家傳菜譜：有湯有料的打滷麵

文|江柏逸 圖|江柏逸、Fotoia

打滷麵是中國北方人的傳統麵食，在家中有重大場合才會做打滷，許多家庭在孩子過滿月、老人過壽、結婚或遠行的家人回家時，在午飯時家裏總會打滷慶祝。一次打一鍋滷，全家大小，心滿意足。

在老媽的記憶裏，小時候家中做打滷是溫馨的團聚，到了後來對她卻變成逃難的回憶。老媽是北平人（北京當時稱北平），她們家是經營鋼鐵生意的，因為外公和姥姥在外頭做生意，很少回家，所以老媽10歲以前是跟著她的姥姥過生活，（老媽的姥姥也就是我的太姥姥），我的太姥姥常常在外公和姥姥回家時，做打滷麵給全家吃。

在當時，老媽孩童生活很單純、無憂無慮，但是共產黨一到東北，就把她們的家產全都佔去了。民國1949年國民政府撤退到台灣，吃完太姥姥的打滷麵後，我的外公和姥姥帶著媽媽跟著國民政府逃難到台灣。外公、姥姥和他們的媽媽一別就是一輩子，此生再也沒有見過面了。

到了台灣，我的姥姥也會在媽媽帶我們回姥姥家的時候，為我們打一鍋滷，喜歡吃打滷麵的人都知道，自家的打滷是最好吃的，姥姥為我們做的打滷麵料多、夠厚實。現在，老媽將她的手藝教給我和太太，家傳打滷麵到了我和孩子的一代，全家團圓。在餐桌上，家中孩子，常常都能陪著她的奶奶一起吃碗打滷麵，孩子和老媽的互動，彌補了老媽對太姥姥的思念之情。

材料

梅花肉絲少許、香菇數朵、乾金針、木耳、雞蛋2顆、醬油少許、鹽少許、蔥、地瓜粉、麵條3人份。

做法

1.蔥洗淨後切成蔥花，香菇、乾金針洗淨後泡水。

2.木耳淨後切絲，將梅花肉絲用少許醬油醃製。

3.將泡過的香菇切絲，泡過的香菇水不要倒掉，等會當湯頭。

4.將中湯鍋洗淨擦乾，放入1湯匙油，熱鍋後放入蔥花中火炒香。

5.蔥花炒香後，放入醃過醬油的肉絲中火炒香。

6.等肉絲熟了後，再倒入少許醬油，等醬油香味出來後，再將香菇水倒入鍋中，加水至中湯鍋八分滿。

7.陸續放入香菇絲、泡好的金針、木耳中火煮到水開後開小火。

8.小火慢煮約15分鐘後，試鹹淡，若味道不夠再加少許鹽巴調味。

9.調味後，勾芡汁，等芡汁燒開了，甩2個雞蛋花進去，就完成了滷汁。

10.將麵條煮熟，放入碗裏，加上做好的打滷，一碗打滷麵就大功告成了。

秘訣

打滷最重要的是芡汁，最佳的芡汁濃度是，筷子一挾起來，料和麵剛好附在筷子上，不會流瀉一空。在許多餐館吃的打滷麵，用大量勾芡，太濃稠的芡汁，吃不出滷汁的香味。◇