【達人料理】談烹調

烹調大致有兩大種：一種是用火直接接觸食物；另外一種是利用媒介接觸食物。以火直接接觸食物為明火燒烤，但用媒介接觸食物而烤製的則不能直接稱作明火燒烤，而是前面冠以名詞的稱之如鐵板燒烤或鐵板燒。只是此種烹調頗含燒烤的意味，在肉質的質感上介於燒烤與煎烤之間。最初可能也是源於燒烤。

燒烤與香料就像一對孿生姊妹。當燒烤從原始的架火而食脫胎而出，香料也隨之來到世上。香料與燒烤就像專門為牛羊肉應運而生的孿生姊妹。而豬肉在這種烹調上似有肉腥味，牛羊豬三大家畜中豬肉在燒烤上並不適合。而其它的肉類在燒烤上頗有不同的特色，在此就不多講了。因此我說香料與燒烤就像專門為牛羊肉應運而生的孿生姊妹。

牛肉料理的烹調

牛扒：

做牛扒的方法大致有這幾種：用火直接燒烤，或用鐵板燒烤，或用烤箱，或用平鍋油煎，現今還有用微波爐的，單純用微波爐的操作難度大，不易掌握3－5－7－10分熟，所以微波爐和平鍋合用的反倒省事。

肉牛：

專門是為做牛扒應運而生而培育的，所以肉牛牛扒堪稱極品。肉牛做牛扒鮮嫩多汁可口，而在營養上，香味上我則有不同的理解。在燒、烤、煎、炸、焗甚至刺身，西式烹調和遊牧民族常用的方法中肉牛堪稱最佳的食材。

燉燒：

若是快火出爐的也還可以。

中餐裏的爆炒肉牛堪稱極品，爆炒的烹調方法為中餐的代表，也是中餐將此發揮到極致，最驚心動魄的是將油燒到極致－－可謂火中帶油，油中帶火完全在於廚師的顛鍋抖勺，能在短短的幾分鐘內將食材與佐料烹好，全在廚師的快、強火，一般腕力大者，好把握，在一定程度一些練過外家武藝者，不光手、眼、身、步法，不光好看，做的菜也略勝一籌。◇