夢幻水煎包

和朱博鏞合作了很多次，看他做的菜真的很特別，他把做菜當做一種修行，做菜時不能急、不能趕，還要調息打坐，每個細節都要顧到。朱博鏞不只做中國菜，做中式點心已將近20年了。看他做麵點，麵粉在他手上就像小叮噹的百寶袋，可以變化出許多點心，每個麵糰在他手上都很聽話，麵糰似乎就是在等著為他效勞。這次他教我們做夢幻水煎包，不只在場的吃得高興，連大樓的鄰居也都分享到。

Tips：

1.老麵的濕度不一定，會隨著環境改變，發得越久越酸，濕度太乾時多加些水，要多試幾次沒有絕對值。

2.豬皮是天然的膠原蛋白，放入餡料內養顏又美容。

3.鍋子底部先抹一層油，要放包子進鍋中，先調麵粉水，等包子煎出麵香味時，倒入鍋中，水要淹過包子一半，放麵粉水可以增加煎包的香氣。

4.平底鍋的蓋子要密合，過程中最好少打開鍋蓋，麵粉水及熱對流會讓煎包的內餡自然熟透。

5.煎包可以多做些放入雪櫃裏備用，要吃時，放入電鍋再蒸，味道也相當好。◇

放不放芝麻，可依家人口味決定。芝麻先用乾淨的炒鍋文火或慢火炒到8分熟即可，太熟會出現焦味。煎包子時，加入麵粉水後，可以灑上一些炒好的黑白芝麻，芝麻剛好黏附在麵粉水上，煎好包子時芝麻也不容易掉出來。
　

後記:

這次做煎包很有意思，連拍照的攝影師也躍躍欲試，他放下手中的照相機，拿起鍋鏟。第一次煎包子時，是攝影師做的，只看他很好奇地不停地把鍋蓋掀開來看看包子煎得如何？看他這麼好奇，我們都不好意思讓他別動，攝影師的包子煎得很漂亮，下層是煎得焦黃酥脆，上層麵皮飽滿香Q有彈性，在大家驚歎他很有天份時，只見吃到包子的人說，內餡還沒熟。他堅持做第二次，包子再下鍋時，就做出超完美的夢幻水煎包。

文 | 葉玉珠
圖 | 江柏逸