深入大陸--吳崇榮找到中國傳統味（上）

                               左圖：吳崇榮在紐約時代廣場參加2010年新唐人電視台            右圖：在廚房裏的吳崇榮。（攝影／陳瑞蘭）
                                          「全世界中國菜廚技大賽」，獲川菜銅獎。
                                                                   （攝影／連震黎）
　

從1993年起前後八年，吳崇榮去大陸採集、觀摩中國各省的菜系，一年至少往返八趟以上，為的是尋找傳統中國菜的風味。鑽研魯菜三十多年，去年為了參賽川菜廚技，他專程去四川學作川菜。

文│王金丁

普通食材真滋味

吳崇榮1993年第一次去了大陸以後恍然大悟，感覺以前做的菜都白作了，過去學的只是皮毛而已，那時他已經做了二十年魯菜了。他認為食材缺乏也有關係，「這個菜必須用這個東西才做得出那種味道，比如沒有蘿蔔用其它東西代替，那就走味了」。

有一個晚上，在江蘇懷陰的一個鄉下地方他吃到了「獅子頭」，給他的領會很深。他說：「獅子頭有紅燒有清燉的，他們做清燉的時候，把買回來的肉剁剁剁，剁到 有彈性，完全用刀功，然後燒一種炭，鍋子裏放四個肉團後，放一些高湯，就這樣從下午到晚上，用溫火燉了四、五個小時，肉還是整團的，你用湯匙舀起來吃，肉香味就出來了，入口即化。」

去一趟大陸就是十天一個禮拜，有時候也沒有甚麼收穫，值得的就是學到一些無形的，對做菜有啟發性的東西。有一次去雲南一個民家吃飯，給他的體會更深。而最讓他欣慰的是多數的菜還有保留下來。在以前物質匱乏的年代，只有就地取材，拿一些莖根類、蔬菜類的東西作搭配，也能作出很美味的菜。

吳崇榮身歷其境似的比畫著說：「整條茄子裏面不知放了甚麼東西，卻能作出一道很好吃的菜。覺得那個紅蘿蔔，還有青江菜做得那麼好吃，以前我們怎麼沒想到，雖然很普通的食材， 但燒出來的味道能讓你回味，那是不一樣的境界。」

遵循古老方法

吳崇榮去大陸採集、觀摩中國各省的菜前後大概有八年的時間，一年最少也有八趟以上，為的是尋找傳統中國菜的風味。他說，當廚師的到台灣餐廳點幾個菜來吃， 回去做了二、三次就會做了，但是去大陸吃的菜，回來做十次，能做得出來就很不錯了。 「我去吃二十道，回到台灣只能做出一道菜，因為他們做菜的過程完全遵循古老方式，很紮實的照著程序在做。

而我們為了達到效果加這個加那個，縮短了時間。比如燉東西，用蒸籠或用小火慢慢清燉，本來要三個小時、四個小時，你用快鍋 二十分鐘就爛了，那樣絕對沒有把骨頭或肉的香味燉出來。」

他在寧波吃過一次醬鴨，是淮揚菜，雖鹹一點卻讓他常常回味。旅程中，也學了很多湯，他覺得有四、五道湯頭都很寶貴，在市面上是吃不到的。一次探訪民家時才讓他驚訝，很普通的東西也煮得很好吃，像四川的「酸菜魚」、「美味養生鍋」用的都是很粗糙的食材，但要能熬出味道來，就是要時間、要下功夫。

說到這裏，他臉上掛滿了笑容：「最興奮的是，去那邊遇到好的菜，被我們做出來了，而且端上了桌，那真是很好的感覺，那是榮譽感。」

啤酒鴨油而不膩

1997、98年間去大陸，在一個偶然的機緣裏吃到了「啤酒鴨」，當他喝了第一口湯頭時愣了一下，覺得從事餐飲二十幾年，沒喝過那麼好的湯。一般用雞、 鴨、豬肉燉的湯也很好喝，但是喝過一碗、兩碗就膩了，而這個「啤酒鴨」從空腹一直吃到飽，都不覺得油膩，當時他就決定非學不可。

回到台灣以後就買生啤酒來作，剛開始用罐裝的啤酒，不行，後來乾脆用整桶的，接著用二十公升裝的，還是做不出來，最後用五十公升裝的，也不行。第三個月只好又跑去大陸吃，還是做不出來，連續跑了七趟，後來做「啤酒鴨」的師傅告訴他一些配方，回來後終於讓他做出來了。

製作「啤酒鴨」有嚴謹的工法，鴨肉要用出卵殼九十天的母紅面鴨， 因為鴨肉不能太老，太老了肉質粗糙，甜味跟著就淡了，精髓的東西也會流失掉。而鴨肉加上啤酒煮會去油膩，啤酒本來就帶有一點苦味，煮久了卻會變甜，湯喝起來不油膩而且更鮮甜。學會做「啤酒鴨」後，吳崇榮仍然珍惜好菜的傳承：「我覺得這道高湯， 只要好好照顧，遵循原來的工法去做，世世代代都不會退化掉。」

「去大陸訪菜，讓我對中華美食大開眼界。」1999年，他把過去在大陸十幾個省嚐過的經典傳統好菜，在自己擔任總經理的「真北平餐廳」推上桌，到現在都還得到各方好評，而「啤酒鴨」仍然是每桌必點的熱門菜。待續◇