強（右）在評菜。（圖片│大紀元資料圖片）

傳統菜也不是說好像多麼遙遠，比如說家裏經常用的這些，能夠流傳至今的。也不光是菜，像音樂也一樣，舞蹈呀，西方的芭蕾舞，貝多芬、巴哈的這些音樂呀，多少年了，也是這些段兒呀，它也沒有少一個音，少一段東西，因為它有它傳統的內涵的東西在裏頭，是有生命力會感染人的。我有時也開玩笑，比如說麻婆豆腐，沒有共產黨就有麻婆豆腐，被稱為美國的中菜第一鑑賞家舒恩費爾德（Ed Schoenfeld）先生，他鄭重的提出警告說，許多中國廚技的精髓有可能在中共執政的50年裏失傳。他說：我認識許多1949年之前中國大陸的大廚師，也向他們學習過廚技，我認為經過了中共執政後幾十年裏的破壞，他們很多精華的東西現在都找不到了。這指的是中共對傳統文化的破壞。

真是這樣，人一不行了，人的道德下降，對這個食材的污染，很多東西都不行了。要恢復傳統的東西要從人這方面的道德先著手，也就是正人先正心。比如說幹一行愛一行，得先要用心，先學會做人再學會做菜。那就拿做一道菜來說吧，中國呢是一個很特殊的地方，像古代的一朝服飾一朝文化，當然一方水土也養一方人，飲食也是有它的特點，所以形成了地方的飲食文化。

以味為核心 以養為目的

比如說，南甜北鹹東辣西酸，再具體的講，如川菜等這五大菜系（其實中國還有很多的菜系），每一個菜系的形成都有它的地理氣候歷史文化的內涵在裏面，比如東北菜的燉、扒呀、燒呀，以及山珍野味的料理，它為甚麼呢？那是因為它的地理條件，依人的生理需要而決定，因為東北寒冷，需要燉東西吃，才有熱量，才有勁吧，所以它的菜也多，菌類的菜也多。簡單的說其實每個菜系也有它共同的特點，也都有它們各自的個性。概括的說，像是魯菜的湯頭，魯菜講究吊湯。有句話說，廚師的湯，唱戲的腔，它的吊湯就與眾不同。而要達到使菜的本味能夠出來，湯的作用就很大，哪有用味精？以前沒有用味精的。

所以魯菜的湯頭，淮揚菜的刀工，川菜的味，在處理辣的方面有它的獨特之處，辣而不燥，辣而不烈，辣而爽口，調味料的運用有先後的順序呀，形成它那個菜系的特點等等，雖然它有它的各自的特點，卻也有中國菜的共性之處，中國菜最大的特點就是講究「味道」，它是中國菜的靈魂，中國菜就是以味為核心、以養為目的。這是中國菜最具體的表現。

如果說中國菜是活的，那麼味道就是它的靈魂，那些形、色、氣呀，就好比是它的皮膚外表，但中國菜強調那個味道，並不像西方比較膚淺的吃那個調醬汁，不這樣的，你要想達到那個味道好的話，刀工的運用，火候的拿捏，以及調味料的順序，以及氣候（季節性的食材），以及人的用心……很多種原因，最後達到菜的色香味形俱全，所以傳統菜的這些精華其實是很有科學性的，但是科學的東西不一定是傳統的。

尊重傳統菜烹飪技法

問：有些菜上面放那個雕花呀，配料呀，這種是不是傳統的做法？

曲：現在廚房分工的比較細，有雕刻的，有專門是做其它的。這個雕刻，跟它這個菜是配不上的，有一個菜就雕一個甚麼東西，我們不反對這個也不提倡，我們還是著重在色香味刀工這些基本功上，把時間用在菜的本身上。

去年有一個選手，做魯菜中的爆炒魷魚卷，爆菜是魯菜常用的一個技法，爆就是用旺火爆，一鍋成菜，必需要在極短時間內趕快把菜炒好的。這個人把魷魚卷花刀給改了，完了用水一冒，擺那兒了，然後拿了一個胡蘿蔔開始在那切花，切完了再燙，燙完了再擺那個花邊，魷魚卷擺那已經涼了，完了再炒，這完全是不了解這個技法。我們要對這個菜系的一個傳統烹飪技法了解，這個菜這樣做就已經是本末倒置了，那個菜都涼了，只是管裝飾的外觀漂亮。我們一再提倡尊重傳統菜的烹飪技法，那麼爆，就是這個菜的技法。

比如川菜的煸，就一定要有煸的技法，這都是這個菜系的屬性所決定的，這樣才能反映出那個菜的風味特點，這就是每個菜系的個性之處。中國菜不像日本菜，有人說日本菜是用眼睛去看，西餐是去聞，唯獨中餐你要去吃，用舌頭去品嚐，它的味道才是這道菜的關鍵所在，那這個味道就是剛才講的，你要用刀工、火候……等去控制的，最後達到味道好，光是味道好，形狀、色澤以及它的質感、美感，很多方面都要合為一體，這個菜才能算是不錯的，所以咱們不是一個雕刻的比賽，咱們不提倡這個，雕了半天你也沒份，不會加分，也不會給你扣分。
（待續）