中國菜系介紹──川菜

整理／張正　

　　川菜是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的蜀國、巴國。據《華陽國誌》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚、鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、巖鹽、川椒、「陽樸之薑」。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為「蜀都」。雖然在全國範圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜繫在形成初期，便有了堅實的基礎。

　　烹飪業的進步和發展，使蜀中的專業食店、酒肆增多。「文君當壚，相如滌器」，則是進步和變化的佐證。這時專業烹飪人員增多，烹飪技術突飛猛進。曹操在《四時食製》中，特別記有「郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬」；黃魚「大數百斤。」還提到「蒸鯰」，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在〈蜀都賦〉中也有1,500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況的描寫。

　　明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的調味傳統，進一步有所發展。所用的調味品既複雜多樣，又富有特色；尤其是號稱「三椒」的花椒、胡椒、辣椒，「三香」的蔥、薑、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其它菜系能相比。特別是「魚香」、「怪味」更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。

　　川菜有「七滋八味」之說，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。另外，川菜還有38種烹調方法，如：炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、滷、熏、醃、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。菜品種，使今人可見晚清時川菜之大略。介紹幾個著名菜色。

　　燈影牛肉：製作方法與眾不同，風味獨特；是將牛後腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒乾水份的鹽，裹成圓筒形晾乾，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘乾，再上蒸籠蒸後取出，切成小片復蒸透。最後下炒鍋炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙、紅豔豔、油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或牆上，好似演燈影戲。

　　夫妻肺片：是成都地區人人皆知的一道風味菜。相傳上世紀30年代，有個叫郭朝華的小販，和妻子製作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為「夫妻肺片」，沿用至今。

　　宮保雞丁：貴州籍的咸豐進士丁寶楨，曾任山東巡撫，後任四川總督，因鎮守邊關有功，被封為「太子少保」，人稱「丁宮保」。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市後成為「宮保雞丁」。

　　太白鴨：相傳始於唐朝，與詩人李白相關。李白為了實現自己的抱負，曾設法接近唐玄宗，他竟然想起了年輕時在四川曾經常吃過的美味鴨子，就用肥鴨，加上百年陳釀花彫、枸杞子、三七和調味料等蒸製後，獻給玄宗。

玄宗食後，覺得此菜味道極佳，回味無窮，大加稱讚，詢問李白：「卿所獻之菜乃何物烹製？」

李白回答：「臣慮陛下龍體勞累，特加補劑耳。」

玄宗非常高興的說：「此菜世上少有，可稱『太白鴨』。」

　　晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外。◇