《深入大陸 》吳崇榮找到中國傳統味（下）

從1993年起前後八年，吳崇榮去大陸採集、觀摩中國各省的菜系，一年至少往返八趟以上，為的是尋找傳統中國菜的風味。

鑽研魯菜三十多年，去年為了參賽川菜廚技，他專程去四川學作川菜。

文│王金丁

鑽研魯菜三十幾年的台灣廚師吳崇榮，在2010年新唐人電視台舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」中拿到川菜銅獎。能夠在世界舞台的紐約時代廣場，將博大精深的中國菜展現出來，令吳崇榮畢生難忘。

決賽前，吳崇榮又去了一趟四川，去吃宮保雞丁、水煮牛肉這兩樣菜，希望能嚐到道地的川菜味道。

在成都一個禮拜，每天最少跑五家餐廳，後來又想嚐嚐「乾煸牛肉絲」、「乾燒魚」，找遍成都市都沒有人賣，他知道做這兩道菜很耗時間，食材老了不行，嫩了味道又做不出 來，如果遇上挑的客人就更難做了。還好有一家餐廳的廚師水平高，吳崇榮特別請他做，端上來的菜真的很好吃。問他為甚麼不賣，他說做一個「乾煸牛肉絲」的工夫可以炒四、五個菜，生意已經那麼好了，不賣「乾煸牛肉絲」沒關係。吳崇榮惋惜地說：「所以那個老菜就這樣消失了。」

● 做菜要有紮實基本功

國中畢業後，十六歲的吳崇榮就到父親的朋友開的餐廳學做菜。剛開始，拖地板、掃廁所、洗碗甚麼都做。做了三個月餐廳就關門了，薪水也拿不到。後來又轉到頭份一家餐廳，也是從基礎做起，那時做學徒的晚上十點以後才能下班，平均一天工作十六個小時。吳崇榮是農家子弟，從小吃苦，餐廳的工作他不覺得累，「有 很多東西可以學，又有東西吃，八寶飯、蜜餞、豆沙、棗泥都是小孩子最喜歡吃的，那是很快樂的事情。」

在這裏，他遇到了學菜生涯的第一位師傅。八個月後，這位師傅帶著他轉到別的地方。跟著師傅，他學了許多做菜的工夫；後來師傅又引薦他到板橋、台北的餐廳去。做了一段時間，覺得沒甚麼 可學的，就請師傅再幫他引薦，於是又跑到台中、彰化等地的餐廳。十八歲時，在彰化遇到了第二位師傅，這位師傅是山東人，跟了他一年，又學了不少東西。吳崇榮感恩的說：「師傅一路提拔我，師傅手藝相當好，人品也很好，我當時跟師傅學的就是魯菜。」

吳崇榮天生對做菜有興趣，他了解當學徒有很多辛酸，還要任勞任怨。「那時想煮一個湯都摸不著邊的，你只有打雜的份。把最基礎的工作做好，才能取得師傅的肯定。」他一大早就起來，或者在下班後，會去問各部門的師傅有甚麼事可以讓他做的，「餐廳有冷盤、蒸籠、爐台，也有烤鴨、點心等部門，我可以從每個部門同時吸收到很多東西」。

他說，剛開始一、兩年學到的只是基本功。菜要怎麼洗，哪一段要留起來，哪一段要去掉，都是工夫。雞鴨魚肉的處理過程都要去學。「豬肚、大腸要用明礬去洗， 水浸久了皮膚會受傷，殺螃蟹時不小心也會割傷手指，都是這樣做過來的。媽媽問我苦不苦，我說很輕鬆，因為我學了很多東西。」吳崇榮認為基本功很重要，經過那幾道手續處理後，做出來的菜就是不一樣。

● 堅持中國菜傳統風味

吳崇榮知道做菜很辛苦，但用心的話，會發覺做中國菜很奧妙。他說，做菜是一種心境，心情好的時候，做出來的菜很好吃，心情低落時，做出來的味道會很沉悶。 「該爽口沒有爽口，該有很濃的味道卻沒有味道。吃一歲學一歲，慢慢去領悟以後，做出來的菜不一樣，那就是你的深度。你二、三十歲時做的菜，當然很好吃，但吃起來感覺欠缺穩重跟深度，等到年歲大了，心胸慢慢開闊，甚麼 事情都不計較時，做菜也會放得開，做出來的菜味道就不一樣了。」

吳崇榮感慨一些好菜失傳的原因，就是廚師沒有照步驟去做，有人這邊少放了幾樣，有人那邊又少了幾樣，菜的味道就跑掉了。他認為最重要的是廚師的道德觀念， 「好的菜要有好的廚師去延續菜的壽命，有些菜的壽命本來有五十年的，碰到這個廚師剩下三十年，碰到那個廚師可能只剩十年，再來壽命就沒有了。」「手藝還是要教，不教會失傳，我就是不怕你學，只怕你不學。」他認為好的菜要傳承給新一代的廚師，「釋放出去後你會想辦法再去充實自己，這是一定的道理。」

吳崇榮體會中華飲食文化博大精深，中國菜百吃不厭，他純樸的臉上充滿了信心：「我做菜堅持中國傳統風味，不管哪一省的菜，就是要做出傳統的味道，你不堅持的話，中國菜會從世界上慢慢消失。」◇
(原載《新紀元周刊》第2 3 1期）◇