現代快餐VS傳統小吃──港台名家談美食

文│王文君
圖│光華新聞文化中心網站

20世紀初，現代快餐開始大面積盛行，除少量為中式和日式外，大部份為以薯條為主的美式快餐，其中以麥當勞（McDonald’s）、肯德基（KFC）最為典型。「快」顧名思義是不用多等，雖與傳統小吃的「快」意相同，但兩類食品的內涵卻大不一樣。現代快餐大有取代傳統小吃的勢頭，兩者的對決正在展開。

在最近「2011年台灣月」系列活動中，一場題為「台港美食作家談台灣小吃」的座談會上，筆者有幸聆聽到來自台灣的韓良露、焦桐、王宣一及香港的劉健威等幾位美食作家暢談台灣小吃的美味，以及所受的現代快餐的威脅。

帶領香港私房菜風氣的劉健威，也是連續15年每日寫一篇的飲食專欄作家。

台灣詩人、大學教授焦桐，現為《飲食》雜誌創辦人、著名出版社二魚文化創辦人。

台灣美食作家韓良露是南村落及台灣月美食活動總策劃。（圖│王文君）

台灣重量級飲食作家王宣一，現為台灣餐廳美食顧問。

傳統小吃 百年經典

所謂傳統小吃，即當地人慣常吃、方便吃、就地取材又物美價廉的美食。不僅有其產生的地域性，亦有其歷史背景和人文特色。還有一個特點：歷史悠久，有的數十年，甚至數百年歷史，如台灣的古早味（傳承三代的「鬍鬚張魯肉飯」、「環記麻油雞」等），如香港的砵仔糕（清咸豐年間已有記載）等等。

在台灣，有著上百年歷史的小吃店不勝枚舉。一個小吃檔口可以養活甚至五代人，並一直傳承下去，不得不令人敬佩。這就要由台灣小吃的產生說起了。

清雍正年間（1720年左右），台灣開放廣東移民到台開墾山林，由於他們要從事消耗大量體力的墾荒工作，因此很早就要出門耕田。而飲食生意者為方便將食物帶到田間，便挑著擔子，擔著各種冷、熱小吃到田邊、山邊供開墾者食用。因此，台灣小吃最早源於台灣本土和閩南一帶的飲食文化，多為農忙時在田邊吃的鹹粥、早起工作者吃的魯肉飯、麵線糊、新鮮養生牛肉湯、羊肉湯等。

早期先民墾荒艱辛，他們大多獨自飄洋過海到台耕作，當地治安和醫療條件差，他們為了自己和家人的安全健康，往往祈求神明庇佑。因此寺廟便成了人們的信仰中心及舉辦迎神賽會和作社區聚集之地，小吃生意亦隨之而興起。因此，台灣小吃的集市大抵是以寺廟為中心發展起來的，小吃中亦不乏節慶時拜祭的各式米粿、米粉、糕點等。

台灣小吃最有代表性的是具三百年開發歷史的台南市小吃，品種繁多物美價廉，但通常不會集中於夜市，而是在廟口廟埕，並於早上為繁忙時段。日治時期因衛生或都市計劃而遷徙集中的市集（如石樁臼或沙卡里巴），雖因都市的發展而沒落，但四散的攤販為標示自己的出身，有的會在食品名稱中註明來歷，如「石精臼海產粥」或「大菜市意麵」等。

台南市的小吃通常不會使用免洗餐具，這是老店所表現出的風貌和熱情。試想，一個連碗都不願意洗的店舖，會有熱情和真誠煮出珍饈美味嗎？這是著名美食作家焦桐的觀點。因此，有些根基穩固的小吃，還會在所使用的餐具上印有自己的店名呢。

現代快餐 名家隱憂

講到吃，香港新一代私房菜「始祖」劉健威最有發言權了。這位99年曾在中環開辦樓上四川菜，口碑傳遍中產及富豪界的美食作家說：「食物當中，最吸引人的莫過於台灣小吃了。相比之下，北京小吃就遜色得多了。」

至於早餐甚麼最好吃？「世界上最好吃的早餐是（台灣的）永和豆漿、燒餅油條。」他認為，口味是很文化的東西，是後天培養，並非天生的。台灣雖然有那麼好的小吃傳統，但危機感仍存在。「你看香港，你看大陸，我們的小孩子完全都是吃麥當勞長大的。本來粥是很廣東的一個小吃，現在的年輕人由十多歲到35歲都不喜歡吃粥。我們的飲食文化打不過麥當勞或肯德基。如何面對這種挑戰，是非常重要的問題。吃麥當勞長大的人，他的口味會完全改變，他慢慢的會抗拒一些很傳統和鄉土的食物。」

台灣餐館最想見也最怕見的焦桐老師也幽默地表示，一個健康的男人，如果每天都吃加鹽和胡椒粉的油處理炸食物，不出5年一定玩完。

名家最愛 口味之外

台灣的地道小吃，種類繁多，每一個台灣人都能列舉出很多自己的至愛。王宣一老師的蚵仔煎、魷魚腸、大腸麵線、肉丸、肉粽、豬血糕、牛肉麵、燒餅油條、關東煮等。浪漫的美女作家張曼娟難以忘懷烤得焦香的台式香腸、濃稠的烏魚子伴著生辛的白蘿蔔、剛出鍋的菜脯蛋搭配地瓜（蕃薯）稀飯、任何坎坷不順一碗就能解決化解的豬腳麵線以及夜歸者手中的鹹酥雞……其實，他們愛的不只是食物本身的味道，還有食物之外的街道、人家、小吃的精神……有的經營數十年沒招牌，有的限量發售，有的不接受媒體拍攝等。

劉健威最愛台南葉家小卷米粉──小卷即小魷魚，用其熬湯，加入瀨粉粗的煮開米粉中，再加入蔥和白灼小魷魚。自然簡單，一吃難忘。劉健威表示，同樣動人的是其背後的經營精神──此店經營60年，獨沽一味，起碼三代人的經營中，能在競爭者「虎視眈眈」下把握好品質；成功建立品牌後卻不貪婪，未將其連鎖化的這份知足感，令他為這種傳統的敬業精神和倫理價值感動。

台灣美食作家韓良露推崇刈包──刈包的歷史可追溯到三國時期。相傳饅頭是諸葛亮與南蠻作戰時創製的祭典河神的祭品，後又想出把饅頭一分為二夾入肥滷肉供修建護城河的兵士吃。這便是刈包的由來。

韓良露介紹，台灣民間有初二、十六祭拜土地公的習俗，稱之為「做牙」，陰曆十二月十六日為一年最後一次做牙，也叫「尾牙」。「尾牙」這一天，各行各業要聚餐，而尾牙宴中一定要有刈包以感謝土地公公一年來的照顧。

談起地道小吃，自然有喜有憂。焦桐憂慮的是台灣烏魚子失收，原來是海峽連岸在搶美食。他指出，鹿港附近所產的烏魚子冬季回游時最肥美，因野生而無腥味，但近兩年台灣的野生烏魚子產量卻銳減了90%，因為在上游已經被中國大陸截斷了。「想想看，我每次都很焦慮，都快看精神醫師了。我每次想到有13億的人口在跟我搶美食的時候，我就難過得不得了。」

小吃的美味，不僅在於本身，還有其所呈現的文化，但港台兩地對文化保育的態度卻大不相同。香港的大排檔幾乎被趕盡殺絕。而在台灣屏東、台南、台北，上百年歷史的小吃仍在，七、八十年前的椅子還有。

台式香腸 

台灣傳統的美食刈包

多美食家喜愛的台灣烏魚子